Соус песто: рецепт приготування, способи застосування

Приголомшливо смачний, пікантний соус песто - подарунок усім любителям гастрономічних надмірностей від генуезьких кулінарів. Італійську кухню взагалі відрізняє використання різноманітних соусів. Вони навіть звичні макарони не приймають за блюдо, якщо в ньому немає оригінальної соусної заправки.

До складу соусу песто можуть входити інгредієнти класичної рецептури, але «віртуози смаку» нерідко вносять свої корективи. Класичне поєднання - це свіжий зелений базилік, подрібнені кедрові горіхи, пармезан, подрібнений часник, приправлені сіллю з перцем і оливковою олією. Перша згадка цього соусу можна знайти в кулінарній книзі Джованні Батіста, датованій 1860-м роком. Більш ранніх свідчень класичної рецептури виявлено не було.

Але є припущення, що спочатку це була звичайна олійно-часникова заправка під овочі, хліб, сир, м`ясо і рибу. Щоб якось наситити смак і надати характерний колір, в підливу додали подрібнений свіжий базилік. Так з`явився соус песто з базиліком.

Навіть про походження назви соусу багато експертів не сходяться в думках. За однією версією - «песто» походить від стародавнього італійського племені пестеллі. Але найбільш вірогідна версія походження назви - співзвуччя з процесом подрібнення інгредієнтів у ступці товкачиком. Професіонали в питаннях національної італійської кухні впевнені, що соус песто з базиліком, приготований шляхом ручного товчіння набагато смачніше і ароматні, ніж замішаний іншими способами.

З чим же їдять соус песто за класичним рецептом?

Так як рецепт приготування заправки розроблений італійцями, то найбільш поширене поєднання - це паста (по-нашому, спагетті та інші макаронні вироби з великою кількістю соусу). Його можна вживати у вигляді намазки на хліб, вприкуску з крекерами, додавати до лазіння і в перші страви (суп-пюре).

Виходячи з початкового набору інгредієнтів, стає зрозумілим, яким за кольором і консистенції повинен бути песто: кашоподібна зелена субстанція, в міру густа.

Соус песто за класичним рецептом готується так:

1. чисті сухі листочки свіжого базиліка в кількості 35-40 шт. (Без стеблинок) подрібнюємо ножем або в блендере-
2. 3 ст. л. кедрових горішків також перемолоти в блендері або потовкти в ступке-
3. 3 добротних зубки часнику подрібнюємо ножем (можна і через землянку або блендер) -
4. натираємо на дрібній тертці 100 г пармезану (це сорт класичного італійського твердого сиру довгого дозрівання) -
5. сіль і мелений чорний перець за смаком;
6. в якості заправки - 2-3 ст. л. оливкового масла;
7. всі інгредієнти змішуються до придбання однорідної консистенції соусу.

Варіації на тему песто

До складу соусу песто можна вносити зміни. Так, наприклад, за рахунок в`ялених помідорів у соусу з`являється томатний аромат і червонуватий відтінок. Базилік взагалі чудово поєднується з томатами у всіх видах: печеними, в`яленими, свіжими.

Що таке соус песто з базиліком і томатами? Та хоча б з тієї ж пастою. А ще піца - немає нічого смачнішого свіжоспеченого тонкого коржа, рясно змащеного томатним песто з хрусткою і тягучою сирною скоринкою зверху. Зверніть увагу, класична італійська піца - це не той набір інгредієнтів, «що завалялося в холодильнику», який часто зустрінеш у нас. Італійці не перетворюють піцу в салат: тісто, особливий соус і сир - ось і все, що потрібно.

Зважаючи на відсутність кедрових горішків, їх можна замінити, наприклад, жменею волоських.

Під «ширмою» песто нерідко готуються всілякі багатокомпонентні соуси з додаванням цибулі, різної зелені, лимонної цедри, рослинного масла замість оливкової, а також вершків (як в рецепті песто-Альфредо). Приправляють таким соусом рибні та м`ясні страви, макаронні вироби, салати.

Класичний і «авторський» песто можна використовувати в якості заправки для тортильи і буріто, а також як соус до начос. Хоча ці страви більше зустрічається в іспанської та латиноамериканської традиційних кухнях, кулінарні фьюжн давно вже увійшли в моду.

Застосовується базилік зеленого кольору (запашний або звичайний) і фіолетовий. Це однорічна городня рослина відомо з давніх-давен, як східна пряність. Базилік широко вирощують по всьому світу в промислових масштабах і у власних городах. У класичному поєднанні ця зелень хороша з томатами, оливковою олією і сирами типу паста-Філата.

• Вершковий соус Карбонара: рецепт
• Сирний соус: рецепти від простих до вишуканих
• Соус Болоньєзе: рецепт
• Соус бешамель для лазаньї

Кожна сучасна господиня зможе сьогодні з легкістю приготувати ароматний соус песто, доторкнувшись до стародавніх італійським кулінарним традиціям. Адже це так смачно і кожен раз оригінально!