Соуси до м`яса: як правильно підібрати? Рецепти найсмачніших соусів

М`ясні страви на столі - буденному або святковому - з`являються із завидною регулярністю. Правильно приготовані, вони завжди заслуговують свою порцію уваги і захоплення. Але до них нерідко не вистачає маленької, але дуже важливу деталь: соусу. Саме він здатний змінити класичний смак навіть самого простого блюда.

Як підібрати правильний соус до м`яса?

Якщо опитати звичайних господинь, які не мають відношення до кухарського мистецтва, з`ясується, що найбільш популярна добавка до м`яса - кетчуп. І на цьому найчастіше асортимент завершується. Хтось може його замінити на томатну пасту, але рідко шукають щось інше. Але ж яке насправді існує різноманітність соусів, здатних догодити навіть самому вибагливому гурману! Як в них розібратися? Чим здивувати домашніх і раптових або довгоочікуваних гостей?

Особливих правил немає - з м`ясом поєднуються і гострі, і кислі, і солодкі вкуси- до нього гарні будь-які спеції, ягоди, фрукти та овочі. Але можна виділити кілька рекомендацій від іменитих шеф-кухарів, які полегшують вибір.

М`ясо, що готувався з великою кількістю жиру (смажилося в ньому або запікати), не варто поєднувати з соусами, до складу яких входить молоко і його похідні - сметана, вершки, кефір. Білок і жир вступаючи в з`єднання, погано позначаються на стані шлунково-кишкового тракту. Краще звернути увагу на кисло-солодкі ягідні або гострі підливи. У них може міститися сік лимона або оцет. Ці інгредієнти дозволять полегшити засвоєння важкого страви.

Відварене або запечене без додаткових жирів м`ясо, як і тушковане на воді, ідеально поєднується з вершковими соусами. У них його, до речі, і можна запекти: це буде найкращим варіантом для збереження соковитості пісного шматочка.

У приготуванні соусу до м`яса теж присутні кілька хитрощів і правил, які потрібно знати. Наприклад, фруктові і ягідні варіанти базуються зазвичай на кислих видах (журавлина, смородина, брусниця, несолодкі яблука, алича). Тут важливо створити однорідну консистенцію. З цією метою спочатку ягоди і фрукти проварюються, позбавляються шкірки, де це можливо (з яблук знімається перед варінням, зі сливи після бланшування), а потім пропускаються через блендер або збиваються міксером.

У вершкових і овочевих соусів нерідко базою стає суміш з борошна та олії, яка готується заздалегідь. Борошно висипається на розпечену сковороду і смажиться кілька хвилин. Зазвичай це роблять на сухому посуді, але в деяких випадках попередньо на ній розігрівається масло. І тільки після такої процедури борошно перекладається до решти інгредієнтів соусу.

Сметанний соус до м`яса: кращі варіації рецепта

Сметанний або вершковий соус, як уже згадувалося, бажано використовувати для відвареного м`яса або при його запіканні і гасінні. Також він чудово поєднується з будь-якою рибою. Варіацій у нього, безумовно, чимало. Адже сметанним можна назвати всі версії, що основані на даному кисломолочний продукт.

версія класична

склад:

• Сметана (натуральний йогурт) - 200-250 мл
• Часник - 3-4 зубчики
• Зелень - за смаком
• Цукор - 1 ч. Л.
• Сіль за смаком

приготування:

1. У невелику глибоку чашку (краще пластмасову) викладається напіврідка сметана або натуральний йогурт.
2. Зубчики часнику очищаються, дрібно ріжуться і пропускаються через прес. Улюблена зелень береться по 1 пучку. Класичною добавкою є кріп і кінза. Їх потрібно нарізати якомога дрібніше і покласти в чашку зі сметаною і часником.
3. Підсипати цукру і дрібку солі, після чого збити суміш віночком або міксером на малій потужності. Подати до готового м`яса або вимочити в соусі шматочки перед запіканням.

версія американська

склад:

• Знежирена сметана - 150 -200 мл
• Часник - 2-3 зубчик
• Майонез - 1 ст.
• Зелень, сіль, перець - за смаком
• Суха гірчиця - 1 ч. Л.
• Лимонний сік - 1 ч. Л.

приготування:

1. У пластиковій чашці подрібнений часник змішати з сіллю і розім`яти виделкою. Потрібно перетворити його в м`яку масу. Те ж можна зробити пресом.
2. Щіпка чорного перцю і паприки висипаються в чашку. Пучок петрушки і кропу старанно подрібнюється ножем і відправляється туди ж. Додатково - трохи зелені сибірського лука і трохи сухої гірчиці. Все це заливається 1 ст. майонезу.
3. Тепер в суміш вливається сік лимона, після чого вводиться сметана з низьким відсотком жирності. Її кількість залежить від густоти соусу, яку хочеться отримати.
4. В оригінальному рецепті використовується пахта, яка легко робиться вдома: в 1 ст. молока розводиться 1 ст.л. оцту, і продукт залишається в теплому місці на 15-20 хв.
5. Якщо необхідно, в соус додають ще трохи солі і приправ. Далі чашку необхідно прибрати в холодильник на 3-4 ч. Як і попередній соус, американський можна подати до готового м`яса, а можна замаринувати в ньому продукт перед запіканням.

Ягідний соус до м`яса: журавлинний, брусничний і на аличі

Класичний журавлинний соус до м`яса робиться дуже просто. Ягода береться свіжа, а якщо вона взята з морозильної камери, потрібно дати їй відтанути, щоб видалити зайву рідину. Її співвідношення з водою складе 2: 1, причому, виміряти його потрібно склянками. А до цукру - останньому інгредієнту соусу - вже 4: 1.

Спочатку готується сироп: цукор з водою кип`ятять каструлі або глибокій чашці 5-7 хв, одночасно з цим міксером перемелюють ягоди. Як тільки вони приймуть щодо однорідну консистенцію, їх необхідно перенести в чашку з сиропом, не зняту з вогню. Потужність зменшується на мінімум, і суміш нудиться 10 хв. Протягом цього часу її слід помішувати. У холодильнику такий соус здатний зберігатися 2-3 тижні.

Брусничний соус до м`яса може готуватися за аналогією з журавлинним, а можна скористатися більш цікавим рецептом. В такому випадку ягоди заливаються окропом і в металевому ковші ставляться на плиту. Варитися будуть 10-15 хв., До размягченія.После чого пропустили через блендер. Тепер необхідно ввести додаткові компоненти - цукор, вино і сіль. На 1 ст. ягід (вихідний продукт) потрібно близько 3-4 ст.л. вина і 1 ст.л. цукру. Солі щіпка, як і чорного перцю. А завершальним акордом може стати лимонний сік, якщо хочеться внести в суміш кислинку.

Соус до м`яса з аличею популярний і в грузинській кухні, і в європейській. Останній, майже незнайомий більшості варіант і варто розглянути. Алича (0,8-1 кг) перебирається, миється і закладається в глибоку сталеву чашку або каструлю. Заливається водою (50-100 мл) і проваривается 3-5 хв, після чого старанно перетирається через металевий друшляк, залишаючись в тій же каструлі.

На повільному вогні алича вариться ще 30-40 хв, а потім в неї зсипається цукор (50-60 г) і червоний мелений перець (1 ч.л.). Ще через 2-3 хв туди викладається перетертий зубчик часнику і 1 ч.л. насіння кропу. Їх теж варто попередньо подрібнити. Фінальний етап - 1 ч.л. яблучного оцту. Внести різноманітність можна, якщо аличу замінити кислими яблуками.

Соуси до м`яса: незвичайні рецепти для гурманів

Завершити добірку соусів для м`ясних страв хотілося б кількома особливо екзотичними версіями, якими можна здивувати гостей і домашніх або побалувати себе, відкривши нові грані смаку у звичних продуктів.

Для обсмаженого м`яса ідеальним вибором стане лимонно-цибулевий соус. Червоні ріпчасті цибулини (1 кг) ріжуться і пасерують в маслі 3-5 хв. Для цього варто вибрати оливкова олія, на сковороду налити лише 40-50 мл. Потім подливается червоне вино (75-100 мл), підсипається цукор (50-70 г), додається винний оцет (2-3 ст.л). Вся суміш на малій потужності вариться 50-60 хв. У результаті повинна вийти желеподібна густа маса. Зберігати соус можна протягом 1 міс.

Соус сальса можна назвати кращим вибором для тих, хто цінує пікантний смак. Його радять подавати з уже посмажені м`ясом або замаринувати в ньому ще сирі, що готуються до запікання шматочки. Готується він за лічені хвилини. У чаші блендера з`єднують анчоуси (50-70 г), каперси (1-2 ч.л.), гірчицю (1 ст.л.) і оливкова олія (3-4 ст.л.). Туди ж всипаються різні приправи. Зазвичай це м`ята (15-20 г), петрушка (20-30 г), базилік (5-10 г), зубчик часнику. Трави рвуться, часник проходить через прес. Всі компоненти перемелюють, після чого соус бажано охолодити.

• Соус для мантів
• Соус з агрусу
• Соус Теріякі: рецепт

Безперечно, описати всі соуси, які можна приготувати до м`ясної страви - складне завдання. Однак, якщо Вам відомі ключові закономірності і технології, можна урізноманітнити класичні рецепти, постійно отримуючи нові варіанти підлив і соусів. Варіюючи інгредієнти на власний розсуд, Ви обов`язково отримаєте щось, що заслуговує на увагу.