Соус ткемалі: склад і рецепти з аличі і слив

Відео: СОУС ткемалі до м`яса / Швидкий рецепт

У кожного народу існують собственниетрадіціонние страви. З давніх-давен Грузія славиться своїми пряними соусами і м`ясними стравами. Гурмани знають, що таке лагман, як правильно вибрати лаваш і приготувати манти. Ще один ключовий елемент грузинської кухні - соус ткемалі. Пропонуємо Вам дізнатися, з чим його їдять, які інгредієнти використовують в оригінальному варіанті, і чим можна замінити їх в рецептах.

соус "ткемалі": склад

Соус ткемалі - одна з тих речей, без якої, дійсно, складно уявити собі обідній стіл будь-якого жителя Грузії. Саме він надає особливого смаку більшості продуктів і робить страви повноцінними. Тому всім, хто цінує кухню цієї країни, слід ознайомитися з рецептурою і особливостями приготування соусу.

Версій у ткемалі понад 100, оскільки кожна господиня працює з власним рецептом. При цьому прийнято виділяти 3 основні види: зелений, червоний або жовтий. Відтінок в першу чергу обумовлюється кольором сливи, використаної для приготування продукту. Перший варіант досягається за допомогою додавання в класичну рецептуру терну, що дає не тільки зміна кольору, але і нову смакову ноту. Зазвичай зелений соус ткемалі відрізняється більшою солодкістю в порівнянні з червоним або жовтим.

Останній виходить при використанні сливи червоного або жовтого відтінку. Це найбільш звична варіація грузинського соусу. Для неї характерний кислуватий смак з пікантною нотою, що робить ткемалі ідеальним доповненням до м`ясних страв.

У Росії при приготуванні соусаконкретний вид сливи часто замінюється аличею. Хоча, незважаючи на спорідненість двох цих фруктів, гурман знайде безліч відмінностей в їх вкусах.Любітелі новизни в рецептах нерідко практикують використання в якості бази для грузинського соусу смородини або агрусу кислих сортів.

Крім того, обов`язково наявність в рецептурі ткемалі і болотної м`яти омбало. Без даної приправи отримати класичний грузинський смак не вийде, який би схожий інгредієнт на заміну ні підбирався. Саме тандем з сливи і болотної м`яти, що виростає тільки на території Грузії, дозволяє відчути всю красу соусу ткемалі. Крім того, саме наявність омбало перешкоджає процесу бродіння слив. Російські жінки практикують використання яблучної і перцевої м`яти, чебрецю, як найбільш близьких за своїми характеристиками компонентів, а також меліси. Не останнє місце серед складових займають часник і різні приправи і зелень. Остання завжди подається окремо, а не підсипається в загальну ємність при виготовленні соусу. Зі спецій в хід зазвичай йде коріандр, перець (частіше червоний), сіль, кінза. Часник може бути як мелена, так і ретельно ізмельченнийсвежій.

Відео: Соус "ткемалі" в домашніх умовах. Грузинська кухня.

Незважаючи на калорійність соусу, 418 кк. на 100 гр., користі в продукті немало.Поетому 86% жиру в складі не повинно пугать.Народ в Грузії жартує, що саме цей соус, який вживається щодня, а також правильне грузинське вино і властивий природі країни повітря, є причинами довголіття.

Основний плюс аличі полягає в наявності дубильних речовин, а також пектину. Як наслідок, при поєднанні в одному прийомі їжі соусу з м`ясними стравами, засвоєння останніх організмом значно облегчается.Нельзя забувати і про спеції з приправами, що впливають на обмінні процеси, і часник. Він позитивно впливає на імунітет.

Відео: Соус Ткемалі зі слив

класичний рецепт

Рецептів соусу ткемалі, як раніше вже згадувалося, не перелічити. Саме тому досить розібратись класичний варіант і кілька особливо цікавих модифікацій. Інше вже варто залишити на індивідуальний смак і фантазію. До слова, однією з варіацій соусу ткемалі, отриманої за допомогою простої зміни основи з аличі на томати, є сацібелі.

склад:

1. Зливи ткемалі - 1 кг.
2. Часник - 1 головка
3. Червоний перець - 1шт.
4. Болотяна м`ята, кінза - по 1 пучку
5. Цукор - 2 ст.л.

приготування:

• Зливи ткемалі закладаються в казан або каструлю і заливаються холодною водою. Її не варто лити багато. Досить просто прікритьсліви.
• Після цього каструля ставиться на вогонь, і вода доводиться до кипіння.
• На сбавленной до половини потужності конфорці сливи варяться близько 35-40 хв. Основний показник їх готовності - м`якість в тій мірі, коли продукт легко Пюріруйте.
• Фрукт позбавляється кісточки, а також шкірки, пропускається через тертку, м`ясорубку або прокручується в блендері. Головне завдання - перетворити його в єдину масу, що нагадує своїм виглядом повидло.
• Дрібний гострий червоний перець старанно подрібнюється будь-яким зручним способом і всипається в отримане пюре. Туди ж кладеться растертая головка часнику, дрібно нарізана омбало і кінза.
• Блюдо потрібно прокип`ятити протягом 5-7 хв., Після чого воно підсолювати. У каструлю кладуть пучок кінзи і кропу, а також 2 ст.л. цукру. Ще 2 хв. дається на ловлення під кришкою.
• Охолоджені суміш необхідно перекласти в блендер або скористатися міксером, щоб довести її по консистенції до стану сметани. Подають соус до страв обов`язково в холодному вигляді.

Ткемалі поєднується тільки з готовою їжею і не сприймає нової термообработкі.Храненіе соусу повинно відбуватися в холодному місці без джерела світла.

Що таке "ткемалі"?

Що стосується того, з чим їдять ткемалі, то тут багато варіантів. Як уже згадувалося, у жителів Грузії це обов`язковий компонент обіднього столу. Подають його абсолютно до будь-якої страви. Зокрема, хороший соус з будь-яких м`ясних або рибних виробом. Він здатний ідеально доповнити картопля або макарони, і навіть бутерброд, ставши головним його компонентом. У Росії соус ткемалі нерідко вживається з запіканками і стравами з яєць.

Рецептура зеленої модифікації не дуже сильно відрізняється від оригінальної.

склад:

1. Алича - 1 кг.
2. Зелений перець - 1 шт.
3. Кінза, м`ята - 1 пучок
4. Часник - 4 зубчики

приготування:

• Для неї потрібно таким же способом, який був розглянутий вище, проварити 1 кг. зеленої аличі. Часу на це йде не менше, ніж на роботу зі сливою ткемалі. Після чого продукт так само позбавляється кісточок і шкірки, протирається або змелюється в блендері і викладається назад в каструлю, але вже без води.
• Пучок кінзи, з`єднаний з такою ж кількістю кропу і омбало (на заміну можна взяти чебрець, яблучну або перцеву м`яту) подрібнюються в м`ясорубці. Стручок зеленого перцю і 4 зубчики часнику перетворюються в єдину масу там же.
• Вся суміш з трав вводиться в пюре з аличі, після чого блюдо ще 5 хв. гріється на вогні. Фінальним етапом стає підсипання 1 ч.л. коріандру і солі.

Любителі екзотичних варіацій по достоїнству оцінять ткемалі, який базується не так на сливах, а на агрус і червоній смородині. Він не менш цікавий, ніж оригінальний рецепт, і так само універсальний у використанні.

На взяті в пропорції 1: 1 смородину і агрус загальним обсягом 900 гр. підбирається 2 ст.л. цукру, 8 зубчиків часнику, половина стручка червоного гострого перцю, і по 20 гр. свіжої зелені кінзи, м`яти, базиліка і петрушки. Сіль використовується при бажанні. Води на таку кількість ягід досить 400-500 гр.

Спосіб варіння вже відомий, так само і як методи подрібнення зелені, а також подальшого томління на повільному вогні. Необхідно відзначити, що після розподілу соусу по сухим гарячим банкам варто закласти під пробку трохи натертого хрону. В іншому випадку підвищується ризик закисания продуктаі освіти цвілі.

• Соус Теріякі: рецепт
• Який соус подати до мантам?
• Чим замінити вустерский соус?
• Як приготувати сирний соус?

Важливо пам`ятати, що під час варіння обсяг слив змінюється, внаслідок чого готове кількість продукту виходить значно меншим. Тому очікувана кількість необхідно множити на 4, щоб розрахувати необхідну вагу компонентів. Наприклад, для 0,5 л. соусу доведеться підготувати 2 кг. слив.

Досвідчені господині радять для приготування ткемалі брати або посуд з антипригарним покриттям, або має товсті стіни виготовлений з чавуну або алюмінію казан. Для перемішування можна використовувати дерев`яну лопаточку або ложку. Під час варіння варто постійно пробувати блюдо на смак. Це дозволить Вам зрозуміти, чого не вистачає, і допоможе готувати незвичайний соус ткемалі.