Брусниця. Опис і властивості брусниці

Брусниця (vaccinium viticidaca L.) - вічнозелений напівчагарник з сімейства брусничних, що досягає висоти 20-25 см, листки чергові, товсті, шкірясті, зимуючі. Квітки дрібні, біло-рожеві, дзвонові, зібрані в верхівкові кисті, із слабким приємним запахом. Плоди - кулясті, яскраво-червоні, блискучі ягоди до 8 мм в діаметрі. Цвіте в травні - червні, плоди дозрівають в серпні - на початку вересня.

Ягоди брусниці сидять щільною гроном, в якій буває від 2 до 9 штук. Збір ягід проводиться в серпні - на початку вересня. Урожай ягід брусниці при суцільних заростях досягає трьох і більше центнерів з гектара.

Зростає брусниця в змішаних і хвойних сухих лісах, до чагарниках, іноді на торф`яних болотах, особливо на висохлих торфовищах, рідше по болотистих лісах північній Росії, Західного Сибіру і Далекого Сходу, в тундрі, зростає і на Кавказі.

Відео: Брусничний Соус до м`ясних страв рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

У народі здавна відомо, що незрілу брусницю можна змусити почервоніти. Для цього незрілі ягоди розміщують поруч з ароматними червоними яблуками або червоними помідорами, які виділяють газ етилен, що стимулює почервоніння брусниці. Така брусниця за смаком анітрохи не відрізняється від тієї, яка встигла на корені.

Брусниця - це рослина довгожитель, цілий клан, тобто багато чагарники, з`єднані під землею кореневищами, можуть жити 100-200 років. Така популяція весь час оновлюється, старі кущі відмирають, нові з`являються. Окремий же кущик живе недовго, років п`ять-десять.

Ця рослина давно відомо народам багатьох країн, згадується в творах грецьких і римських авторів, зокрема, Плінія, Овідія, Вергілія, Колумелли і ін.

З давніх-давен використовували брусницю на Русі, як в харчових, так і в лікувальних цілях, особливо на Півночі, де сік ягід застосовувався при цинзі, а листя брусниці - при хворобах сечового міхура. У російських травниках XVII століття рекомендується вже більш широкий діапазон використання ягід і листя брусниці. Листя брусниці застосовувалися при хворобах нирок і сечового міхура, при проносах і нетриманні сечі у дітей. Ягоди, свіжі і квашені, а також висушені вживалися при цинзі і ревматизмі, як сечогінний засіб. При ревматизмі готували відвар з усієї рослини, зібраного під час цвітіння, і пили.

На початку XIX століття П. Сумароков, відзначаючи особливу корисність ягід брусниці, їх «холодітел`ную, протівогнільную і протицинготний силу», писав: «Під час літніх пожеж вельми корисні як ягоди, так і сік їх або наливається з них зазвичай вода, змішується з цукром, а особливо людям холеричного складання ».

П. Сумароков рекомендував співвітчизникам спосіб приготування брусничного екстракту: беруть ягоди брусниці і товчуть їх в дерев`яній ступці. Отриману масу віджимають і отриманий сік уварюють на вогні до тих пір, поки він стане густим, як патока. Таким чином уварений брусничний сік може більше року бути свіжим ». Такий сік, згідно П. Сумарокова, використовували для приготування соусу до різного роду жарким. Для цього сік розводили виноградним вином, підсолоджували цукром і приправляли корицею. Сік свіжої крові і збуджує апетит.

П. Сумароков пише також, що сушена брусниця, стовчена в порошок, хороша від кривавого проносу, а також і простого, заспокоює біль від кам`яної хвороби.

Детально про брусниці писав у своєму «Травник» і І.К Ашінскій, який відзначав, що брусниця має силу «холодить, неабияк втамовує жажду- протигнильними, підбадьорливу». Листя брусниці мають таку ж дію при кам`яній хворобі, як і мучниця. І. Кашинський писав: «У гарячих і запальних лихоманки дають в якості пиття вичавлений сік з водою. Брусничне варення дають при цинзі і гнильних проносах. При сухот і кровохаркании корисно їсти парені ягоди брусниці, змішані з толокном і медом ».

Не залишив без уваги брусницю і Соболевскій- він відзначав, що відвар листя брусниці, що володіє терпкими властивостями, корисний при простому і кривавому проносі, а також при сечокам`яній хворобі.

У народній медицині відвар листя приймають як сечогінний засіб при захворюваннях нирок.

Що ж собою являє хімічний склад брусниці? Він багатий біологічно активними речовинами. Ягоди містять від 8 до 10% цукрів (глюкози - до 3,6%, фруктози - до 4,6%, сахарози - до 0,6%) - в них є різні органічні кислоти: яблучна (від 1,8 до 2, 1%), лимонна, оцтова, щавлева, глікосіловая, піровиноградна, оксіпіровіноградная і бензойна. Саме бензойна кислота дозволяє тривалий час зберігати брусницю в свіжому і квашене вигляді. Відомо, що бензойна кислота є хорошим антисептиком. До речі, бензойна кислота в ягодах міститься як у вільному, так і в зв`язаному стані. Є в, ягодах брусниці вітамін С, провітамін А (каротин), клітковина, пектинові, дубильні та інші речовини. До речі, хімічний склад ягід змінюється в залежності від місця зростання, найкраща брусниця виростає в старих виробках, на дерново-підзолистих грунтах.

Біологічно активні речовини містяться також і в листі брусниці: до 7% глікозиду арбутина (хороший антисептик), до 0,6% флавонола- є в них органічні кислоти: урсолова, винна, галова, хінна і елаговая- гідрохінон, дубильні речовини, вітамін С і провітамін А. Такий багатий хімічний склад листя брусниці визначає різнобічність їх застосування в медицині, особливо народної.

З давніх часів плоди і листя брусниці використовуються в офіційній медицині. Ягоди рекомендуються при авітамінозах, як вгамовує спрагу засіб при лихоманки.

Настій з ягід брусниці має легкий проносний свойством- ягоди рекомендується вживати при гастритах зі зниженою кислотністю шлункового соку, як сечогінний засіб і при набряках. Ягоди і сік з них приймаються при підвищеному кров`яному тиску.

Відвари і чай з висушених ягід, а також водний екстракт з трави брусниці в народній медицині здавна рекомендуються як лікувальні засоби при подагрі, ревматизмі, проти каменів у нирках, деяких шлункових захворюваннях, циститі, як дезінфікуючий засіб.

Настої і відвари висушеного листя має в`язкі властивості, тому їх вживають при проносах, для полоскання горла при ангінах. У невеликих дозах відвар листя і ягід призначають іноді при нічному нетриманні сечі у дітей.

У плодах брусниці містяться багато мінеральні солі. Особливо багато в плодах солей марганцю, а також хрому і міді. А відсутність або недолік саме цих елементів виявляється в організмі людини при ішемічній хворобі серця. Ось чому ягоди брусниці особливо корисно вживати в їжу людям середнього та похилого віку.

Заготівля і зберігання листя брусниці не представляє труднощі. Листя збирають навесні до цвітіння рослини, поки немає бутонів (в квітні - травні). Листя можна збирати і восени при повному дозріванні ягід (кінець вересня - жовтень). Брусниця розмножується кореневищами. Тому при зборі листя і пагонів слід уникати пошкодження кореневищ. Для того, щоб не пошкодити рослину, листя з нього слід обскубувати або обламувати пагони, але не обривати, тому що при цьому можна висмикнути неглибоко залягають коріння. Для збереження популяції брусниці не слід заготовляти листя з одного і того ж ділянки частіше, ніж через 5-7 років.

Листя і пагони, зібрані під час цвітіння, а також при появі зелених і перших зрілих ягід, під час сушіння буріють, чорніють і непридатні до вживання.

Зібране листя найкраще сушити в сонячну погоду під навісом або на горищі. Після сушіння сировину необхідно перебрати, тобто очистити від пошкоджених і, почорнілих листя. Очищене сировину зберігати в тканинних або паперових мішечках. Вчасно зібрані і правильно висушене листя брусниці залишаються зеленими.

Ягоди брусниці заготовлюються зазвичай різнорідні за забарвленням, від рожевого до червоного кольору, але не білі і не зелені. Раніше заготовлені ягоди зберігали в чистих бочках, які не мали сторонніх запахів. Сухе зберігання здійснювалося в приміщеннях з температурою не вище +3 ... + 5 ° С. Так зване мокре зберігання ягід здійснювалося також в бочках, але ягоди заливали холодною кип`яченою водою, покривали дерев`яними кружками, які одночасно виконували роль легкого гніту. У міру випаровування воду періодично доливали. В такому стані ягоди можна зберігати протягом року.

Взагалі при постійному тривалому зберіганні доцільно використовувати тільки бочки. Це дозволяє повністю зберегти всі корисні властивості брусниці і забезпечити високу якість зберігання. Зберігати в кошиках і ящиках можна тільки тимчасово, не більше 7 діб.

Передчасний збір ягід брусниці веде до їх меншою збереження. Ягоди зрілі характеризуються більшою збереженням, втрати при зберіганні незначні.

Є й інший спосіб мочіння брусниці: перебрані, промиті ягоди засипають в скляні банки і заливають холодною кип`яченою водою або розсолом, щоб ягоди були лише покриті рідиною. Для приготування розсолу на 5 літрів води беруть 50-100 грамів солі, 150-200 грамів цукру, корицю, гвоздику додають за смаком. Банки закривають і зберігають у прохолодному місці. Через 3-4 тижні ягоди готові до вживання.

Добре піддається брусниця і консервації. У ній міститься бензойна кислота, що оберігає ягоди від псування. Зварену брусницю можна досить довго зберігати в прохолодному приміщенні навіть без герметичної упаковки, наприклад, в глиняних горщиках, обв`язали папером.

Брусниця - одна з найпопулярніших ягід, особливо на Півночі. Зібрані ягоди зазвичай їдять свіжими, але більша частина збору йде на переробку. З брусниці роблять варення, повидло, джеми, маринади, соки, сиропи, квас, морси, фруктові напої, начинку для цукерок та ін. Для тривалого зберігання ягоди мочать, маринують, консервують в цукрі і навіть сушать.

А тепер наведемо ряд рецептів приготування лікарські препаратів, а також харчових продуктів з ягід і листя брусниці.

Найпоширенішим лікарським препаратом є відвар листя брусниці. Готують його так: беруть 2 ст. ложки листя, заливають 1 склянкою гарячої кип`яченої води, посуд поміщають у водяну баню і нагрівають в киплячій воді 30 хвилин. Потім охолоджують при кімнатній температурі, проціджують. Відвар зберігають у прохолодному місці не більше 2 діб. Приймають по 1 / 2-1 / 3 склянки 2-3 рази на день. П`ють без перерви близько 1,5 місяців.

Беруть 1/2 ст. ложки сухого листя брусниці, стертих в порошок, розводять 1 склянкою гарячої води і кип`ятять на водяній бані 30 хвилин. Потім охолоджують, проціджують і п`ють по 2 ст. ложки 3 рази на день.

Брусничний сік п`ють, щоб зняти підвищений кров`яний тиск.

У Сибіру здавна з ягід брусниці роблять приємний винний напій, який піниться подібно шампанському. Такий напій може зберігатися багато років, не псуючись.

Відео: Посадка брусниці - як правильно посадити брусницю

Квашені брусниця. Ягоди перебирають, видаляючи незрілі і м`які, плодоніжки відривають, потім відібрані ягоди миють у холодній, кип`яченій воді, відкидають на решето, після чого щільно укладають в бочки або банки і заливають розчином. Готують його так: в 1 л води розчиняють 100 г цукру або меду, кип`ятять, охолоджують і заливають в підготовлені ягоди з розрахунку 1/2 л води на 1 кг ягід. За бажанням до брусниці додають корицю, гвоздику, нарізані яблука, найкраще антонівські. Підготовлені таким чином ягоди протягом 2 діб витримують у кімнаті, а потім поміщаються в прохолодне місце, найкраще в льох. Через місяць брусниця готова до вживання.

Брусничне варення. На 1 кг ягід беруть 1/2 склянки води і 1/2 склянки цукру, варять на повільному вогні, поки не почне загусати.

Брусничний морс. В 1 л гарячої води кладуть 2 склянки перебраний, промитої і розім`ятої брусниці, суміш ставлять на вогонь, доводять до кипіння, потім знімають з вогню і проціджують. В охолоджений відвар додають цукор або мед за смаком і п`ють як прохолодний напій. Можна пити і несолодкий морс.

Відомий напій «Брусничка», який готують так: відібрану, вимиту і розім`яту брусницю засипають цукровим піском (на 1,5 склянки брусниці 1/2 склянки піску). Через 3-4 години в банку вийде сироп, який зливають (вичавлюють) в окремий посуд, а що залишилися вичавки викладають в емальовану каструлю, заливають водою (1 л води на вичавки від 1,5 склянки ягід), кип`ятять на слабкому вогні близько 5 хвилин . Потім відвар проціджують, охолоджують. Перед вживанням в цей морс додають отриманий раніше сіроп- можна додати лимонної кислоти за смаком.

З брусниці готують різні приправи до м`ясних і рибних страв, салатів і вінегретів, до страв з птиці і особливо дичини. Раніше на Півночі і в Сибіру жодна страва з ведмедини, заячини та інших диких тварин і птахів не обходилось, по крайней мере, без моченої брусниці та варення на меду.

Особливо багато страв з брусниці знають наші мешканці півночі. Про один з них, найбільш улюбленому, згадує В. Бєлов - це парена в грубці брусниця.

Ну і всім звичайно відомий брусничний чай з листя брусниці, який охоче пили наші предки, та й тепер п`ють особливо жителі Півночі.

Взагалі ягоди брусниці є чудовим продуктом, вони широко використовуються в кулінарії, при консервуванні харчових продуктів, в кондитерській, харчовій і винно-горілчаної промисловості.

Любов росіян до брусниці відбивається і в тих пестливих назвах, якими вони називають цю рослину: Брусниця, бруска, брусеня, брус, буровика. А так називали продукти з брусниці: брусничная водиця, брусніковка (брусничная наливка), брусовня (брусничний ягідний сік). А як точно і колоритно визначали наші предки червоний, багряний колір - «брусвяной».

До речі, нашу любов до брусниці поділяють наші брати менші. І.С. Тургенєв, знавець живої природи, в «Візиту в Поліссі» пише: «Тетерева, великі мисливці до суниці і брусниці».

Брусниця - найцінніше рослина, істинний цілитель людини і він повинен захищати цей карликовий напівчагарник від хижацьких рук, допомагати ягідникам брусниці. Ми згодні з тими авторами, які закликають очищати ягідники від хмизу, вирубувати зайвий підріст, удобрювати грунт, а де це можливо і поливати водою в посуху.

Збирачам листя брусниці треба знати, що за зовнішнім виглядом на брусницю схожа мучниця. Це, також як і брусниця, вічнозелений полукустарничек і виростає найчастіше в хвойних лісах і часто разом з брусницею, особливо часто вони є сусідами в соснових лісах. На перший погляд листя мучниці схожі на бруснічние- та й плоди - невеликі червоні кульки, що різко виділяються на зеленому тлі, теж схожі на брусницю. Як же відрізнити брусницю від мучниці? Кущики брусниці прямі, у мучниці ж стеляться, вони не піднімають від землі. Листя у мучниці дрібніше, оберненояйцеподібні форми, з чітко видною густою мережею вдавлених жилок. Листя блискучі, зелені і кольорі обох сторін майже однаковий, а у брусниці ж листя з верхньої сторони темно-зелені з бурими крапочками, а знизу матові, світло-зелені, теж з бурими крапочками. У мучниці листя до того ж більш витягнуті, менш шкірясті, на нижній частині листа відсутні червоно-бурі точки. У мучниці краї листя всередину не загнуті, а у брусниці загнуті вниз і краю у них злегка зубчасті.

У брусниці ягоди солодко-кислі, з легкою гіркуватістю, у мучниці ж ягоди борошнисті і за смаком трохи схожі на толокно. Сама назва рослини «мучниця» походить від того, що в колишні часи селяни на зиму сушили плоди цієї рослини, потім товкли їх в ступах і отриману борошно додавали в хліб. Ось чому за цією рослиною закріпилися такі назви, як мучниці і мучниця.

Ягода мучниці відрізняється від брусничної тим, що ягода брусниці м`яка, а ягідкою мучниці можна зламати зуб - всередині її знаходяться дуже тверді кісточки, схожі на дрібні дробинки.

Втім, мучниця теж дуже корисна рослина, що володіє багатьма достоїнствами.