Суп харчо: кращі рецепти

Дзерохіс хорці харшот, яловичий суп або харчо. Це все назви однієї страви - національного грузинського супу. У його класичну рецептуру входять три обов`язкові компоненти - яловичина, тклапі і перетерті волоські горіхи.

Характерний пікантний смак супу харчо надає «коктейль смаків», головна роль в якому відведена тклапі. Ці тонкі висушені пластинки готують з сливового пюре. Іноді їх замінюють ткемалі, кислої аличею або соком стиглих гранатів. Але ось підміняти сливову кислинку томатною пастою не рекомендується. Суп харчо втратить свій «характер», і це буде вже зовсім інша страва.

Не менш важливим інгредієнтом є зелень в супі. Її повинно бути багато. Петрушка, кінза і навіть шафран задають пряні нотки, приголомшливий аромат і смак, яким харчо виділяється серед інших перших страв.

Кращі рецепти пікантного «яловичого супу», зібрані тут, допоможуть навчитися недосвідченим господаркам готувати харчо згідно кавказьких кулінарних традицій, а ті, хто вже досяг успіху, освоюючи мистецтво його приготування - зможуть почерпнути нові ідеї.

8 рецептів як приготувати суп харчо

Рецепт 1. Суп харчо - класичний рецепт приготування в домашніх умовах

Інгредієнти: 500 г яловичої грудинки, 5 зубків часнику, 2 лаврових листки, 2 шт. ріпчастої цибулі, по пучку кінзи і петрушки, 0,5 склянки очищених ядер волоських горіхів, 1/3 Довгозернистий рису, 2 ст. ложки соусу ткемалі або 10х10 см тклапі або 2 ст. ложки соку граната, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка хмелі-сунелі, 2/3 ч. ложки меленого коріандру, 1/3 ч. ложки червоного гострого перцю, кілька сухих тичинок шафрану.

1. Яловичину промити і розділити на зручні шматочки і викласти в каструлю. Залити чистою і холодною водою, варити на помірному вогні дві години після закипання. Не забуваємо знімати білкову пінку, інакше бульйон не вийде прозорим.
2. Тклапі залити гарячою водою і за 2-3 години сушене пюре знову стане м`яким, «кашоподібним».
3. Соус з тклапі перекласти в наваристий яловичий бульйон. Або ж замінити його на ткемалі або сік граната.
4. Лук «роздягнути» і розрізати на дуже тонкі півкільця. Така нарізка дає особливий смак супу. У бульйон його покласти, коли той знову закипить.
5. Вимити рис так добре, щоб остання вода після нього залишалася прозорою, висипати в суп. Він до закладки наступного інгредієнта повинен покипіти 10 хвилин.
6. Горіхи разом з нарізаним часником розім`яти в дерев`яній або керамічної ступці до виділення масла. Орехово-часникову заправку перекласти в киплячий суп.
7. Як тільки він знову закипить, можна закладати всі спеції: хмелі-сунелі, шафран, коріандр, перець, лавр і сіль. Всі інгредієнти супу змішати і варити близько 5-7 хвилин, не дозволяючи йому кипіти бурхливо.
8. Нашатковану зелень і часник додати до супу останніми. Вогонь вимкнути і накрити харчо кришкою. Нехай перед подачею постоїть 10 хвилин.

Рецепт 2. Суп харчо з баранини і чорносливу

Інгредієнти: 1 кг баранячої грудинки з кісточкою, 100 г чорносливу, 1 ст. мелених ядер волоських горіхів, 1 ст. Довгозернистий рису, 5 добре стиглих помідорів, 6 середньовеликі цибулин, 50 г петрушки, 50 г кінзи, 3-4 часникових зубчики, 1 зелений перець чилі, шматочок тклапі 10х10 см, 1 лавровий лист, 1 ч. ложка запашного перцю, 1,5 ч. ложки сухих пряних трав (хмелі-сунелі), мелений чорний перець, сіль.

1. Баранячу грудинку розділити на шматочки рівні розміру сірникової коробки, перекласти в чавунний казан з 1,5-2 літрами холодної води (окріп «запечатає» м`ясо, і соки не вийдуть в бульйон). Варити, знімаючи піну, близько двох годин.
2. Через годину бульйон можна посолити і покласти розрізаний на шматочки чорнослив.
3. Коли м`ясо звариться і стане м`яким, можна починати закладати інші продукти: тонкі слайси четвертинок лука, вимитий рис і букети зелені - по три гілочки петрушки і кінзи. Кипіти овочі і рис повинні на повільному вогні. 15 хвилин буде достатньо.
4. Роздавлені часникові часточки розтерти з сіллю у великій ступці. Приєднати до них подрібнений зелений перець, що залишилася рубану зелень і розтовкти все разом до стану кашки. Додати, перетерті без шкурки помідори, мелені горіхи, ополоник бульйону і розмішати всі інгредієнти ложкою до однорідності маси.
5. З казана дістати гілочки зелені і влити пряну заправку. Розмішати, приправити перцем, спробувати і при необхідності довести до смаку, поклавши відсутні спеції.
6. За 10 хвилин до завершення готування супу харчо з чорносливом покласти розм`якшений тклапі, лист лавра і порізану петрушку.

Рецепт 3. Суп харчо з курки з горіхами

Для бульйону: 1 кг курячого м`яса, велика цибулина, морквина, корінь селери і петрушки.

Смажена заправка: 2 ст. ложки масла рослинного, 1 ст. ложка борошна пшеничного, 4 шт. цибулі ріпчастої, 1 корінь петрушки.

Для супу: 0,5 склянки рису, по 1 ч. Ложки перцю горошком і насіння коріандру, по 0,5 ч. Ложки сушених петрушки, базиліка, м`яти, тархуна і хмелі-сунелі, 1 ч. Ложка аджики, щіпка меленої кориці, 3 ст. ложки ткемалі, півсклянки мелених горіхів, 3 зубчики часнику, 4 ст. ложки зелені, сіль - на смак.

1. Зварити бульйон з: 3 літрів води, порційних шматочків курки, помитий, але не очищеної цибулини і супових коренеплодів. Після закипання бульйон повинен варитися півтори години, поки м`ясо приготується на половину. Стежити за пінкою.
2. Посмажити заправку з: дрібно нашаткувати цибулі, протертого кореня петрушки. Пасерувати на маслі до золотистого. Посипати борошном і ще трішки обсмажити.
3. Практично готове м`ясо і варені овочі викласти з каструлі. Бульйон пропустити через сито / марлю, і разом з м`ясними шматочками повернути в каструлю. Посолити, висипати промитий рис.
4. Підготувати пряні трави і спеції: в ступці розмолоти коріандр, перець.
5. Коли пройде 10 хвилин після закипання рису, в суп покласти пасеровану заправку, мелені горіхи, сухі і розмелені спеції, соус ткемалі, аджику. Все змішати з наваристим бульйоном і готувати поки рис стане м`яким.
6. Готовий харчо зняти з вручений поверхні і покласти в каструлю перетертий в ступці часник. Заправити щедрою порцією зелені - кінзою, базиліком і селерою.

Рецепт 4. Суп харчо з яловичиною і чилі

Інгредієнти: 5 л води, 500 г яловичого м`яса з хрящиками, 0,5 ст. рису, 1/5 склянки м`якого пюре тклапі (або 2 ст. ложки ткемалі, або 10 шт. аличі), 4-5 зубків часнику, корінь петрушки, 0,5 склянки меленого волоського горіха, 1 ст. ложка борошна.

Зелень, пряні трави і спеції: 2 ст. ложки петрушки, 0,5 ст. ложки базиліка, 1 ст. ложка кінзи, 3 ч. ложки хмелі-сунелі, 0,5 ч. ложки подробленного коріандру, кілька шафранових ниточок, 0,5 ч. ложки червоного перцю, перець чилі за смаком, сіль.

1. М`ясо позбавити від плівок, розрізати на красиві шматочки, залити холодною водою і варити під кришкою близько двох годин.
2. Готове м`ясо дістати з каструлі. Проціджений через сито бульйон знову перемістити на плиту, але вже разом з м`ясом і рисом. Посолити і дати легенько покипіти 10 хвилин.
3. Лук четвертинками обсмажити з борошном і перекласти в бульйон. За ним відразу ж відправити в каструлю корінь петрушки, лавровий листочок, коріандр і чорний перець.
4. Коли ступінь готовності рису буде «напівготовий», викласти в суп горіхи і попередньо замочений у гарячій воді тклапі. Засипати частина трав і зелені: петрушка, хмелі-сунелі, шафран і покласти дрібно порізаний перець чилі. Всі разом проварити 5-6 хвилин і ще скільки ж наполягати під кришкою.
5. Товчений часник і зелень базиліка / кінзи покласти в каструлю після зняття її з конфорка. Перед подачею з супу дістати лавровий лист і вже в мисці посипати харчо зеленню петрушки.

Рецепт 5. Суп харчо зі свинини

Інгредієнти: 400 г свинини з прошарками, півсклянки рису, по 1 шт. моркви, цибулі, картоплі, головка часнику, 100 г ткемалі, 2 ч. ложки хмелі-сунелі, 50 г волоських горіхів, зелень, олія соняшникова, сіль.

1. Жирненький свинину розрізати на шматочки середніх розмірів перекласти в трилітрову каструлю, залити холодною водою, посолити. Бульйон закип`ятити, зняти пінистий накип і до закладки наступного інгредієнта варити 30 хвилин.
2. З рису вимити крохмаль, з картоплі зняти шкірку і нарізати брусочками. Підготовлені продукти викласти в бульйон.
3. Приготувати засмажку: цибулю подрібнити ножем, морква - на тертці з дрібненькими отворами. Овочі обсмажити на рослинному (можна вершковому) олії до м`якості.
4. Горіхи подрібнити в крихту (ножем, блендером, в ступці) і змішати з часниковою нарізкою, хмелі-сунелі і ткемалі. Соусна заправку покласти в суп, коли зваряться м`ясо, рис і картопля.
5. Готовий суп після закладки всіх інгредієнтів і пряної суміші ще раз закип`ятити, зняти з вогню, і тільки потім покласти рубану зелень. Суп харчо повинен 30 хвилин настоюватися, після чого можна його розливати по порціонкам.

Рецепт 6. Суп харчо з гранатовим соком, приготований в мультиварці

Інгредієнти: 1 кг молодої телятини, півсклянки рису, півсклянки ядер волоського горіха, півсклянки натурального соку граната, 3 цибулини, корінь петрушки, пучок кінзи, 1 перець гострий, два стиглих томата, 1 чайна ложка хмелі-сунелі, 4-5 часникових часточки, лавровий лист, 1 столова ложка борошна, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль і перець горошком - на смак.

1. Продукти нарізати: м`ясо зручними шматочками уздовж волокон- цибулю половинками / четвертинками колец- гострий перець тонкими кільцями (без насіння) - корінь петрушки протерти на терке- горіхи, перець і часник стовкти в ступці.
2. В мультиварці виставити режим «Випічка» і пасерувати цибулю і корінь петрушки на маслі (6-7 хвилин), покласти до них телятину і смажити ще приблизно 10 хвилин, періодично помішуючи для рівномірного готування.
3. Борошно розвести провареної водою і додати до обсмажуванні, протушкувати хвилинку.
4. У чашу налити два літри води і сік граната, а потім додати горіхи, протерті без шкірки помідори, лавровий лист, трави і посолити. Мультиварку закрити і готувати харчо в режимі «Гасіння» півтори години.
5. Перетертий в ступці часник з кінзою відправити до супу вже після виключення мультиварки. Грузинський суп настояти і можна подавати дорогим гостям.

Рецепт 7. Суп харчо вегетаріанський

Інгредієнти: 100 г рису, 3 великих томата, 50 г горіхів волоських, 1 великий ріпчаста цибуля, 2 зубчики часнику, 50 г соусу ткемалі, 30 г масла вершкового, перець гострий, хмелі-сунелі, сіль, перець мелений.

1. Цибулину роздягнути і нарізати кубиками. Шматочки цибулі викласти в каструлю і протушкувати до золотистого на вершковому маслі.
2. Часник розім`яти в ступке- гострий перець позбавити від насіння, порубати ножом- кінзу нашаткувати.
3. Горіхи подрібнити до стану крихти і з`єднати з перцем, часником і кінзою. Все змішати і перекласти в ємність до цибулі.
4. Вміст каструлі залити двома літрами окропу і всипати дуже добре промитий рис. Суп посолити і готувати поки звариться рис.
5. З томатів зняти шкірку, подрібнити їх і протушкувати в сотейнику п`ять хвилин, додати ткемалі і хмелі-сунелі. Все змішати і вимкнути газ.
6. Томатний і сливовий соуси перекласти в суп, проварити все разом п`ять хвилин.
7. Вегетаріанський суп харчо зняти з плити, покласти рубану зелень і дати перед подачею насититися ароматами спецій.

Рецепт 8. Суп харчо з топленим маслом і прянощами

Інгредієнти: 2 кг баранини, по 2 шт. моркви і цибулі, перці чорний і запашний, 2 лаврові листки, корінь петрушки і селери, сушені трави, бадьян, зелень свіжа.
Для харчо: півсклянки рису, 2-3 цибулини, 2 помідори свіжих (у власному соку), 50 г топленого масла, зубки часнику, зелень (кінза, кріп, петрушка), 2 лаврушки, по 2 ст. ложки коріандру і зіри, ароматні перці, перець червоний пекучий, сіль.

1. Для бульйону краще використовувати баранячу шийку з хрящиками і кісточками. Щоб бульйон став наваристі, можна покласти ще й «цукрових» кісточок. М`ясо вимити, і в холодній воді поставити на плиту варитися. У процесі кипіння знімати що утворюється пінистий білок.
2. Як тільки піна припинить з`являтися, в бульйон покласти цибулю з нижніми золотими шарами, морквину, ароматні перці горошком, лаврушки, суміш коріння, сушені трави, зірочку бадьяна, пучок соковитої зелені і сіль.
3. Температуру кипіння зменшити до можливого мінімуму, прикрити каструлю кришкою і дати бульйону з приправами потомитися 3 години. Важливо, щоб майбутній суп не кипів!
4. Підготувати продукти для харчо: часник дрібно придушити / порізати / істолочь- цибулю нашаткувати середніми кубікамі- з помідорів зняти шкірку і подрібнити, зберігаючи сік-свіжу зелень, гострий перець порубати і перетерти в ступці з чесноком- рис дуже добре вимити і замочити на півгодини- всі сухі інгредієнти-спеції перетовкти, щоб вийшла ароматна пряно-гостра суміш.
5. Казан розігріти на вогні і покласти на дно топлене коров`яче масло, висипати цибулю. Зажарювати його не треба, нехай стане прозорим. До нього додати зібраний з бульйону верхній шар жиру і трохи наваристою рідини. Лук протушкувати 5-7 хвилин.
6. Висипати помідори і покласти м`ясо, вбрання з бульйону. Всі разом протушкувати ще 5 хвилин і додати подрібнену суміш пряних спецій. Дати ще 7-10 хвилин, щоб всі аромати потомилися і змішалися.
7. У казан влити проціджений бульйон і всипати рис. Вогонь зменшити і майбутній харчо томити двадцять хвилин. Коли рис буде «без хвилини» готовий покласти суміш зелені і часнику. Вогонь вимкнути і ... накривати на стіл.

Як приготувати суп харчо смачно: поради

Поради тих, хто знає в супах толк, допоможуть приготувати справжній, смачний і пряно-гострий суп харчо.

1. Бульйон після ошпарювання м`яса буде прозорим, якщо першу воду зі зсілим білком злити. Готувати новий бульйон необхідно в чистій каструлі, з коренеплодами і цибулею. А перед закладкою основних продуктів бульйон потрібно обов`язково процідити.
2. Суп отримає додаткову нотку смаку, якщо жирні шматочки м`яса злегка обсмажити в казані або каструлі, де буде варитися майбутній харчо.
3. Дрібно нарізана алича будь-який рецепт «яловичого супу» зробить по-справжньому грузинським.
4. Соус ткемалі для супу повинен бути самий кислий - приготований з бордових або зелених слив. Допускається змішування в пропорції один до одного соусу сацібелі і ткемалі.
5. Для харчо ідеально підійде шліфований і пропарений рис. Такий рис не розваритися. Також важливо не зловживати його кількістю, інакше суп перетвориться в кашу.
6. Часник краще класти в харчо практично перед подачею, тоді аромат і смак супу стануть особливо приємними.
7. «Яловичий суп» повинен обов`язково настоятися двадцять хвилин, перш, ніж потрапить в тарілки.
8. Майстри східної кухні радять цибулю нарізати дуже тонкими півкільцями, обливають окропом і закладати в суп не в процесі приготування, а прямо в порційні тарілочки. Тоді суп харчо набуває абсолютно новий відтінок смаку.

Суп харчо - Наваристий, густий, пряно-гострий і по-кавказьки смачний. Він прославився далеко за межами Грузії, і в усьому світі його віддані шанувальники сперечаються про те, який він «справжній» харчо ?! Гострий або кислий, з яловичиною або бараниною, з томатами або тклапі. Але ці суперечки не мають абсолютно ніяких підстав. Адже про смаки, як відомо, не сперечаються!