Як правильно коптити рибу в коптильні: технологія, корисні поради

Що може бути смачніше, ніж копчена риба, особливо якщо вона була виловлена власноруч? Виявляється, коптити рибу можна і в домашніх умовах, в спеціальній коптильні, яку найчастіше використовують на дачній ділянці через її розмірів. Як це зробити правильно і в чому різниця між гарячим і холодним копченням?

Що являє собою коптильня?

Існує 2 варіанти коптилень: це агрегати для приміщення, що мають великі розміри і дозволяють виконувати як холодну, так і гаряче копченіе- і вуличні, які виглядають настільки просто, що їх можна навіть зробити своїми руками. Останні, безумовно, мають урізаним функціоналом - найчастіше з ними є тільки гаряче копчення. Працюють вони на щепах і / або вугіллі, на відміну від побутових, які «годуються» екологічно чистими брикетами, що не дають сторонніх запахів. Але побутова коптильня - це дорого і не завжди зручно в умовах малогабаритної квартири, в той час як вулична коробка або бочка не тільки є бюджетним варіантом, а й дуже мобільна.

• При гарячому копченні температура диму коливається в межах 40-120 градусів, а сам продукт доводиться до готовності порівняно швидко: процес займає не більше 3-х ч. При цьому видозмінюється щільність продукту - він стає м`якше, жорстка оболонка відсутня. Перед процедурою копчення його ніяк додатково не готують. Зберігання готової риби становить всього 2-3 дня.
• Холодне копчення має на увазі обробку димом, температура якого не перевищує 25 градусів (нижня межа - 19 градусів), і з цієї причини процес часом затягується на кілька діб. Зате готовий продукт, який значно ущільнюється, може зберігатися набагато довше, ніж той, що був оброблений гарячим димом. Але перед проведенням даної процедури продукт обов`язково просочують сіллю.
• Ботвінья: рецепт приготування
• низькокалорійна випічка

Причина, по якій агрегати для холодного копчення користуються меншим попитом, полягає в їх габаритах. Відповідно до технології роботи такого пристрою, між топкою і основною камерою потрібно дуже велику відстань (в деяких випадках - 7 м).

Як правильно коптити рибу в коптильні?

Для початку варто вибрати хороший продукт: вид практично не впливає, тому Ви можете використовувати як власноруч виловлених окунів і карасів, так і придбаного судака, осетра і т.д. Важливо дотримати лише 2 правила: по-перше, риба повинна бути свежей- по-друге, не можна змішувати різні за габаритами продукти. Останнє не є жорстким забороною, але при порушенні цього нюансу те, що Ви завантажте в коптильню, буде приготовлено нерівномірно, і до моменту, коли найбільші рибки придбають потрібний стан, найдрібніші будуть спалені, особливо якщо Ви працюєте з гарячого копчення. Самою ж смачною, безумовно, виходить жирна риба, оскільки вона не висушується повністю, зберігаючи ніжність волокон.

Що ще потрібно врахувати, щоб навіть «перший млинець" не виявився глевким?

• Розбирання - найбільш важливий етап, який впливає не тільки на те, чи доведеться Вам при вживанні возитися з видаленням кісток і інших неїстівних елементів, але і на смакові якості. Тельбухи нерідко дають відчутну гірчинку, яку не вбити ніяким маринадом або добавками до готового продукту. Виняток становлять дрібні рибки (наприклад, окуні), яких готують цілком, навіть не відрізаючи голову.
• Велику рибу рекомендовано не тільки випатрати, але і розрізати уздовж хребта. Видаляти його, а також реберні кістки і хвіст не обов`язково, тим більше що вони нерідко є тим, що дозволяє утримувати рибі форму. Також не варто прибирати і луску, оскільки в процесі копчення на продукті збирається кіптява, яку набагато легше прибрати разом з міцною лускою.

• Незважаючи на те, що із загальної технології засолювання передбачає тільки процедура холодного копчення, професіонали радять провести таку підготовку і для гарячого. Натріть випотрошену тушку крупною сіллю, або залийте розсолом (1 ст.л. солі на 200 мл води) і залиште на 2-3 ч., Особливо якщо вживатися блюдо буде не відразу після зняття з решітки. В цей же момент можна її обробити лимонним соком і / або прянощами.
• Як закоптити рибу в коптильні гарячого копчення? Якщо риба перебувала в розсолі, обсушити її паперовими рушниками. Прогрійте коптильню до 65-70 градусів, використовуючи для цього тріску (підійде дуб або яблуня), розкладіть підготовлені тушки по решітці, переконайтеся в тому, що вони не торкаються стінок агрегату. Потримайте рибу при цій температурі 20 хв., Після чого коптити при 107-110 градусах ще 30 хв. Перш ніж Ви відкриєте кришку, дочекайтеся, щоб дим перестав валити з щілин, інакше висока ймовірність отримати опік.
• Скільки коптити рибу в коптильні? Для великих видів загальний час становить 1,5 год., В той час як дрібні можна приготувати за 30-40 хв. Готовність визначається зовнішнім виглядом продукту: він повинен мати червонувато-коричневий відтінок.

• Копчена скумбрія в домашніх умовах
• Начинка для ролів: кращі рецепти
• Копчення сала в домашніх умовах: кращі рецепти

Варто сказати, що подібний результат можна отримати і без коптильні, але з використанням живого вогню. Потрібно звернути підготовлену за тією ж технологією рибу в фольгу, зробивши 3-4 оберти навколо тушки, після чого зробити в фользі кілька маленьких отворів. Покладіть рибу на решітку і запечіть в мангалі на тліючих вугіллі. І все, можна ласувати!