Пармезан: чим можна замінити? Технологія виробництва пармезану

Відео: Устаткування і технологічні лінії виробництва сиру Пармезан (Parmigiano-Reggiano)

Пармезан - італійський сир, який використовується при приготуванні багатьох страв і надає їм дивовижний пікантний смак. Варто даний продукт досить дорого, саме тому іноді виникає необхідність замінити його іншим, більш доступним за ціною аналогом. Так яким сиром можна замінити пармезан?

Технологія виробництва пармезану

При виробництві пармезану застосовується молоко корів, які були народжені і вирощені в Італії. Щорічно процес сироваріння розпочинається 1 квітня. Вечірній удій напередодні цього дня залишають на ніч, а на ранок прибирають утворилися вершки і з`єднують з цільним ранковим молоком. Потім отриману суміш нагрівають до температури 35 градусів і поступово вводять в неї закваску з шлункового соку теляти.

Після того, як утворюється сирний згусток, масу нарізають на невеликі шматочки і підігрівають до температури 50 градусів. Під час варіння сиру, що триває близько 1-ї години, періодично прибирають сироватку. Потім сир загортають в тканину і витримують протягом 2-3 год. Після цього пармезан перекладають в дерев`яну тару з маленькими голочками, де він зберігається протягом декількох днів. Дозрівання продукту відбувається на полицях і триває 1-3 роки.

Класифікація пармезану:

• «Свіжий» Fresco (1-1,5 року витримки);
• «Старий» Vecchio (1,5-2 роки витримки);
• «Дуже старий» Stravecchio (2-3 роки витримки).

Відео: Смак сиру. пармезан

За час витримки вага сиру значно знижується, однак візуально це практично не помітно. Стандартний коло пармезану важить приблизно 38-40 кг.

Виготовлення пармезану знаходиться під строгим контролем експертів. Якщо матиме місце хоч найменший дефект, наприклад, тріщина, сир подрібнюють і передають на реалізацію в розвішані вигляді. Відбір здійснюється за дуже жорсткими правилами, а зразки, які проходять перевірку, позначено знаком якості - абревіатурою DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Відео: Виробництво пармезану

Склад і калорійність італійського сиру

Пармезан має зернисту структуру, тому він досить крихкий. Володіючи насиченим присмаком і ароматом, цей сир, перш за все - джерело натурального білка, багатого незамінними амінокислотами. Пармезан дуже корисний для спортсменів, які прагнуть до збільшення м`язової маси, а також тим, хто бажає відкоригувати фігуру.

До складу делікатесного сиру входять також жиророзчинні вітаміни А, В, D, E, РР, K, благотворно впливають на обмін речовин, мікроелементи - селен, марганець, залізо, мідь і мінеральні речовини - кальцій, магній, фосфор, калій, натрій. Щоб покрити добову потребу в кальції і фосфорі, досить з`їсти 90 г пармезану. Саме тому він особливо корисний для людей, схильних до остеопорозу, вагітним і годуючим жінкам, а також людям похилого віку. На 100 г сиру в середньому припадає 392 кілокалорії.

Пармезан - досить солоний сир, оскільки він піддається вимочування в сольових розчинах. На це слід звернути увагу тим, кому протипоказано велике вживання солі. Також до складу даного продукту входить речовина, здатне викликати мігрень. До речі, воно міститься ще і в сирі Рокфор. Не рекомендується їсти пармезан дітям, які мають схильність до діатезу і людям, які не переносять молочні продукти.

В які страви додають Пармезан?

Ламка зерниста структура і оригінальний смак роблять пармезан ідеальним продуктом, який використовується в багатьох італійських стравах. Найчастіше його застосовують для посипання паст, різотто, поленті або піц, а також деяких страв з м`яса або риби, приготовлених в духовці. Ще однією перевагою цього сиру є те, що при плавленні він не набуває в`язку консистенцію і не залишає грудочок.

Крім цього, пармезан може виступати в якості одного з інгредієнтів різноманітних салатів, наприклад, «Цезар» і навіть деяких супів. На батьківщині даного продукту (регіон Емілія-Романья) дуже популярний десерт з пармезану, волоських горіхів, груш чи винограду. Цей продукт також є відмінною самостійної закускою, подається до вина.

Чим його можна замінити?

Пармезан - продукт з унікальними смаковими характеристиками, а тому замінити його іншим сиром, просто неможливо. Єдине, страви, в які за рецептом потрібно додати подрібнений пармезан, можна покласти інший сир. Так, в стравах, де сир повинен плавитися - лазіння, макаронної запіканки або піці, найкраще застосовувати литовський «Джюгас» або «Рокишкис», також може підійти і будь-який твердий голландський сир.

При приготуванні салатів, різотто або будь-яких інших страв, які вимагають, щоб пармезан був порізаний тонкими пластинами, можна замінити його італійським сиром «Грана Падано», який схожий з пармезаном за структурою і смаку. З цією ж метою підійде і витриманий швейцарський сир Грюйер, що відрізняється горіховим присмаком і гострим пікантним ароматом. Однак за кольором він більш жовтий, ніж пармезан, та й технологія його приготування зовсім інша.

Відео: Чи можна в Росії зробити пармезан

• Калорійність сиру. Скільки калорій в сирі?
• Чим замінити маскарпоне?
• Бринза в домашніх умовах

Знаючи, чим можна замінити пармезан в улюблених стравах, наприклад, Салат Цезар або пасті, Ви можете частіше радувати себе і своїх близьких рецептами італійської кухні! Але потрібно розуміти, що так як цей вид сиру має унікальний смак, текстуру і ароматом, підібрати повністю ідентичний його аналог навряд чи вдасться.