Каперси: склад, властивості, каперси в кулінарії

Відео: Домашній майонез з каперсами [Рецепти від Рецептор]

каперси (Каперци, капорци) - це ще не розпустилися бутони каперсник (Capparis spinosa) дикорослого стеляться шиповатого чагарнику, висота якого може бути від 1 до 2 м. Існує думка, що сама назва «каперс» має коріння в грецькому назві острова Кіпр (або Кіпрос) , там каперсник росте багато. Каперси відносяться до роду рослин сімейства каперсових. До цього роду належить приблизно 300 видів чагарників, багаторічних трав, ліан і дерев, поширених в основному в тропіках і субтропіках. Деякі види цієї рослини ростуть в Криму і на Кавказі. Вірмени називають каперсник «Капар», а грузини - «Капаро».

Цей колючий чагарник настільки невибагливий, що з легкістю переносить і спеку, і бризки морських хвиль, і навіть відсутність грунту, так як здатний рости на голих скелях. Його можна побачити, наприклад, на древньої Стіні Плачу, на якій каперсник зростає, пускаючи пагони на кілька метрів і чіпляючись корінням за ущелини кам`яних плит. Це абсолютно невимоглива рослина цвіте протягом усього літа красивими великими білими квітами, з яких пізніше дозрівають ягоди.

Перетворення бутонів в делікатес

Процес переробки бутонів каперсник трудомісткий і тривалий. Збір бутонів - це справжній ритуал, коли їх нераспустившимися збирають вручну рано вранці, просівають, відбираючи кращі, після чого в`ялять під відкритим сонцем і готують за старовинними рецептами. Зазвичай потрібно не менше 3 місяців, щоб каперси перетворилися в делікатесне блюдо, придбали щільну консистенцію і темно-зелений колір. Кращі сорти каперсів приносять такий же дохід, що і виноград, вирощування практично не вимагає витрат, а кожна рослина в сезон дає приблизно 3 кг бутонів. Найціннішими вважаються маленькі щільні бутони в 1 см довжиною.

Відео: готувати тапенадом з сущеную помідорами

Застосування каперсник, властивості каперсів

Каперси використовуються людиною дуже давно, ними активно торгували ще древні греки.

З давніх-давен каперсник використовувався як пряна приправа і ліки.

Відвар на основі квітів каперсник застосовувався для зміцнення серцевого м`яза і загоєння ран, відвар з кореня каперсник служив знеболюючим засобом, відваром кори лікували неврози, масло насіння каперсів застосовували як масажне, плоди позбавляли від зубного болю і використовувалися при хворобах щитовидної залози. Сучасні дослідження також підтверджують, що свіжий каперсник має антисептичні, знеболюючими і в`яжучі властивості. А жменька каперсів, з`їдена перед прийомом їжі збуджує апетит.

Відео: Котлета по віенскі.

Самі каперси мають гепатопротекторну і гепатостімулірующім дією, надають послаблюючий і діуретичний ефекти.

Ягоди каперсник соковиті і солодкі, мають смак кавуна, зазвичай вони вживаються свіжими або у вигляді варення. Плоди навіть сушать, щоб в подальшому підсолоджувати різні страви. Для солоного маринаду смак ягід не підходить, так як виходить занадто різким.

Молоді пагони каперсник також як і листя використовують в салатах або маринованими разом з бутонами. Там де каперсник зростає, з нього роблять навіть каперсовим мед.

Корисний складу каперсів

Каперси багаті клітковиною, вітамінами і органічними кислотами. У цих бутонах міститься 3% жирів і 25% білків, йод, магній, кальцій і вітаміни групи В, вітамін А, С, Е та інші важливі вітаміни, мікро і макроелементи. У насінні каперсник близько 36% масла. При відсутності теплової обробки зберігаються всі корисні речовини в каперсах.

Калорійність каперсів - всього 23 калорії в 100 г консервованого продукту.

Застосування каперсів в кулінарії

В основному каперси застосовуються в кулінарії. Свіжі бутони каперсник володіють гірким і неприємним смаком, від якого позбуваються шляхом тривалої обробки. Смак маринованих і солоних каперсів кислуватий, гострий, терпкий, з гірчичним присмаком. Каперси додають м`ясних і рибних страв пікантності і приємний присмак. Каперси цінуються також за здатність посилювати смак і аромат їжі. У середземноморської кухні каперси є складовою частиною багатьох маринадів і соусів. Масло насіння каперсів має в`язку консистенцію і яскравий аромат і використовується для заправки салатів.

У кулінарії каперси рідко використовуються цілком, зазвичай їх дрібно нарізують або розтирають з травами або сіллю, для того, щоб їх насичений смак рівномірно розподілити по всьому блюду. Щоб специфічний аромат і смак каперсів зберігся, їх потрібно додавати в блюдо в кінці приготування. У незначних кількостях каперси додаються в солянки та борщі, повністю замінюючи ними сіль. Мариновані каперси повинні зберігатися в маринаді і вийматися з нього безпосередньо перед застосуванням. Зазвичай перед використанням каперси промивають або вимочують в холодній воді для видалення надлишків солі. Солоні засушені каперси можуть зберігатися близько півроку при кімнатній температурі.

Каперси прекрасно поєднуються з багатьма продуктами, наприклад, з куркою, з яловичиною і бараниною, анчоусами, з копченою і солоною рибою, з морепродуктами, з оливками, помідорами, селерою, солодким перцем, з сирами і навіть з макаронами. Каперси гармоніюють з вершковим і оливковою олією, з майонезом, з петрушкою, естрагоном, кропом, з цибулею, яйцями і солоними огірками.

Каперси на нашому столі

У нашій країні можна придбати тільки мариновані каперси фабричного виробництва, які замаринувати в оцті без додавання оливкової олії, від чого страждає смак і якість продукту. Але можна виправити становище, приготувавши для каперсів новий маринад. Для маринаду знадобиться оливкова олія і пряні трави: материнка, чебрець, орегано, розмарин. Оливкова олія треба підігріти на водяній бані з травами. Маринад з каперсів злити, а самі бутони промити проточною водою, потім осушити і скласти в посуд з теплою олією. Після того, як каперси охолонуть їх потрібно поставити на пару днів в холодильник, після чого вживати в їжу.

Вважається, що вживання занадто великої кількості каперсів може спровокувати підвищене газоутворення і блювоту.

Цікаво, що в оригіналі каперси - це один з основних елементів салату «Олів`є», який успішно замінювався у нас солоними огірками, втім, також як і мова з м`ясом рябчика - вареною ковбасою з куркою, а ракові шийки - звареної морквою. На сьогоднішній день каперси перестали бути загадковим продуктом і доступні в наших магазинах. Іноді каперси замінюються маринованими стручками настурції які зібрані незрілими. Сучасні садівники намагаються вирощувати каперсник і на своїх ділянках, але ризикують помилитися і виростити замість делікатесного продукту отруйна рослина з бутонами, дуже нагадують каперси, наприклад, Euphorbia lathyris (молочай).