Приправа каррі: склад, властивості, каррі в кулінарії

каррі (Kari) - суміш прянощів родом з Індії, в основі якої лежить корінь куркуми. Сьогодні каррі - це популярна повсюдно поширена приправа.

Куркума, маючи дуже виразний приємний запах, володіє неяскравим в якійсь мірі навіть не дуже приємним смаком, який доповнюється іншими компонентами приправи каррі. Пряність каррі зазвичай має негострий смак і досить сильний аромат.

Представляючи собою ретельно перемішану комбінацію спецій, каррі використовується в приготуванні різних страв, сприяючи поліпшенню травлення і підвищення тонусу організму в цілому.

Цікаво, що поняття «каррі» позначає також назву гострого індійського страви та дерева.

В Індії каррі готується безпосередньо перед застосуванням, завдяки чому має свіжий аромат.

Відео: Каррі Склад

Зразковий склад каррі, властивості використовуваних в каррі компонентів

Склад каррі залежить від виробника і місця виробництва і може бути неоднаковим. наприклад:
Кмин і гірчичне насіння. Ці зігріваючі трави сприяють травленню і мають сечогінні властивості. При артритах, подагрі і гарячкових станах особливо корисні насіння чорної гірчиці.
Цілі зерна кумина (зіра) або кумін мелений найкраще використовувати в свіжому вигляді, тому як при зберіганні цієї спеції більше року відбувається втрата її поживних і лікувальних властивостей, при тривалому зберіганні кумін стає гірким. Ця спеція сприяє виведенню токсинів і шлаків, а також нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту.
У поєднанні з коріандром і фенхелем каррі набуває охолоджуючий смак.
Куркума є основною спецією в наборі каррі і становить не менше 30% її обсягу. Вона має гіркий, гострий і злегка терпкий смак. Куркума сприяє очищенню крові, володіє протизапальними властивостями і нормалізує роботу печінки. Куркума чудово доповнює страви багаті білком, стимулює його засвоювання організмом, сприяє запобіганню запальних процесів, не дає утворюватися токсинів і накопичуватися газам. Яскравий золотистий колір каррі надає суміші привабливий відтінок і характерний колір.
Коріандр вважається найдавнішим компонентом в класичному каррі і використовується як в зернах, так і в формі порошку. Гострий, охолоджуючий смак коріандру робить його однією з найпопулярніших східних спецій. Коріандр активізує роботу шлунково-кишкового тракту.
Імбир часто додається в суміш каррі. Застосовуються як свіже коріння, так і сушений імбир у вигляді порошку. Він відомий пікантний смак і цілющі властивості, що стимулюють травлення і кровообіг. Сушений імбир зменшує газоутворення, а свіжий корисний при кашлі та застудних захворюваннях. Імбир нормалізує травлення, позбавляє від закрепів і підвищує апетит. Сушений імбир має більш м`який смак. Протипоказаний імбир при хронічних хворобах серця і хвороби Брайта.
Фенхель надає каррі солодкуватий присмак і робить його більш в`язким. Фенхель потрібно строго дозувати, так як його смак у страві швидко стає переважаючим. Ця спеція сприяє травленню, стимулює лактацію і потовиділення.
Чорний перець робить каррі гострим і додається зазвичай в малих кількостях в молотом вигляді або горошком. Завдяки високому вмісту хрому чорний перець корисний при цукровому діабеті другого типу. Чорний перець дуже корисний для здоров`я і популярний у всьому світі.

Відео: «Гострий» питання: в чому користь і шкоду спецій і приправ?

Інші види перцю, такі як перець Серрано (маленький зелений гострий перець), довгий індійський перець піп-пали, червоний стручковий перець і порошок чилі застосовуються для приготування каррі. Ці види перцю гостріше, ніж чорний і використовуються в помірних кількостях.
Шамбала зазвичай застосовується в зернах і частіше використовується в індійських маринадах. Ця приправа гостра, гірка, солодка і розігріває, вона сприяє відновленню сил. Дуже корисна для жінок, так як багата на вітамін Е і фолієву кислоту. Вживаючи в їжу цю пряність можна зміцнити волосся і зменшити вагу, вона сприяє кровотворенню. Шамбала тонізує, стимулює травлення і пом`якшує хронічний кашель. Її потрібно строго дозувати, так як Шамбала має сильний горчащій смак.
Хінг або асафетида - гострий компонент каррі, сприяє травленню.
Сіль сприяє збереженню смакових якостей компонентів приправи, як би об`єднуючи їх і розкриваючи смак, вона також перешкоджає розмноженню бактерій. У традиційних індійських стравах кількість солі вище, ніж у звичній нам їжі. У помірних кількостях сіль підвищує життєву енергію.
На жаль, в ту приправу каррі, яку купуємо ми в магазинах, додають також і глутамат натрію - підсилювач смаку.

Каррі в кулінарії

В Індії секрет приготування каррі знає кожна господиня і при приготуванні цієї суміші інгредієнти додаються на око. Додаючи жменями прянощі, жінки дерев`яним товкачем в ступці або просто важким каменем перетирають суміш спецій.

І, незважаючи на те, що запах і смак каррі при кожному новому приготуванні змінюється, аромат цієї приправи не сплутаєш ні з якою іншою.

В Індії традиційно каррі додають в м`ясо, рибу, рис та овочі. У нашій країні ця спеція також дуже популярна і цінується за здатність надавати стравам золотистий відтінок і чудовий аромат. Каррі навіть додається в солодкий плов.

Популярні страви з каррі: рис, рагу овочеве, салат з курки, яловича вирізка, фрикадельки, рубане м`ясо, макарони з куркою.

Властивості каррі, каррі в медицині

Американський вчений Мілан Фіал встановив, що захистом від різних форм раку і хвороби Альцгеймера може стати саме індійський каррі. Він прийшов до такого висновку в процесі дослідження популярної індійської прянощі - основи каррі - куркуми. Доктор виділив найактивніший інгредієнт витяжки куркуми, назвав його куркуміноїди-3 і довів, що цей компонент може звернути прогресування хвороби головного мозку (хвороби Альцгеймера), яка руйнує пам`ять і особистість людини в цілому.

Результати досліджень показали, що куркуміноїди-3 стимулюючи імунну систему, сприяє руйнуванню «шкідливих» протеїнів - причини хвороби, які блокують роботу мозку.

Цікаво, що викликає слабоумство хвороба Альцгеймера в Індії вражає всього 5% людей старше 60 років. І останні дослідження підтвердили, що така статистика - результат вживання в їжу місцевим населенням тумеріка - рослини, з якого роблять куркуму.

Запобіжні заходи і протипоказання до вживання каррі

Не слід вживати в їжу каррі при індивідуальній непереносимості якихось із його компонентів. У великих дозах ця приправа протипоказана вагітним і годуючим жінкам.