Французький цибульний суп: кращі рецепти

Французький цибульний суп, як і багато популярних страви, виходець з бідної сім`ї. Нехитрий обід європейських будинків завжди складався з простих і дешевих продуктів. Але хто б міг подумати, що популярний селянський суп з цибулі, бульйону і хлібних кірок, стане королівським делікатесом? Однак тоді творіння палацової кухні лише віддалено нагадувало то блюдо, яке сьогодні нам відомо як французький цибулевий суп.

Сучасний суп з цибулі - це суп з консистенцією пюре, зварений на яловичому бульйоні з додаванням вина, коньяку або хересу. Його запікають в горщику з рум`яними крутонами під сирною скоринкою. Але також існує і полегшений варіант цибулевого супу, який готують на курячому бульйоні, і вегетаріанський - на овочевому бульйоні або на простій воді.

Відео: Кухня Франції. Цибульний суп

У класичній версії цієї страви - цибуля невиразний. Він приймає подобу густого крему з глибоким смаком і золотисто-коричневим кольором. Такий ефект досягається за рахунок тривалого томління лука. Цукор, що міститься в ньому, карамелізіруется, і суп стає однорідною масою з багатим ароматом і абсолютно не «цибулевий» смаком. Сухе вино врівноважує солодкість цибулі і робить французький суп досконалим.

10 рецептів як приготувати суп по-французьки

Рецепт 1. Класичний цибульний суп

Відео: Французький цибульний суп

Для супу: 1,2 кг солодкого сорти цибулі, 800 мл бульйону (яловичого, курячого або овочевого), 40 г масла вершкового, 1 ч. Ложка борошна, 100 мл вина білого, сіль.
Для крутонов: 4 багетних шматочка, зубчик часнику, склянка тертого сиру.

1. Солодкі й соковиті цибулини нарізати пір`ям (уздовж). У глибокій товстостінній каструлі або сковорідці розігріти олію. Коду на дні утворюється масляниста калюжка з першими бульбашками, висипати цибулю. Обсмажування цибулі буде відбуватися в три етапи:
   - Виварити зайву рідину. На вогні трохи вище середнього з накритою сковорідкою томити цибулю, помішуючи кожні десять хвилин. Протягом години обсяг лука стане меншим в два рази, але на дні посуду збереться виварений сік.
   - Випарувати цибулевий сік. Зняти кришку і збільшити силу вогню, дозволяючи рідини випаровуватися швидше. Коли її стане менше, вогонь знизити і, помішуючи через кожні десять хвилин, настоювати цибулю ще годину-півтори. Його кількість в каструлі значно зменшиться, а колір злегка покорічневеет.
   Вивільнити з лука цукор. Продовжуючи заважати лушпиння масу, вогонь зменшити до мінімуму. Якщо цибуля виявиться недостатньо солодким на смак, посипати його цукровою пудрою і тушкувати до освіти карамельно-золотистого кольору. Як правило, загальна обсмажування цибулі займає близько 4-х годин.
2. Карамелізований цибулю посипати борошном, злегка обсмажити, додати вино і тушкувати, поки вино випарується, а маса зменшиться.
3. Влити готовий бульйон, посолити і варити суп протягом години.
4. Для подачі приготувати крутон. Скибочки багета підрум`янити в духовці і натерти часником.
5. Суп розлити в вогнетривкі горщики, викласти зверху пару крутончіков і засипати щедрою жменькою сиру. Згідно з традиційним рецептом це повинен бути емменталер або грюйер. Але з їх завданням прекрасно справляється якісний твердий сир або навіть сулугуні.
6. Горщики поставити під гриль і потримати поки сир утворює щільну рум`яної скоринки. Подавати цибульний суп по-французьки негайно!

Рецепт 2. Боннський цибульний суп для схуднення

Для супу: 3 великих цибулини, маленька головка білокачанної капусти, 4 помідори (можна консервованих), 2 середніх болгарських перцю, 3 ст. ложки оливкової олії, спеції, зелень.

1. У каструлю з оливковою олією викласти дуже дрібно нашатковану цибулю. Томити на малому вогні, кришка повинна бути прикрита. Час від часу цибульну кашку необхідно помішувати.
2. Напівпрозорий цибулю залити водою або легким бульйоном нежирного м`яса (можна риби) і продовжувати готувати.
3. Свіжі помідори пропарити в гарячій «бані», зняти шкірку і очистити від зерен. Томати дрібно нарізати, капусту нашаткувати, солодкі перці розрізати на соломинки.
4. У каструлю з цибулею перекласти помідори і перець, а через 10 хвилин можна додавати капусту, сіль і спеції - орієнтуючись на смак.
5. Коли капуста практично звариться, зняти суп з плити і покласти посічену зелень. Пір`я зеленої цибулі, кінза, петрушка, кріп або селера - вірні союзники в боротьбі за струнку фігуру, тому прекрасно доповнять цибульний суп з жироспалюючим ефектом.

Рецепт 3. Суп пюре з лука з білим вермутом

Для супу-пюре: 1 кг ріпчастої цибулі, 1 л курячого або овочевого бульйону, 150 г жирних вершків, 100 г сухого білого вермуту, 120 г масла слівочного- за смаком - лимонний сік, сіль, мелений перець черний- для сервірування - грінки і цибуля-шніт.

1. 75 г вершкового масла розігріти в каструлі з потовщеними стінками. 2/3 цибулі подрібненого кільцями викласти в киплячу олію, додати лист лавра. Готувати цибулю близько півгодини, помішуючи. Він повинен розм`якшити, але не змінити колір.
2. Томлений цибулю залити вермутом, закип`ятити і випарувати рідину. Коли цибулева маса зменшиться, додати бульйон і по чайній ложці солі і свежемолотого перцю. Після закипання варити п`ять хвилин, потім зняти з конфорка.
3. Коли суп трохи охолоне, дістати лавровий лист і пюрировать суп в кухонному процесорі або блендері. Однорідний суп-пюре повернути в каструлю.
4. У велику сковороду покласти 25 г масла і висипати третину кілець цибулі, що залишився від основної частини. Готувати його під кришкою поки стане м`яким, потім відкрити і, помішуючи, підрум`янити до карамельного кольору.
5. У цибульне пюре ввести вершки, варити до киплячого стану, але не кип`ятити. Довести страву до смаку, додавши лимонний сік і сіль / перець, якщо того вимагає суп.
6. Карамелізований цибулю викласти в каструлю, прогріти протягом хвилини.

Подавати суп-пюре з рум`яними греночкамі і цибулею-шніт.

Рецепт 4. Суп цибульний з плавленим сиром - знахідка для гурманів

Для супу: 10 середніх головок цибулі, 500 г суповий курки, 400 г плавленого вершкового сиру, 1 морква, 50 г масла вершкового, 2 ст. ложки цукру за смаком - червоний, чорний перець, сіль, зелень.

1. У каструлі на 2,5 літра зварити бульйон з курячого м`яса і кісточок, головки цибулі, моркви. Варити під кришкою 1,5 години після закипання і не забувати знімати пінистий білок. Курку і овочі дістати, бульйон пропустити через сито.
2. Вершкове масло помістити в сотейник і дати покритися киплять бульбашками. Всипати цукор і, помішуючи, приготувати карамель для лука.
3. В солодкий соус додати нарізаний півкільцями цибулю, сіль, обидва види перцю. Лук повинен тихо нудитися до освіти приємного золотисто-карамельного відтінку, і зменшитися в об`ємі в два-три рази.
4. Карамелізовані лушпиння масу перекласти в курячий бульйон, варити десять хвилин.
5. Плавлений сир розрізати на дрібні кубики, залити гарячим бульйоном і додати до основного супу. Готувати при тихому кипінні ще 10 хвилин. На цьому етапі можна покласти улюблені спеції, які підкреслять сирно-цибулевий смак. Вогонь вимкнути. Суп посипати зеленню, але вже в тарілці з греночкамі.

Рецепт 5. Цибулевий суп на сидр від Юлії Висоцької

Для супу: 1,5 кг білого лука, 110 г вершкового масла, 50 г сиру грюйер, 1 л курячого бульйону, 25 г борошна, 750 г яблучного сидру, 40 мл бренді або яблучного кальвадосу, 15 мл оцту з хересу, половина французького багета , пучок петрушки, по 10 г сушеного чебрецю, розмарину і майорану, по 5 г перцю чорного меленого і морської солі.

1. У важкому сотейнику або каструлі розплавити 50 г масла, додати нарізаний полуколечкамі цибулю і томити поки він не розм`якшиться до прозорого кольору.
2. В іншій толстостенной посуді приготувати заправку з 30 г вершкового масла і муки. Маслянисту масу обсмажити до золотистого, додати трохи бульйону з курки і розмішати грудочки. Додати ще трохи бульйону і сидру, покласти гілочки сушеної зелені. Влити порцію бульйону, посолити і поперчити, дати закипіти. Гарячу бульонную заправку процідити.
3. До нудяться цибулі вилити ароматну заправку, що залишилася частина сидру, перемішати і варити на зменшеному вогні близько 15 хвилин.
4. Сир грюйер подрібнити на тертці з великими отворами. Нарізані скибочки багета змастити з одного боку маслом, що залишилося, викласти на деко з фольгою, посипати сирної крихтою. Хліб з сиром помістити під гриль для запікання протягом пари хвилин.
5. Цибулевий суп розлити по тарілочках і в кожну додати чайну ложку бренді, накапати декілька крапель оцту з хересу. Завершити подачу підсмаженими грінками з сиром, викладеними зверху супу. Посипати рубаною петрушкою.

Рецепт 6. Цибулевий крем-суп з шафраном і імбиром

Для супу: 4 великі цибулини, 30 г вершкового масла, 3-4 ст. ложки олії оливкової, 1 велика картоплина, 500-700 л води, стакан нежирних 10-11% вершків, пара часниковий часточок, 1 см кореня імбиру, щіпка шафрану, сіль морська, перець мелений.

1. Півкільця цибулі потім у суміші масел - вершкового і оливкового. Лук не повинен сильно зарум`яниться, а лише стати з крапелькою позолоти.
2. У солоній воді зварити кубики картоплі, додати золотистий цибулю і томити цибульний-картопляну масу чверть години.
3. На самій дрібній тертці подрібнити імбир і відправити його в каструлю разом з декількома шафрановими рильцями.
4. Часник і теплу масу збити в блендері, повернути на гарячу поверхню і додати вершки, сіль, перець. Прогріти мить і подавати.

Подачу шовковистого крем-супу можна оформити тільки зеленню, а можна зробити ресторанну презентацію, покласти мигдальні пелюстки або шматочки бекону-гриль або ж притрусити суп пармезановим «снігом».

Рецепт 7. Цибулевий суп по-французьки від Сюзанни Картер

Цей старий рецепт - рання інтерпретація американського цибулевого супу, що включає яйця пашот. Він створений англійкою «woman cook» Сюзанною Картер в книзі, яка побачила світ у далекому 1972 році і стала не просто одним з перших посібників з кулінарії, а багатотиражним бестселером.

Для супу: 6 шт. лука солодких сортів (іспанська), 3 л води, 275 г вершкового масла, 40 г борошна, батон французького багета, 8 яєць, за смаком - сіль, перець, шпинат.

1. Солодкі цибулини нашаткувати і пересипати сіллю. Помістити в сотейник, обсяг якого - не менш трьох кварт (приблизно 3,5 літра) і обсмажити на п`ятдесяти грамах олії. Лук повинен стати приємного коричневого кольору.
2. Рум`яний цибулю залити окропом. Води по рецепту додати скільки, щоб заповнила домашню супницю. Маса повинна тихо побульківать.
3. Полфута (225 г) масла обваляти в борошні і відправити в цибульний бульйон. Добре розтопити, додати спеції і сіль.
4. Багет нарізати скибочками (потрібно 8 штук) і підсушити на вогні до хрусткого, красивого відтінку.
5. У ледь киплячій воді зварити яйця способом «пашот». Охолодити і акуратно обрізати зайві клаптики білка. Викласти на кожен рум`яний скибочку багета по одному яйцю.
6. Цибулевий суп перелити в супницю і за допомогою шумівки перекласти на верхівку тости з яйцями, прикрасити ошпарені листям шпинату.

Рецепт 8. Цибулевий суп - інтерпретація шеф-кухаря ресторану готелю Ritz Луї Діа

Для супу: 3 головки білої цибулі, 3 ст. ложки вершкового масла, чайна ложка борошна, 2,5 л води, один французький Багет за смаком - помідори і тертий сир Пармезан.

За версією винахідника супу «Вішсуаз» Луї Діа цибульний суп готується так:

1. Вершкове масло нагріти до кипіння і підсмажити цибулю до світло-коричневих відтінків. Для однорідної консистенції присипати лук борошном, добре їх з`єднати.
2. У каструлю додати воду або консоме (сильно уварений і дуже міцний освітлений бульйон з м`яса). Покласти спеції і готувати чверть години.
3. Подрібнені томати без шкірки додати для оригінального аромату і кольору. За бажанням суп можна перетерти / процідити.
4. Готовий цибульний-томатний суп пересипати в супові тарілочки з глини, в кожну помістити тонкий багетовой скибочку, засипати пармезаном.
5. Глиняні порціонкі помістити в жаровню і запікати, поки сирна скоринка не схопиться коричневими плямами.

Рецепт 9. Цибулевий суп з локшиною і брокколі

Для супу: 4 цибульних головки, 100 г капусти броколі, 1,5 л води, 1 ст. ложка оливкової олії, 100 г пшеничного локшини, по 1/3 пучка зеленої цибулі і стебла цибулі-порей, 80 г житніх сухаріков- за смаком - трюфельне масло, перець, сіль.

1. Очищені цибулини перерізати на половинки, і відправити в киплячу воду з сіллю. Варити до повної готовності.
2. З бульйону дістати пір`я цибулі і покласти брокколі, перець, влити оливкове масло. Капуста брокколі повинна стати м`якою.
3. Брокколі і половинки цибулі пюрировать в блендері. У вийшло пюре покласти пшеничне локшину і варити до готовності.
4. Кремовий суп подавати гарячим. В тарілочки розкласти житні сухарики і посипати рубаним зеленою цибулею і пореєм.

Рецепт 10. Улюблений цибульний суп Дюма-батька

Відео: РЕЦЕПТИ: Цибулевий суп

У своїй кулінарній книзі Олександр Дюма написав рецепт цибулевого супу, який до цих пір дуже попуярен серед шанувальників його літературних та кулінарних талантів.

Для супу: 200 г пшеничного хліба, літр бульйону, 2 цибулини, 40 г вершкового масла, 70 г твердого сиру, зелень.

1. Хліб розрізати на невеликі шматочки в формі кубиків і підрум`янити на вершковому маслі.
2. Ріпчасту цибулю порізати і обсмажити на тому маслі, де готувалися сухарики. Лук буде готовий, коли проявиться золотистий колір.
3. До цибулі повернути шматочки хліба і продовжувати смажити до бронзової скоринки.
4. Лук з хлібом відправити в каструлю, залити киплячим бульйоном і трохи проварити.
5. Перед готовністю (за 5 хвилин), додати тертий сир і варити, помішуючи.
6. В тарілочку ситного супу від А. Дюма покласти рубану зелень.

Як приготувати смачний цибульний суп: поради

Для приготування французького цибулевого супу досить лука, бульйону і трьох кірочок хліба. Але щоб він вийшов справжнім і смачним, потрібно або народитися французом або дотримуватися наступних порад:

1. Головний секрет будь-якого рецепту цибулевого супу - терпіння. Чим повільніше і довше буде нудитися цибулю, тим смачніше вийде суп.
2. Смажити цибулю можна. Якщо шматочки хоч трохи прихопило горілим - суп вийде гіркуватим. Лук потрібно тільки мучити - до м`якого стану і густих карамельних відтінків.
3. Шинкувати цибулю для французького супу краще пір`ям. Так в ньому збережеться більше соку, і він буде рівномірніше його віддавати супу.
4. Іноді, щоб скоротити час томління лука і швидше розчинити його в супі, цибуля збивають перед обжаркой в блендері. Не слід цього робити. Смак такого блюда буде далекий від оригінального.
5. Обсмажувати цибульні шматочки краще на вершковому маслі. Воно зробить суп ніжніше і ситніше.
6. Бульйон для французького супу традиційно готується з яловичини, курки або овочів. Але також можна зварити бульйон і з пряних трав і спецій. Наприклад: по одному пучку чебрецю і петрушки, 2 лаврових листки, 4 горошини перцю. Зав`язати їх в марлевий клаптик, опустити в воду. Так буде зручніше діставати спеції з готового бульйону.

Цибулевий суп з юшки бідних обителей «черева Парижа» перетворився в кулінарний символ Франції. Така еволюція зробила це блюдо прекрасним в усіх відношеннях: ароматним, смачним, ситним, що зігріває і дає сили на весь день. Можливо, тому Хемінгуей назвав цибульний суп блюдом для тих, хто провів бурхливу і безсонну ніч.