Шулюм з баранини: спосіб приготування і тонкощі традиційного рецепту

Відео: Баранину

Гарячі юшки з`явилися, коли людина усвідомила, що термічно оброблені продукти з деякою кількістю води привабливіше сирих і сухих. З того часу супи і бульйони зазнали чимало змін, але основа збереглася в первозданному вигляді. Особливо чітко це простежується в рецептурі шулюм - козачого страви, що готується на вогні.

Відео: Плов з баранини

Як варити шулюм правильно?

Ситний м`ясний або рибний суп, який вариться на багатті, в товстому пузатому чавунці, це шулюм. Кількість інгредієнтів і складність роботи з ними рівно такі, щоб зайнятися приготуванням їжі можна було прямо на полюванні чи риболовлі, використовуючи свіжий улов і деякі схоплені з собою продукти. На свіжому повітрі така юшка, безумовно, сприймається правильніше, але і в домашніх умовах зварити шулюм нескладно, та й на смак він мало чим поступатиметься варіанту з похідних умов. Його ключова особливість - густота, внаслідок чого не завжди вдається зрозуміти, віднести шулюм до супів або до других страв з деякою кількістю бульйону.

Головний компонент - м`ясо або риба, виступаючі основою майбутнього супу. Традиційно тут передбачається використання баранини, але також популярні рецепти шулюм на базі свинини, яловичини або качки. Застосування м`яса нежирної птиці - наприклад, курки - рідко практикується: юшка повинна вийти наваристою, що з пісним білком отримати складно. Зате гарні і рибні версії: шулюм на основі осетра, щуки та ін. Видів риби.

В силу того, що це чоловічий похідний суп, крім м`яса в нього закладається не так вже й багато інгредієнтів: в більшості випадків це картопля, цибуля солодкого сорту і баклажани, а також можуть бути присутніми перець і томати. Однак частка останніх дуже мала. До того ж, використовуються приправи і трави за смаком. Суворої технології приготування не існує, інгредієнт можна брати майже будь-які, головне, різати їх крупно.

На природі шулюм варять в казанку, підвішеному над багаттям. Якщо робота з ним відбувається в будинку, необхідний казанок: глиняна каструля з товстими стінками, має щільно закривається кришку. Такий посуд забезпечить страви максимальне збереження смаку і тепла, юшка вийде ароматної і сьогодення. Частково суп готується на плиті, частково - в духовці або печі, і загальний час, що витрачається на його приготування, так само 2-3 ч. В залежності від того, яке м`ясо на бульйон Ви взяли, ці показники варіюються. Молода баранина може набагато швидше досягти потрібного стану, ніж доросла або стара яловичина. Але найменше часу зажадає риба, тому експрес-варіантом прізнаншулюм з осетра або щуки.

Відео: Шурпа - Класичний Рецепт від Відео Кулінарії

Традиційний рецепт шулюм з баранини

Способів приготування шулюм можна запропонувати до 10-ти, а то і більше, але якщо говорити про класичною рецептурою, то це козацький і кавказький варіанти. Останній найбільш простий, але насичений приправами, як і вся кухня народів Кавказу, зате позбавлений традиційної для шурпи - його близького родича - обсмажування інгредієнтів. На його приготування потрібно до 4 год, оскільки м`ясо обов`язково вимочується в холодній воді, на що відводиться 30-50 хв. Для обіду з 3-х чоловік потрібний використовувати 4 л води і 1 кг бараніни- рекомендовано вибирати шматочки м`яса на кістці, щоб отримати наваристий бульйон.

склад:

1. Баранина - 1 кг
2. Молода картопля - 4-5 шт.
3. Лук - 2 шт.
4. Часник - 4 зубчики
5. Стручок червоного перцю
6. Сіль, спеції - за смаком

приготування:

• М`ясо обов`язково розрізається на невеликі частини, які закладаються в глибоку каструлю, наповнену холодною водою, після чого її доводять до кипіння. Бульйон на середньому вогні під кришкою вариться протягом 2,5-3 ч.
• Якщо Ви працюєте з духовкою, то казанок ставиться в НЕ розігріту духовку, і в ній виставляється температура в 160 градусів.
• За цей час готуються інші компоненти юшки: 4-5 молодих картоплин очищаються і ріжуться на четвертинки, то ж повторюється для 2-х солодких цибулин.
• Продукти закладаються в готовий бульйон, після чого його підсолюють, додають стручок червоного перцю, кінзу і зубчики часнику.
• Духовку можна відключити вже через 20 хв, і дати юшці настоятися протягом 1 ч в тепле- на плиті вогонь гаситься через 40 хв., І шулюм нудиться під кришкою ще 10-15 хв.

Козацький варіант шулюм трохи більше об`ємний: тут вже ширше асортимент потрапляють в юшку інгредієнтів.

склад:

1. Баранина - 1 кг
2. Баклажан - 1 шт.
3. Болгарський перець - 2-3 шт.
4. Помідори - 3 шт.
5. Картопля - 2-3 шт.
6. Лук - 2 шт.
7. Сіль, спеції - за смаком

приготування:

• Баранина ріжеться і опускається в холодну воду, де відварюється протягом 1,5 год.
• Протягом цього часу необхідно стежити за бульйоном, видаляючи спливаючу піну: особливо багато її буде в самому початку, коли білок тільки згортається.
• Через зазначений проміжок часу м`ясо знімається з кісток, які викидаються. М`якоть опускають назад в казанок.
• Далі закладається очищену картоплю, поділений на четвертинки, і цільні головки цибулі. Їм дається 20 хв на варіння, перш ніж в казанок будуть додані інші інгредієнти: перці, томати і баклажани. Останні злегка обсмажують на сковороді, перед цим пройшовши етап нарізки кружечками, а перці рекомендовано вручну розламати на нерівні шматочки. Це візуально наблизить шулюм до того, що був приготований в похідних умовах.
• Томати потрібно обшпарити окропом, видалити з них шкірку, і м`якоть, розім`яти в мисці, ввести в юшку. На цьому ж етапі в блюдо додають трави і часник, віджатий під пресом.
• Якщо Ви хочете використовувати в шулюм гострий стручковий перець, закладайте його за 15 хв. до закінчення варіння, і обов`язково вилучіть перед подачею блюда до столу.
• Готову юшку настоюють протягом 50-60 хв. і розливають по тарілках, посипаючи зеленню.

Як приготувати шулюм з баранини в мультиварці?

Чимало господинь сьогодні відмовилося від традиційного приготування страв на плиті, оцінивши зручність використання мультиварки. Однак не всі рецепти вдається відразу перекроїти під неї, оскільки тут змінюється і час, що витрачається на приготування, і обсяги необхідних інгредієнтів. Що стосується шулюм, то в мультиварці його готувати, безперечно, простіше, ніж в духовці або на плиті. Зокрема, на підготовку йде 20-30 хв., На саму варіння - 2-2,5 год.

склад:

1. Баранина - 1 кг
2. Морква - 2 шт.
3. Помідори черрі - 5-7 шт.
4. Цибулина - 1 шт.
5. Болгарський перець - 1 шт.
6. Картопля - 2-3 шт.
7. Часник, спеції, сіль - за смаком

приготування:

• На вказану кількість інгредієнтів доводиться 4-4,5 л води. Якщо чаша Вашої мультиварки не вміщає такий обсяг, береться менше овочів і м`яса, так какшулюм можна зробити сухуватим - краще довше випарювати надлишки води.
• Бульйон готується за 1,5 год: нарізана баранина закладається в чашу мультиварки, наповнену холодною водою, виставляється режим «Суп» або «Гасіння», і задається таймер. Підсолювати суп необхідно на цьому ж етапі.
• Коли годинник нагадають про себе, м`ясо знімається з кісток: якщо це зробити складно, необхідно ще трохи його проварити. В ідеалі баранина легко зійде з кістки великими шматками, після чого її закладають назад в мультиварку.
• Цибулини, томати і картоплини ріжуться навпіл, морква - великою соломкою. Перці можна розділити вручну або перетворити ножем в товсті кільця.
• Всі овочі опускаються в бульйон одночасно, разом з ними засипаються приправи, а також лавровий лист, який перед подачею вилучається.
• У мультиварки дублюється режим «Суп», на який тепер йде тільки 1 ч.
• Якщо Ви хочете довести до готовності шулюм в духовці, то інгредієнти доведеться закладати по черзі: спочатку картопля, а через 30 хв. інші овочі і приправи.
• В іншому випадку до моменту досягнення м`якості картоплею, тим більше крупно нарізаним, вони розваряться надто сильно.
• Ті, хто бажає надати юшці гостроту, можуть кинути стручок перцю чилі в момент додавання овочів.
• Страви з баранини: як приготувати?
• Суп пити: рецепт з яловичини і баранини
• Баранина в мультиварці. Рецепти і особливі хитрощі
• Шурпа в домашніх умовах
• Як приготувати шурпу з баранини?

Подача шулюм теж різниться в залежності від народу, якому належить рецепт. Кавказька кухня пропонує розміщувати в порційних мисках по половині солодкої сирої цибулини, і її заливати готовим супом. Європейська версія має на увазі примастка юшки зеленню, жирної сметаною і сухариками.

Шулюм - найближчий родич шурпи і зручний варіант супу, який готується з того, що є в холодильнику. Його привабливість оцінена і тими, хто піклується про своє здоров`я: на відміну від шурпи, інгредієнти шулюм не обжаривают, що робить цей чоловічий суп більш легким. А можливість постійно змінювати рецептуру дозволяє експериментувати, але завжди отримувати ситне і смачне блюдо для щільного обіду в колі сім`ї.