Як правильно приготувати хашламу з баранини: традиційний рецепт

Чіткої національної приналежності у страви немає до сих пір - кожна народність, яка проживає на Кавказі, стверджує, що саме їй належить «той самий» рецепт хашламу з баранини, і хто правий - складно сказати. Втім, чи так це важливо? Незалежно від того, хто є родоначальником цього ситного, ароматного гарячого страви, воно з покоління в покоління передається в своєму незмінному вигляді і продовжує повсюдно знаходити своїх шанувальників.

Як приготувати хашламу з баранини по-вірменськи?

Хашлама - ритуальне блюдо кухні народів Кавказу, що подається на весільній трапезі. Відноситься до категорії перших страв, являє собою густий суп з мінімумом рідини або ж тушковане з овочами м`ясо.

Класичним м`ясним компонентом вважається молодий ягня, однак йому на заміну цілком може прийти теля. Важливо взяти м`ясо разом з кісткою: це забезпечить бульйону наваристого і фортеця, а також вплине на смак овочів. До того ж, в самій назві страви можна помітити підказку до технології його приготування: вірменське слово «хашел» перекладається як «зварене шматком м`ясо». Отже, в процесі баранина не ріже, а сама хашлама подається в загальному казані, або ж перед варінням м`ясо поділяють на дуже великі частини, кількість яких дорівнює кількості членів трапези.

• Якщо розібрати рецепт хашламу по-вірменськи на інгредієнти, можна сміливо стверджувати, що це суп на баранині з додаванням моркви, помідорів, болгарського перцю і цибулі. Картопля - компонент порівняно новий, додається на розсуд кухаря. Особливий смак створюють спеції, без яких не обходиться кухня народів Кавказу, а також вино. Важливий нюанс, який відрізняє вірменське гаряче блюдо від слов`янського супу - гострота м`яса і наваристого бульйону.

Хашламу називають найпростішим стравою кавказької кухні, тому впорається з ним будь-яка господиня. Але в той же час є певні національні нюанси і хитрощі, без яких не вийде відтворити той самий характерний відтінок і смак. Що потрібно врахувати?

• Посуд. Хашлама, як і інші вірменські страви, готується в глиняному посуді: найкраще, якщо це буде казанок. Прості емальовані каструлі не дозволяють зберегти тепло і уварити все інгредієнти зсередини. Якщо глиняних великих ємностей немає, можна взяти чавун.
• Відкритий вогонь. Звичайно ж, в міській квартирі це вимога виконати неможливо, тому до процесу підключається духовка. У підсумку, спочатку м`ясо буде варитися на плиті, а потім хашлама переноситься в духовку, де доводиться до повної готовності. Безумовно, це відніме трохи більше часу, ніж повне приготування на плиті, але результат того вартий.
• Тривалість варіння. Основний акцент робиться на тому, що м`ясо гаситься протягом 2,5-3 ч., А в деяких випадках цей термін розтягується до 7-ми ч. В іншому випадку баранина виходить не томленою, а лише обварений, що не дає можливості відчути правильний смак хашламу.
• Велика кількість м`яса. Зразкове його співвідношення з овочами - 3: 1, але може бути і 5: 1 і навіть 7: 1, в залежності від уподобань кухаря і тих, для кого накривається стіл. Рівна пропорція з овочами не допускається.

Традиційна хашлама з баранини: рецепт з фото

Примітно, що хашлама вважається стравою дієтичним: навіть якщо Ви відмовляєтеся від вина, гасити первинно овочі і м`ясо необхідно на чистій воді, але масло не додається ні в якому разі.

склад:

• Баранина на кісточці - 1,3 кг
• Морква - 1 шт.
• Картопля - 2 шт.
• Томат великий - 2 шт.
• Цибулина - 1 шт.
• Болгарський перець - 2 шт.
• Вірменське вино - 300 мл
• Вода - 300 мл
• Кінза - за смаком
• Будь-яка зелень
• Часник - 2-3 зубчики
• Сіль - щіпка
• Чорний мелений перець - 1 ч.л.
• Лист лавровий - 1-2 шт.

приготування:

1. Промийте баранину, обсушити і розбийте при необхідності на кілька великих шматків. При цьому кістка не відділяється, а залишається разом з м`ясом.
2. Очистіть і наріжте цибулину, але не дрібно, а товстими кільцями. Таким же чином необхідно порізати перець і томат, а також картопля. Морква чистять і нарізають кружальцями, часник - подрібнюється.
3. Тепер підготуйте казан: обполосніть і висушіть зовні, викладіть його дно кільцями цибулі, розподіліть по лушпиння подушці шматки м`яса. Зверху розсипте сіль і перець, кінзу, часник, покладіть картоплю, киньте лавровий лист.
4. Наступний шар - помідори. На них розташовуються морква і перець. Кожен шар створюється так, щоб він покрив попередній, тому інгредієнти після первинної викладки залишаються. Їх необхідно розмістити заново в тому ж порядку після перцю, повторюючи послідовність до тих пір, поки продукти не закінчаться.
5. Новий етап - слід залити все інгредієнти вином, потім додати воду. Це роблять так, щоб рідина текла під внутрішньому краю казана, а не розподілявся з середини. Так вона краще досягне м`яса, тобто нижнього шару.
6. Накрийте казан кришкою, перенесіть на плиту. Потужність конфорки необхідно виставити на максимум, після чого дочекатися закипання рідини і зменшити вогонь до середнього. Протягом 2 ч хашлама повинна нудитися на плиті, а потім її переміщують в розігріту до 160 градусів духовку, де залишають готуватися ще на 1,5-2 ч. За 15-20 хв. до закінчення цього процесу в казан необхідно всипати дрібно посічену зелень.

Пам`ятайте, що в процесі варіння (точніше, гасіння) заборонено піднімати кришку казана, а переставляти ємність в духовку потрібно так, щоб вона не охолоджувалася: тобто на кінець 2-ої години, не вимикаючи конфорку, потрібно поставити духовку на розігрів, і тільки після досягнення їй потрібної температури туди переносять казан.

• Сучасні кухарі нерідко вірменське вино замінюють світлим пивом: смак страви при цьому змінюється - з`являється чітка кислинка, яка робить хашламу вже не традиційною. Однак і таке нововведення має місце бути. Але яка б рідина тут ні використовувалася, важливо пам`ятати, що на 1 кг м`яса її повинно бути всього 200 мл. Основну «підливу» дадуть овочі та сама баранина.

• Страви з баранини: як приготувати?
• Як приготувати шурпу з баранини
• Люля кебаб з баранини: рецепти
• Шулюм з баранини: спосіб приготування

Подавати хашламу необхідно гарячої, розлив соус, який був вироблений в процесі гасіння, по окремим піалах. Блюдо може перебувати в загальному казані, а може бути розподілено по порційних глибоким мисках з обов`язковим додаванням зеленої цибулі. Замість хліба рекомендовано використовувати бездріжджовий лаваш.