Цукати з апельсинових кірок: традиційні рецепти і поради

Цитрусові цукати - продукт, особливо активно використовується в кулінарії. Крім того, що за аналогією з цедрою вони надають аромат випічці, вони можуть послужити начинкою для рулету, торта або пирога. А деякі десерти мають на увазі використання апельсинових або лимонних цукатів в якості основи. Однак в магазинах їх дістати складно, тому кожної господині потрібно знати, як приготувати цитрусові цукати в домашніх умовах.

Як приготувати цукати з апельсинових кірок?

Основні способи приготування цитрусових цукатів будинку - всього 2: експрес-метод, який забирає всього 3-4 години, і класичний, що вимагає до 48 год, протягом яких продукт буде доходити до своєї повної готовності. Крім того, у класичного алгоритму існує чимало рецептур, в залежності від того, які саме апельсинові цукати Ви хочете отримати: чи будуть це солодкі зацукровані замінники цукерок, або ж у них з`явиться пряний присмак, а самі цукати вирішено пустити в різдвяну імбирну випічку. Найчастіше господині вдаються до експрес-методу, і саме йому варто приділити найбільшу увагу.

склад:

1. Апельсинова шкірка - 500 г.
2. Цукор - 450 г
3. Лимонна кислота - щіпка
4. сіль - ¼- ч. л.
5. Вода - 9 л

приготування:

• Всю технологію швидкого приготування апельсинових цукатів можна розбити на 2 етапи - основний протікає на плиті, завершальний - в духовці, і він буде найтривалішим. Спочатку на конфорку ставиться висока каструля з тонкими стінками, в неї заливається холодна вода (3 л), в яку закладаються шкурки від апельсинів. Тут їх зовнішній вигляд ролі не грає. Як тільки вода закипить, потужність конфорки знижується до половини, каструля накривається кришкою. Через 10 хвилин апельсинові кірки потрібно скинути на металевий друшляк і промити холодною водою. Після цього процедура варіння повторюється - в каструлю знову закладаються майбутні цукати, і заливається вода, яка кип`ятиться 10 хв, але вже з сіллю, і кірки знову викидаються на друшляк. Потім процедурі дається 3-ий коло, на якому також в воду засипається сіль, щоб остаточно витравити гіркоту з шкурок.
• Як тільки вони охолонуть, їх нарізають ножем на тонкі довгі смуги, ширина яких знаходиться в коридорі 3-7 мм. Тепер уже в маленьку каструльку (можна навіть ківш) заливається 1,5 ст. холодної води і всипається 450 г цукру. Коли рідина закипить, і цукрові гранули розчиняться, в каструлю потрібно перемістити нарізані скоринки, зменшити потужність конфорки, і протягом 30-40 хв. стежити за станом продукту. Під кінець цього періоду в каструлю всипається лимонна кислота. За вказаний час шкурки повинні сильно уваритися, змінивши колір і текстуру: вони стануть напівпрозорими, золотисто-оранжевими, повністю вберуть в себе цукровий сироп.
• По суті, викладені вище дії для експрес-методу є основними, і саме в такому вигляді апельсинові цукати використовуються для випічки, якщо не передбачено рецептурою інше. Але якщо Ви хочете перетворити їх в самостійну страву, потрібно обсушити на серветці вийняті з каструлі скоринки, обваляти їх в цукрі, а то й досить солодощі, і розкласти по застеленому пергаментом деку. У духовці (65-70 градусів без конвекції) їх потрібно тримати 2-3 год, після чого охолодити і використовувати за прямим призначенням. Особливо смачні такі апельсинові цукати, якщо їх застосувати для шоколадного фондю замість ін. Фруктів.

традиційний рецепт

Класична рецептура приготування апельсинових цукатів - нескладна, але вимагає чимало часу. По-перше, тому, що гіркоту з шкурок видаляється за допомогою їх вимочування у воді протягом 3-х діб. Через кожні 10-12 год вода в чаші змінюється, а самі скоринки промиваються під струменем проточної води. Якщо Ви за цим рецептом захочете приготувати грейпфрутовий або лимонні цукати, пам`ятайте, що їх потрібно вимочувати 5 діб, а лаймовим досить 48-60 ч. До слова, найсмачніше апельсинові цукати вийдуть, якщо в процесі їх варіння до них кинути шкурку 1 лайма і 1 грейпфрута: це трохи змінить смак продукту і додасть йому нових ароматних нот.

Що стосується підготовки шкурок до варіння, то знімаються вони в такий спосіб: у апельсина ліквідуються кінці, які з`єднувалися з плодоніжкою і квіткою. Після цього кірка зрізається так, щоб на ній залишилася фруктова м`якоть: її товщина складе 5-7 мм, але цього буде достатньо, щоб пом`якшити смак готових цукатів. Деякі кухарі, навпаки, використовують тільки шкурку, старанно вичищаючи білу прошарок між м`якоттю і шкіркою, але це актуально для цукатів, які будуть використані в пряної випічці, оскільки в такій ситуації вони більше схожі на цедру за рахунок гіркуватості, ніж на звичні солодкі цукати.

склад:

1. Апельсинові кірки - 700 м
2. Корки лайма - від 2 шт.
3. Кориця - 1 ч. Л.
4. Цукор - 500 г
5. Ваніль - 1 стручок
6. Кислота лимонна - щіпка

приготування:

• Після тривалого вимочування крупно нарізані скоринки з залишками м`якоті закладаються в каструлю і заливаються водою так, щоб вона майже перекрила їх. Як тільки вода закипить, вогонь зменшується до стадії, коли кипіння стає неявним, а через 3-4 хв. гаситься зовсім. Каструлю потрібно накрити кришкою, укутати рушником і залишити на 24 ч. За їх закінчення скоринки прополіскуються в холодній воді і закладаються в чисту каструлю, куди знову заливається свіжа вода, і процедура варіння, а також подальшого настою в рушник, повторюється. На 3-ю добу проварити скоринки потрібно з додаванням лимонної кислоти, витримати під рушником 12 год, прополоскати під проточною водою і скинути на друшляк. Позбавлені від зайвої вологи шкурки ріжуться довгими смугами.
• Тепер настає через створення сиропу: в каструлю наливається 500 мл води, всипається 500 г цукру і ложка кориці, суміш доводиться до кипіння. Після цього стручок ванілі розрізається уздовж, насіння з нього вискоблюється, і він закладається туди ж, в киплячий сироп. Через 5 хв. в гарячу масу опускаються нарізані апельсинові і Лаймові скоринки, також доводяться до кипіння, і вже на сбавленном до мінімуму вогні нудяться під кришкою 1,5-2 ч. Сиропу має майже не залишитися, в той час як скоринки поміняють колір. Каструля знімається з плити, і коли вона повністю охолоне, її прибирають в холодильник на 10-12 год. Вранці цукати скидаються на друшляк, що не промиваються - тільки позбавляються надлишків сиропу, і перекладаються на деко. У теплій (50 градусів) духовці їх тримають 1-1,5 год, після чого остуджують і зсипають в скляну банку. Якщо цукати будуть використовуватися м`якими, їх можна разом з сиропом перекласти в скляну ємність і накрити кришкою: до 30 діб вони можуть зберігатися в холодному місці.

мандаринові цукати

У порівнянні зі шкірками апельсина, мандаринові кірки набагато тонше, а також не мають настільки вираженої гіркуватості, тому робота з ними здійснюється за іншою технологією, хоча загальний алгоритм залишається незмінним. Вимочувати 3-е доби в холодній воді, постійно її міняючи, немає сенсу, але вбити залишки гіркоти все ж необхідно. Тому мандаринові кірки поміщаються в каструлю з водою на 12 ч, після чого скидаються на друшляк, і починається основна процедура приготування солодких цукатів. Щоб вони вийшли цікавіше, в рецепт додані лікер і сироп.

склад:

1. Мандаринові кірки - 500 г
2. Вершковий лікер - 200 мл
3. Вода питна - 300 мл
4. Сироп грейпфрутовий - 200 мл
5. Цукор - 400 г

приготування:

• Тонкі мандаринові кірки заливаються вершковим лікером і наполягають в ньому 2-3 ч, після чого перекидаються в холодну воду і варяться в ній 5-7 хв. Якщо Ви готуєте ласощі для дітей, цей етап модифікується, і кірки просто обварюються в підсоленій воді двічі і скидаються на друшляк. Далі буде потрібно в глибоку чашу налити холодну воду (300 мл), додати сироп і цукор, довести суміш до кипіння, після чого дати їй ще 3-5 хв. покипіти.
• Нарізані за цей проміжок часу мандаринові кірки укладаються в чашу з киплячим сиропом, накриваються кришкою і тужать 3,5-4 ч. Готовність буде визначатися по шкірці - як тільки вона стане напівпрозорої, чаша знімається з плити, охолоджується разом з сумішшю всередині неї. На завершення процедури мандаринові цукати умочують в цукрову пудру і сушаться в духовці 25-30 хв.

Приготування апельсинових або мандаринових цукатів в домашніх умовах забирає чимало часу, якщо Ви прямуєте класичним рецептом. Для тих, хто поспішає, існують експрес-методи, нітрохи не впливають на результат. Головний же плюс домашніх цитрусових цукатів - не тільки їх доступність, але і повна натуральність. Спробуйте приготувати їх самостійно, і Ви більше не захочете купувати магазинні вироби.