Ботвінья: рецепт приготування

Відео: Ботвінья по-домашньому - легкий супчик спекотного літа

слово "холодник" походить від старовинного російського слова ботеть, тобто товстіти, але всупереч цій назві ботвинья зовсім не калорійне блюдо. Багато господинь знають тільки назва цього супу, а приготувати його жодного разу не пробували. Ботвінья - це споконвіку російське холодна страва, яке поступово зникло зі столів через свою дорожнечу і вельми трудомісткого способу приготування. Зустрічаються в сучасних кулінарних книгах рецепти ботвіньі лише віддалено нагадують рецепт справжньої ботвіньі і спотворюють смак цієї страви. Ботвінья в своєму первісному вигляді все ж не повинна бути забута і нижче наводиться саме такий рецепт.

Повна ботвинья подається до столу в трьох окремих посуду на одну особу. Складається вона з самого супу, відвареної червоної риби - севрюги, осетра, лосося на другий тарілці і шматочків дрібно нарубаного льоду, який також подається в окремій чашці або невеликій тарілці. Це повна холодник, але буває ще неповна, яка подається до столу без риби, що значно зменшує вартість її приготування.

Ботвінья буває простого і запарного виду. Обидві готуються за допомогою квасний основи. Але запарній ботвинья відмінна від простої тим, що в до квасу додають ще кислу запарній закваску з гущі квасу і борошна. До вибору квасний основи в Ботвінов слід приділити особливу увагу, так як кислий квас повинен поєднуватися з прісним або злегка солонуватий смак риби, інакше смак може бути безнадійно зіпсований. В ідеалі кислота квасу повинна мати тонкий ніжно-гострий смак. Такий смак досягається не самим квасом, а за допомогою особливого смаку трав, а запарній Ботвінов такий смак надає житнє закваска. Ч

Відео: Страви з бурякової гички.

об надати особливий аромат і гостроту Ботвін в квас додають тертого хрону і лимонного соку. За квасну основу для ботвіньі беруть темний хлібний квас, змішавши з білим Окрошковий квасом, в пропорції 2: 1. Для рибної складової ботвіньі слід брати добірні шматки червоної риби, а також можна доповнити м`ясом раків або крабів і креветок.

Рецепт простий повної ботвіньі

складові

квас хлібний - 1 літр, білий опитаний (в продажу такої квас знайти досить важко, тому нижче наводиться рецепт його приготування) - 0, 25 літра, відвареної щавель - 1,5-2 склянки, відварна кропива - 1 стакан, молода буряк з бадиллям - 3 штуки, свіжий огірок - 1-1,5, тертий хрін - 1-2 ст. ложки, пів-лимона, гірчиця - 1 ч. ложка, зелена цибуля - 0,75-1,5 склянки з 1 ч. ложкою солі, цукор - 1 ч. ложка, кріп - 1,5 ст. ложки, півкіло риби, 4 раку.

Приготування білого опитаного квасу

Для нього буде потрібно: житнє борошно - 1 кг, житній солод - 250 гр, ячмінний солод - 130 гр, гречана мука - 250 гр, пшеничне борошно - 250 гр, суха кучерява м`ята - 30 гр, рідкі дріжджі - 25 мл.

Пшеничне борошно розведіть водою і додайте дріжджі. Потім солод змішайте з водою, до утворення рідкого тіста. Всипте житнє, гречану і пшеничне борошно, все перемішайте до однорідної консистенції і вливайте при необхідності гарячу воду. Залиште тісто на п`ять годин, потім додайте дріжджовий суміші, м`яти і окропу. Поставте настоятися ще на 12 годин і процідіть.

Бадилля від молодих буряків трохи відварити для розм`якшення, а в іншій каструлі відварити саму буряк, не розрізаючи. Також відваріть листя щавлю не більше трьох хвилин. Кропиву як слід вимити в холодній воді, облити окропом і відкласти. Тепер всю зелень відміряйте в кількості, зазначеній в рецепті і наріжте дуже дрібно гострим ножем, але при цьому не подрібнюйте зелень в блендері або м`ясорубці, інакше холодник втратить свій оригінальний смак. Потім дрібно наріжте відварну буряк і додайте до всієї маси, також наріжте зелену цибулю, перетріть з сіллю і кропом і все змішайте.

Тепер про те, як готувати квасну основу. Два види квасу, зазначених в рецепті з`єднайте між собою. З половинки лимона видаліть цедру, перетріть її з цукром, туди ж додайте лимонного соку, гірчиці, хрону і розбавте невеликою кількістю квасу, ретельно перемішайте і влийте все в основний квас. Приготувавши квасну основу, з`єднайте її з масою зелені, додайте дрібно нарізаний огірок кубиками і дайте настоятися на холоді не більше півгодини, щоб квасна основа просочила бадилля.

приготування риби

Тепер можна готувати рибну частину. Рибу, нарізану шматочками по 50 гр різного виду - лосося, осетра, севрюги відваріть в киплячій підсоленій воді так, щоб вода злегка прикривала рибу, туди ж додайте цибулі, кропу, чорного перцю і лаврового листа. Сира риба вариться протягом 10 хвилин, а свежепросольная і солоно-копчена близько 2-3 хвилин. Невідварений солона і південно-копчена риба не використовується для приготування цієї страви, так як вона не підходить до кислої квасний основі. У тарілку з рибою також додайте м`ясо раків, або крабів або креветок.

Відео: Ботвінья. Борщ рецепт. Холодник. Як смачно посмажити печінку.

Як є холодник? Ботвінья подається як перша страва, або перед другим блюдом, як рідка закуска. До неї прийнято подавати вилку і дві ложки, вилку для риби, одну ложку для супу, а іншу, щоб періодично підкладати лід в холодник, так як смак ботвіньі повинен бути холодним. Хліб для ботвіньі подається свіжий житній.

Приготування запарній ботвіньі

складові

житнє борошно - 2-3 ст. ложки, холодна вода - 1-1,5 склянки, квасна гуща - 0,5-1 склянки, молода буряк з бадиллям - 5 штук, хлібний квас - 1-1,25 літра, інші компоненти беруться такі ж, як для простої ботвіньі . Все готується так само, тільки додається ще приготування запарки. Її слід робити за добу до приготування ботвіньі.

приготування запарки

Житнє борошно розводиться водою, заливається в невеликий глиняний горщик, закривається і ставиться в розігріту духовку на 25-30 хвилин. Після того, як суміш разопреет, процідіть її через сито в каструльку, туди ж додайте відвареної і дрібно нарізаною бурякової гички, все залийте квасний гущею і поставте настоятися на добу. Потім розведіть рідким квасом і додайте інші інгредієнти.

Відео: Рецепти традиційної російської кухні: холодник з рибою

Холодна холодник - це прекрасне блюдо для втамування спраги в літню спеку. До того ж таким блюдом можна вразити гостей, так як багато хто ніколи не пробували цей суп і будуть здивовані його незвичайним споконвічно російським смаком.