Долма з виноградного листя. Як приготувати долму з виноградного листя правильно?

Кухні різних країн вже давно щільно прижилися в Росії, а тому приготування закордонних страв не викликає ніякого подиву. Більш того, слов`янські народи поступово переймають іноземні традиції. Наприклад, випікаючи імбирне печиво перед Різдвом. До однієї з таких традицій відноситься і приготування долми - вірменського страви, завжди присутнього на новорічному столі.

Як приготувати долму з виноградного листя правильно?

Вірменська долма - блюдо зовсім не дієтичне. Щоб вона вийшла такою, як в треба, потрібно жирне м`ясо. Зазвичай це свинина або яловичина. Можна взяти баранину, хоча її рідко вказують в класичному рецепті. Нарівні з фаршем, важливий вибір виноградного листя. Від них вимагається свіжість і ніжність. Для цього продукт потрібно правильно зберігати і обробляти ..

Спосіб консервації листя для долми виглядає наступним чином:

• Ретельно промиті виноградне листя викласти на рушник, щоб з них стекла зайва волога.
• Після цього спорудити з них стопки. У кожній буде не більше 15 шт. Згорнути листя в рулет, перев`язати тонкою ниткою.
• Покласти вертикально в скляну банку об`ємом в 0,5 л., Залити кип`яченою водою з 1 ст.л. йодованої солі.
• Провести коротку стерилізацію в теченіе10 хв.

Підготовлені подібним способом листя можна використовувати весь рік. Тільки перед створенням долми їх потрібно підсушити на рушник, після того, як вони дістануться з банки. У сезон, безумовно, краще брати свіжі.

Долма по-вірменськи

склад:

• Виноградне листя - 100 шт.
• М`ясний фарш - 1 кг.
• Круглозерновой рис - 100 гр.
• Лук - 2 шт.
• Вершкове масло - 50 гр.
• Спеції, свіжа зелень і сіль - за смаком

приготування:

1. Для фаршу може використовуватися як жирна яловичина, так і її поєднання зі свининою. Або ж чиста баранина. Перекручене на фарш м`ясо з`єднати з чорним перцем і сіллю, а також відвареним або пропарений рисом, зеленню (м`ятою і кінзою) і дрібно нашаткованими цибулинами.
2. Під час вимішування влити в загальну масу 2 ст.л. м`ясного бульйону або просто кип`яченої води. Гладкий кому, який вийде в підсумку, прибрати на 30 хв. в холодильник.
3. Обсушенний виноградний лист покласти на дошку, широкої його частиною від себе. У самий центр викласти 1 ст.л. фаршу з рисом і спеціями. Після чого лист спочатку скласти з боків, а потім згорнути в рулет. Схема та ж, що і для фарширування млинців.
4. Після цього рекомендовано перев`язати отримані трубочки ниткою, щоб вони не йшли супроти при термообробці.
5. Всі «млинці» викладаються на дно каструлі з товстими стінками (в ідеалі, чавунної). Між ними не повинно бути відстані, укладати їх слід дуже щільно. Зверху накрити виноградним листям. Залити окропом, роблячи це так, щоб рівень води покривав все викладені трубочки на висоту фаланги вказівного пальця.
6. Придавити долму в каструлі плоскою тарілкою. Поставити на невеликий вогонь і варити протягом години. Відразу після кипіння в воду покласти шматочок вершкового масла. За бажанням можна додати сіль.

Що стосується калорійності долми, то при використанні яловичого фаршу, вищевказаний рецепт на 100 гр. видасть близько 103 кк. А ось при поєднанні зі свининою або ж на чистому свинячому м`ясі - вже 137 кк. на той же обсяг порції. Калорийнее долма з бараниною - її енергетична цінність здатна досягати навіть 232 кк. на 100 гр.

Соус для долми

Поки долма вариться, до неї готується соус. Класичний його рецепт складається всього з 2 інгредієнтів. Це зубчик часнику і 1 ст. мацоні. Часник подрібнюється, змішується з кисломолочним напоєм. Також до нього рекомендується додати трохи кінзи. Готовим соусом присмачують долму.

Можна взяти ін. Варіант підливи. Вона складається з натурального йогурту (200 гр.), Подрібненої зелені і базиліка, зубчиків часнику (7-8 шт.).

Як готується долма в інших країнах?

Хоча долма - національне блюдо Вірменії, вона готується і за її межами. Зокрема, існує ще грецький, емчіадзінскій варіант. Готують долму в Туреччині, Азербайджані, Грузії. Кожен з рецептів має ряд своїх особливостей, які слід детально вивчити. Завдяки їм практично кожен може знайти варіант на свій смак. Це стосується навіть тих, хто сидить на дієті.

• Азербайджанська долма робиться не завжди з м`ясним фаршем. Нерідко наповнювачем виступає риба. Наприклад, кутум, судак або лосось. Філе пропускається через м`ясорубку, з`єднується з 2 шт. дрібно рубаних червоних цибулин, половиною нарізаного стручка солодкого перцю. Туди ж всипається кінза, шматочок натертого кореня імбиру, зубчик часнику і спеції. Суміш загортається в виноградне листя і вариться за тією ж технологією, що і вірменська долма - з пресом з тарілки на повільному вогні протягом 1 ч. Після закипання в воду додається 1 ст.л. масла. Краще рослинного.
• Грузинська долма відрізняється гостротою і пряністю. В її рецепті з приправ обов`язково використовується естрагон, кинза, червоний перець. Обов`язковий часник і селеру. Часто в рецептах зустрічається петрушка. Фарш зазвичай береться свинячий. Його змішують з невеликою кількістю рису. Соус до такої долма можуть і не подавати. Зате варто обов`язково поставити на стіл пляшку червоного грузинського вина

Грецька долма: рецепт

Всім, хто стежить за своєю вагою і не може вживати жирне м`ясо, варто звернути увагу на грецький і Ечміадзінський варіант долми. Процес приготування значно простіше, ніж у вірменського страви.

склад:

• Круглозерновой рис - 250 гр.
• Виноградне листя - 50 шт.
• сік 1-2
• Волоські горіхи - 2-3 шт.
• Ріпчасту цибулю - 2 шт.
• Петрушка, кріп, м`ята, спеції і сіль - за смаком

приготування:

1. Необхідно промити рис, дати йому настоятися в холодній воді 2-3 год. Потім всипати його в каструлю, де вже кипить підсолена вода, і проварити не більше 10 хв.
2. Нашаткувати цибулю і зелень, змолоти волоські горіхи. З`єднати все це з рисом і заправити 2 ст.л. оливкового масла.
3. Технологія закручування «трубочок» і їх варіння в каструлі не змінюється. Після перших 30 хв. вливається лимонний сік, після чого долма готується ще 30 хв. Її калорійність складе не більше 73 кк. на 100 гр.

Соус до неї виглядає дещо незвично: 1 ст.л. муки змішується зі 100 мл. чистої води, до неї додаються 2 збитих яйця і сік 3 лимонів. Вся маса гріється на повільному вогні до моменту, поки вона не почне густіти. Грецьку долму подають в НЕ розігрітому вигляді. А гурмани радять перед вживанням потримати блюдо 3 доби в холоді.

долма емчіадзінская

Долма емчіадзінская не завжди готується з використанням виноградного листя. Існують чисто овочеві варіанти, що передбачають включення в рецепт баклажанів, перцю і томатів.

склад:

• М`ясо баранини - 400 гр.
• Болгарський перець - 2 шт.
• Помідори - 2 шт.
• Баклажани - 300 гр.
• Рис - 0,5 ст.
• Цибуля - 1 шт.
• Естрагон, кинза, майоран, чебрець, сіль, перець і топлене масло - за смаком

приготування:

1. Баклажани та перці очищаються від серцевини і насіння.
2. М`ясо перекручується в фарш, солиться і присмачується зеленню.
3. Цибулина шаткується, томат дрібно нарізають.
4. Суміш з овочів і м`яса закладається в баклажани і перці, після чого блюдо вариться в казані, залите водою і топленим маслом. Готовність визначається станом м`яса.

• Як приготувати голубці в мультиварці?
• Як приготувати заморожені голубці?

Модифікацій рецептів долми з виноградного листя сьогодні існує дуже багато. Основа страви - рис, фарш і спеції - залишається незмінною. До неї часто додаються томати, морква і болгарський перець. Також варіюються приправи - мускатний горіх, м`ята, орегано, базилік, куркума. У деяких східних кухнях рецептура передбачає наявність горіхів - волоських, кешью, фундука. Завдяки такому різноманіттю смаків кожен зможе знайти варіацію до душі.