Розчинна кава

Відео: Як роблять розчинну каву

У Росії немає кавовій культури, але є тяга до кави, тому люди і вибирають найпростіший варіант - розчинний.

Справжній каву варять із щойно змелених, бажано свіжообсмажених зерен переважно колумбійського походження. Це знають всі, і майже всі з цим згодні. Однак від 80 до 90% російських споживачів надають даному знанню пасивний опір, тобто п`ють мерзенний, з точки зору цінителя, розчинна кава. Цим ми разюче відрізняємося від більшості західних країн, де на частку розчинної кави доводиться всього 5-6% ринку.

Найбільшим попитом в Росії користується натуральна розчинна кава, який не містить ніяких добавок. На його етикетці обов`язково знайдеться позначка "100%". Продукти, в яких натуральної кави лише 10-20%, називаються кавовими напоями. Вони виготовляються на основі зернових культур (ячмінь, жито) або цикорію. До кави ці суміші мають дуже далеке відношення. Для непрохідною ледачих існують кава-мікси - Суміші з вершками і цукром ( "3 в 1" і "2 в 1"), для ледачих з претензіями придуманий ароматизований кави (Амаретто, ванільний і інші). Їх загальна частка на ринку не перевищує 1%, тому об`єктом нашої пильної уваги стане все ж "класичний" розчинний.

Вперше він був представлений публіці в 1901 році на Всеамериканської виставці в Буффало, але тоді не привернув до себе особливої уваги. У 1909 році з`явилося перше підприємство з виготовлення цього нового зручного продукту. А в області його масштабного промислового виробництва піонером стала компанія Nestle. У 1930 році команда її співробітників з Максом Моргенталер на чолі приступила до розробки кави типу "просто додай води", і через вісім років світ побачив Nescafe. Величезний успіх прийшов до розчинній каві під час Другої світової війни: американська влада включили Nescafe в раціон своїх солдатів, розсудивши, що возитися з туркою в окопі непрактично і незручно. А в мирний час поширенню "ІНСТАНТ" посприяла музика: в 50-х роках він став улюбленим напоєм тінейджерів, що збиралися в кав`ярнях послухати рок-н-рол.

Розчинна кава, як не дивно, роблять з кавових зерен, а саме - з зерен арабіки та робусти. Ці два сорти кави досить сильно різняться між собою. З арабіки виходить м`який напій з кислинкою. Робуста не так ароматна і гірчить. У ній міститься більше кофеїну. Найчастіше саме робусту використовують для виробництва розчинної кави. По-перше, вона дешевше, а по-друге, отриманий з неї продукт довше зберігає первозданний смак. Однак найкращі (і найдорожчі) марки розчинної кави виготовляються все ж з арабіки або з суміші арабіки з робустой. На етикетках зазвичай не пишуть, з чого зроблений кави, точніше так: якщо він з арабіки, про це повідомляють, а не таку цінну робусту частіше забувають згадати.

Відео: Розчинна кава - користь і шкода

З обсмажених і роздроблених зерен кави готують міцний настій і ретельно його фільтрують. Після цього настає найвідповідальніший момент - видалення води. Найстарша і найпоширеніша технологія сушки - це spray-dried, сушка паром. Настій кави розпирскується в струмені гарячої пари, в польоті крапельки висихають і перетворюються в дрібний порошок.

Цей порошок можна відразу пакувати і продавати, а можна спочатку перетворити в гранули за допомогою процесу агломерації: Порошок трохи зволожують, крупинки злипаються, отримані гранули калібрують. По суті, порошкоподібний і гранульований кави відрізняються один від одного тільки формою. Агломерація не покращує якості напою, її високе призначення - позбавити споживача від зайвих зусиль по базікання ложки в чашці, де порошок норовить спливти на поверхню, в той час як гранули негайно йдуть на дно і розчиняються.

Більш сучасна технологія сушки - freeze-dried: Замість спека використовує холод. Все той же кавовий настій заморожується тонким шаром при температурі приблизно -40 ° C, дробиться і занурюється в вакуум. У вакуумі лід випаровується, минаючи рідкий стан, і виходять коричневі кристали, які називають сублімованим кави. Ця технологія більш складна і вимагає витрат, що негайно відбивається на ціні: сублімований кави в два-три рази дорожче гранульованого, навіть якщо у них один виробник. Зате freeze-dried набагато краще зберігає цінні якості кавового зерна, тому що не ставить під його термічній обробці.

Кожна пристойна фірма вважає своїм обов`язком робити хоча б одну марку елітного сублімованого кави. І все ж, за даними Інституту маркетингових досліджень GfK MR, сублімований кави становить всього 10% російського ринку, а решта 90% приблизно порівну ділять між собою порошковий і гранульований.

Отже, будь-який розчинна кава, в порівнянні з зерновим, піддається ряду додаткових технологічних процедур і тому втрачає в смаку і ароматі. Намагаючись приховати цей гріх, кавові гуру придумали штучну ароматизацію. Наприклад, у виробничому процесі Nescafe ароматичні речовини уловлюються під час смаження зерна і додаються в готовий розчинну каву перед розфасовкою.

Мабуть, ця добавка припала російським споживачам кави за смаком, бо на нашому ринку безроздільно володарює фірма Nestle. За версією GfK MR, її частка становить 36%, а далі йдуть Cacique (Марка Cafe Pele) - 10%, "Російський продукт" - 8%, Kraft Jacobs Suchard - 7% і Tchibo - 6%. Ці компанії, як найпопулярніші, найбільше страждають від підробок.

За даними Госторгинспекции, неякісної є кожна п`ята (!) Банку розчинної кави в Росії. У них або не вистачає кофеїну, або, гірше того, присутній щось зайве: ячмінь, цикорій, зерна злакових або навіть смажені жолуді. Недостатній вміст природного кофеїну фальсифікатори часто компенсують додаванням синтетичного. Його або просто підсипають у вигляді дрібного білого порошку, або додають в розчин кави, з якого потім випарюють воду. В останньому випадку цей непроханий бонус помітний не буде.

Щоб не нарватися на фальшивку, має сенс купувати тільки каву відомих фірм, притому ретельно перевіряючи етикетку, де російською мовою повинна міститися наступна інформація: назва, склад продукту, маса, термін придатності, країна і фірма-виробник, її адреса, штрих-код, рекомендації по способу приготування і зберігання. На підозри повинні наводити погане поліграфічне якість етикетки або незнайома упаковка знайомого продукту (зазвичай розчинна кава продається в скляних або жерстяних банках). І, звичайно, занадто низька ціна теж не буває випадковою (до речі, липовий сублімований кави практично не зустрічається).

Велика кількість підробок - Мабуть, єдине, чим розчинна кава по-справжньому небезпечний для здоров`я. Але все ж до цього продукту потрібно ставитися з розумною обережністю, адже в ньому, як і в зерновому, є кофеїн. У 150-мілілітрової чашці розчинної кави зазвичай міститься 60-65 мг кофеїну, а в тому ж обсязі завареного зернового - трохи більше, 80-100 мг. Однак мелену каву п`ють наперстками, а розчинний - кружками. Так що рахуйте самі.

Втім, не потрібно сильно боятися кофеїну, з якого вже зняті звинувачення в тяжких гріхах і про корисність якого з`являються все нові дані. Однозначно не рекомендується пити каву язвенникам, гіпертонікам, хворим на атеросклероз, глаукомою і судинними захворюваннями. Решті ж - дотримуватися помірності.

Більшість лікарів сходяться на думці, що межа користі і шкоди від кофеїну лежить на позначці 300 мг в день (Три-чотири чашки кави). При цьому потрібно пам`ятати, що в чаї, коле, шоколаді кофеїн теж є.

Чай, до речі, давній суперник будь-якого кави. Суперечка про те, який з цих напоїв краще, не вщухає багато століть. Ще в XVIII столітті його намагався вирішити король Швеції Густав III, замінивши двом братам-близнюкам страту на участь в науковому експерименті. Одному з них щодня давали велику чашку чаю, а іншому - велику чашку кави. За ними спостерігав придворний лікар, покликаний зафіксувати, хто з піддослідних помре раніше. Але ні король, ні лікар не дожили до кінця дослідження. А брати ... Першим з них відійшов в інший світ той, що пив чай. Йому було 83 роки.