Масала: склад, рецепти масалов

індійська назва масала позначає суміш спецій. існує кілька видів сумішей масала, наприклад, гарам-масала (для гострих страв), тандури-масала (для печі тандир), панч-масала (для овочевих страв) та інші.

Практично у всіх видах Масалов містяться перець і різноманітні гострі приправи. Крім сумішей з сушених спецій існують також Масалов, які виготовляються у вигляді паст і зазвичай містять в собі такі інгредієнти як цибуля, часник та імбир. Іноді саме слово «масала» використовується для позначення гостроти будь-якого блюда.

Способи використання Масалов

Для індійської кухні характерно підсмажування прянощів на маслі, з метою більш повного вилучення та посилення їх аромату. Для того щоб приготувати масалу, потрібно скористатися меленими або цільними спеціями, але зазвичай застосовують поєднання цих спецій.

Важливо перед початком приготування Масалов підготувати всі необхідні компоненти і мати їх під рукою, після чого взяти рослинна або топлене масло (не більш як 2 столових ложок) і нагріти в сковороді, щоб прянощі та інші складові Масалов не пригоріли до дна сковороди при обсмажуванні. Масло потрібно розігріти до досить високої температури в той же час, не допускаючи його підгоряння і по черзі кидати в нього прянощі, які моментально почнуть змінюватися: лопатися, набухати, змінювати колір або змінюватися в розмірі та формі. Коли прянощі підрум`яняться, потрібно вилити суміш в заздалегідь підготовлене блюдо або в саму масалу опустити, вже приготовані для гасіння або смаження продукти.

Час приготування різних спецій

Дуже важливим є дотримання черговості додавання різних спецій, так як для підсмажування різних прянощів потрібні різні проміжки часу.

Припустимо, що для приготування вашої Масалов в рецепті вказані такі інгредієнти, як насіння шамбали, насіння індійського кмину, асафетида, мелений коріандр і натертий свіжий імбир. Але так як для того, щоб підсмажити насіння шамбали і індійського кмину потрібно затратити більше часу, ніж для інших спецій - приблизно 30 секунд, то кидати їх в масло потрібно в першу чергу. Імбир додається в масло через 10 секунд від початку приготування, так як для його приготування потрібно 20 секунд. Коріандру досить 5 секунд, а значить, його потрібно додавати після імбиру через 15 секунд. А в самому кінці приготування Масалов додається асафетида.

Якщо ви зібралися далі готувати в цьому маслі, наприклад, овочі, то їх потрібно опустити в спеції і ретельно перемішати так, щоб прянощі рівномірно розподілилися і не пригоріли на дні сковороди.

Коли в складі Масалов тільки мелені спеції, то важливо, щоб рослинне або топлене масло, в якому вони обсмажуються, не було занадто гарячим, інакше прянощі підгорять. Трави і інші приправи додавати в блюдо потрібно ближче до кінця або в самому кінці приготування. При цьому практично завжди (за винятком особливих випадків) сіль додавати в блюдо потрібно в останню чергу, коли готову страву вже знято з вогню. Передчасне додавання солі значно збіднює смакові якості їжі.

Кількість спецій зазвичай підбирається індивідуально, залежно від ваших уподобань. І трохи попрактикуватися, ви будете відрізняти аромати і особливості приготування кожної спеції. Наприклад, такі яскраві прянощі, як асафетида, кайенский перець або гвоздика додаються в невеликих дозах. А спеції, які мають менш насичені аромати, такі як мелений коріандр або індійський кмин додаються в великих кількостях.

Різні види Масалов

Якісь види Масалов готуються безпосередньо перед вживанням, а деякі суміші можна приготувати заздалегідь, до таких, наприклад, відносяться гарам-масала і панч-масала, які можна зберігати до декількох тижнів або місяців.

Відео: Відео рецепт масала чай emotions119

Панч-масала - приправа, яка готується з 5 цілісних спецій і застосовується в більшості випадків для приготування дала (страви з овочів і рису) і інших овочевих страв. Гараму-масала - Це в буквальному сенсі «гарячі прянощі», які зігрівають тіло і являють собою суміш солодких мелених прянощів, яка додається або в самому кінці приготування страви, або в уже готову страву перед подачею на стіл.

Варіантів гарам-масаї та інших видів Масал безліч, а їх корисні властивості обумовлені входять до їх складу прянощами.

рецепти Масалов

Панч-масала

• чорний кмин або Калінджі;
• індійський кмин (зіра);
• фенхель або аніс;
• насіння чорної гірчиці;
• насіння шамбали.

Відео: Гараму масала

Прянощі, крім шамбали, змішуються в кількості 2 столових ложок, шамбали потрібно взяти 1 столову ложку. Суміш прянощів повинна зберігатися в герметичній банці, в сухому, прохолодному і темному місці. Перед тим, як спеції використовувати, ємність потрібно кілька разів акуратно струсити, щоб вони перемішалися.

Гараму-масала

• насіння коріандру;
• індійський кмин (зіра);
• насіння кардамону;
• чорний перець горошком;
• гвоздика;
• 2 палички кориці (довжина - 5 см).

Відео: Гаряча суміш I Гараму масала

Кількість коріандру - 4 столові ложки, всі інші прянощі - по 2 столові ложки. Для приготування гарам-Масалов кожну спецію потрібно підсмажити окремо на чавунної сухій сковороді, помішуючи, до тих пір, поки пряність злегка не потемніє і не почне характерно пахнути. Коли кожна спеція буде готова, вони змішуються і подрібнюються в електричній кавомолці. Зазвичай на це йде близько 15 хвилин. Зберігатися гарам-масала повинна в скляній банці з щільною кришкою, в прохолодному місці. Якщо для приготування суміші ви використовували високоякісні прянощі і зберігайте її в герметичній посудині, то масала збереже свій аромат і смак на кілька місяців.

Можна приготувати гарам-Масалов з гвоздики, кардамону і кориці, обсмажити, перемолу ці прянощі і додавши до них дрібно натертий мускатний горіх.

Звичайно, можна придбати готову гарам-Масалов і в магазині, але її аромат і смак будуть сильно поступатися приготовленої вами самостійно.

Чат-масала

Ця суміш має пісочний колір і складається з інгредієнтів, головні з яких - це чорна сіль, порошок манго і асафетида. Чат-масала традиційно використовується для заправки фруктових салатів. Ця суміш збагачує смак і аромат страв з фруктів, розкриваючи і доповнюючи його.

До складу цієї спеції входять:

• насіння кмину (2 ст. л.);
• насіння фенхелю (1/2 ст. л.);
• гарам-масала (1 ст. л.);
• порошок манго (амчур) (1 ст. л.);
• чорна сіль (калу Намак) (1 ст. л.);
• червоний мелений перець (кайенский) (1 ч. л.);
• жовта порошкова асафетида (Хінг) (1/2 ч. л.);
• мелений імбир (1/4 ч. л.).

Для приготування цієї приправи не потрібно підсмажувати все компоненти. У чавунній сковороді без додавання масла підсмажують насіння фенхелю і кмину, на слабкому вогні, близько п`яти хвилин, до того моменту, поки не стемніє кмин. Фенхель і кмин перемелюють на порошок і, з`єднавшись з іншими прянощами, перемелюють повторно. Зберігати чат-масалу потрібно також в герметичній посуді.

Кожен кулінар, експериментуючи з прянощами, може створити свій неповторний унікальний набір спецій.

Романчукевич Тетяна