Форель: склад, користь і властивості, форель в кулінарії, засолювання форелі

Відео: Рецепт засолювання слабосоленої сьомги

форель - Це риба сімейства лососевих. Напевно, ці риби з`явилися на Землі давно, коли людину ще не було. Сьогодні форель зазвичай водиться в прісній воді швидких струмків і річок, або в озерах. Обов`язкова умова для того, щоб форель могла відчувати себе добре і благополучно рости - чиста вода.

Відео: Форель. Ціна і якість. 11.01.2016

У забрудненої, каламутній воді форель не живе. Можливо, саме тому її м`ясо таке смачне і ніжне, білого, рожевого або жовтого кольору - це залежить від складу води і харчування риб, і воно просто тане в роті.

Виловлюють форель не раніше, ніж вона досягне ваги 1,5-2 кг - для цього їй потрібно рости 2 роки. Однак трапляються дворічні форелі вагою 3 кг і навіть більше. Види форелі дещо відрізняються, в тому числі і за розмірами. Є морська форель, бура, прісноводна і райдужна.

Прісноводну форель часто називають благородною, і вона може досягати в довжину приблизно полуметра- морську форель ще називають тихоокеанської, хоча вона може жити і в інших морях. Наприклад, в Норвегії її навіть вирощують в морській воді, і дуже в цьому процвітають, тому що цьому сприяє і клімат, і працьовитість норвежців. Така форель може досягати в довжину 90 см або 1 метра.

Райдужна форель потрапила в Європу з американського континенту - з Каліфорнії, і сьогодні її теж успішно розводять на рибних фермах. Ця риба може досягати 70 см в довжину, і називається райдужною через малиновою смуги уздовж тіла.

Завдяки роботі цих підприємств форель можна купити не тільки в сезон її лову в море, річках і озерах, а й в будь-яку іншу пору року. У магазинах продається не тільки сама форель, але і її ікра. Ікри у форелі буває досить багато: від однієї самки можна отримати до 4000 ікринок, і деякі ікринки бувають великими - до 6 мм.

Форель, яка водиться в струмках і гірських річках, вважається найціннішою. У неї чудовий смак, який ні з чим не можна порівняти, і екологічно вона чистіша, ніж інша риба.

У форелі є цікава властивість: вона може швидко змінюватися, пристосовуючись до умов зовнішнього середовища. Наприклад, форель одного виду, якщо її запустити в інше середовище проживання, поруч з іншим видом форелі, за короткий час не тільки повністю адаптується до нових умов, але також повністю змінює свій зовнішній вигляд, стаючи практично такий же, як та форель, яка жила в цих місцях завжди.

Найлегше струмкова форель перетворюється в річкову і озерну, тому вчені навіть не роблять чітких відмінностей між цими видами. Взагалі для всіх лососів - не тільки для форелі, схожість видів є характерною особливістю.

Вживають форель в різних видах: свіжому, у вигляді суші, вареному, жареном- її запікають, коптять і солять.

склад форелі

М`ясо форелі багате корисними для здоров`я людини речовинами: вітамінами, білком, мінералами, амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами.

За калорійністю форель поступається сьомзі - в ній майже вдвічі менше калорій: в середньому 88 ккал на 100 г продукту, хоча може бути і більше - в цьому сенсі види форелі теж можуть відрізнятися. Залежно від виду в форелі містяться в тому чи іншому співвідношенні вітаміни А, E, D, групи В-мінерали: натрій, кальцій, калій, залізо, цинк, селен, марганець, фосфор, магній, мідь, хлор, хром, фтор, молібден, нікель.

Користь і властивості форелі

Поживна цінність форелі дозволяють використовувати її навіть в дієтичному харчуванні: жирні кислоти Омега-3 і Омега-6 благотворно впливають на роботу серця і захищають судини, запобігаючи утворенню холестеринових відкладень на їхніх стінках.

Форель в кулінарії

Навіть форель, вирощена на фермах, вважається делікатесної рибою, а вже та, яка ловиться в природному середовищі, холодних гірських річках, струмках і озерах, дуже цінується в кухнях всього світу. М`ясо форелі злегка пахне свіжими огірками, але запах при цьому більш тонкий. Смак риби змінюється в залежності від того, в який сезон вона була виловлена, проте він завжди дивовижний, і тільки деякі риби можуть змагатися з нею - наприклад, вугор або стерлядь.

У країнах Західної Європи форель люблять смажити на грилі і барбекю, варять з неї багато видів супів і юшки, і взагалі готують різними способами, викликаючи захоплення у всіх, хто пробує цю рибу.

На Кавказі форель готують з вином, прянощами, квасцами, лимонним і гранатовим соком, фарширують горіхами і фруктами. Свіжа форель, якщо її замаринувати в оцті, стає дивного блакитного кольору - це її властивість використовується для приготування оригінального блюда, яке так і називається - «блакитна форель».

В японській кухні популярна свіжа форель - там її готують на пару, грилі, смажать на сковороді, але рідко використовують для приготування суші.

Японські кулінари взагалі відносяться до лососевим не так, як в західних країнах. Лосось в Японії люблять, але там з нього зазвичай не готують суші, роли, сашимі, як роблять в західній кухні, а солять, консервують і коптять. Особливих відмінностей між фореллю, нерки, чавичі, кижуч і іншими видами лососів японці теж не роблять.

З форелі японські кухарі готують рагу, супи, парові і смажені страви, але при цьому все робиться швидко, щоб риба не піддавалася тривалій тепловій обробці.

На Заході, навпаки, прийнято сильно просмажувати і проварювати форель, хоча правильний спосіб приготування якраз і передбачає зменшення часу впливу високих температур - інакше в рибі зберігається мало вітамінів і мінералів.

засолка форелі

Одним із способів приготування форелі, що дозволяє зберегти її корисні якості, і при цьому відчути весь її неповторний смак, є засолювання форелі.

Відео: РИБА ХЕК - НІЖ КОРИСНА?

Найпростіший спосіб: свіжу рибу добре промити, обсушити і нарізати тонкими пластинами. Складати рибу шарами в емальовану або керамічну ємність, і кожен шар пересипати крупною сіллю.

Коли вся риба буде укладена, засипати сіллю верх, закрити і поставити в холодильник на 16 годин. Готова риба не може зберігатися просто в холодильнику, тому її потрібно або з`їсти протягом декількох днів, або покласти в морозильник.

Трохи інший спосіб засолювання форелі - використовувати не тільки сіль, а й цукор, приправи, перець. Всі інгредієнти змішують і натирають шматочки риби, складають в ємність для засолювання і заливають зверху рослинним маслом.

За бажанням можна додати свіжий лимонний сік, і сіль взяти не звичайну кухонну, а морську. Рибу поставити в холодильник, і через добу можна їсти.

Для того, щоб повністю видалити присмак сирої риби, час засолювання форелі слід збільшити.

Тушку риби посипають зовні і зсередини сумішшю солі і цукру, загортають в віджате мокрий рушник, потім в поліетилен і дуже міцну обгортковий папір. Форель кладуть в морозильник на 3-5 доби. В цьому випадку вона добре Просолов, і в ній збережуться всі корисні речовини, однак присмаку сирої риби не буде.

Страви з форелі можна готувати в мікрохвильовій печі: це дуже швидко, і риба виходить смачною.

Треба просто змастити посуд маслом, покласти туди підготовлену форель, залити вершковим соусом, в який додати спеції, трохи класичного шотландського лікеру «Драмбуйе», і запекти в протягом 8-10 хвилин.

Копчена форель поєднується з французькими винами, шампанським, а також світлим пивом. Смажена або запечена форель хороша з німецькими білими винами - рислінгом і рейнвейном: їх смак прекрасно відтіняє ніжне м`ясо цієї делікатесної риби.