Панеттоне: міланський різдвяний кекс

Відео: Slavic Secrets # 22: Панеттоне (італійський паска)

Панеттоне (від італ. Panettone) - це традиційний італійський різдвяний кекс куполоподібної форми. Зовні він дуже схожий на наш паску. Традиційно панеттоне готується на різдвяні свята з дріжджового тіста. У знаменитий пиріг додають родзинки, цукати, горіхи, зацукровані фрукти, мед, спеції, марципан. Перед подачею на святковий стіл його посипають цукровою пудрою, поливають глазур`ю, перев`язують стрічкою або обертають красивою папером.

Поява кексу панеттоне оточене легендами. За однією з версій, його назва походить від італ. «Pan del ton», що в перекладі означає «хліб розкоші». Вперше знаменитий пиріг був приготований в 15 столітті в Мілані, при дворі герцога Людовіко Моро. Відомим у всьому світі панеттоне став лише в 19 столітті, завдяки кондитерам-підприємцям Gioacchino Alemagna і Angelo Motta. А сьогодні цей чудовий міланський кекс подають на різдвяний стіл не тільки в Італії, але і в Уругваї, Болівії, Аргентині, Чилі, Перу та інших країнах. У Латинській Америці його називають Королівським пирогом.

Відео: Паска / Панеттоне

У цій статті ми розповімо, як приготувати панеттоне, познайомимося з найпопулярнішими рецептами цього чудесного пирога.

4 рецепта як приготувати панеттоне

Рецепт 1. Класичний панеттоне

Знадобиться: для біга (закваски) - 15 г свіжих дріжджів (або 5 г сухих), 80 г борошна типу Манітоба (з вмістом білка 12%) і 40 г теплої води. Для першого замісу: 2 жовтки, 70 г цукру, 70 г вершкового масла, 90 г закваски, 170 г води кімнатної температури, 260 г борошна (40% звичайної і 60% Манітоби). Для другого замісу: тісто першого замісу, 20 г розтопленого масла, 2 жовтки, 60 г борошна (40% звичайної і 60% Манітоби), 20 г цукру, 3 г солі, 10 г меду, 170 г родзинок, по 85 г апельсинових і лимонних цукатів, по флакончику ванільного і апельсинового ароматизатора.

Щоб приготувати закваску, розведіть дріжджі в теплій воді, всипте половину борошна і почніть замішувати тісто. Поступово додавайте борошно, що залишилося. З готового тіста сформуйте колобок, покладіть в миску, накрийте плівкою і дайте постояти подалі від протягів, в теплому місці, 4-8 годин. Закваска повинна збільшитися вдвічі. Для першого замісу з`єднайте закваску з водою, вимісити і, поступово додаючи борошно, продовжуйте вимішувати. Потім введіть жовтки і місите ще кілька хвилин. Коли тісто почне відставати від стінок посуду, можна додавати цукор, не припиняючи вимішування. Потім поріжте на шматочки масло кімнатної температури і з`єднайте його з тестом. Вимішуйте до тих пір, поки воно не стане зовсім гладким. Потім скачайте його в кулю, поверніть в миску, накрийте плівкою або рушником і поставте в тепле місце на 4-8 годин. До другого замісу можна приступати, коли тісто збільшиться втричі: вимісити його, додайте борошно, мед, потім сіль, а коли тісто буде добре відставати від стінок посуду, всипте цукор, не припиняючи вимішування. Жовтки введіть по одному, а потім додайте ароматизатори, розтоплене (але не гаряче) масло і вимішують ще як мінімум півгодини. Має вийти дуже гладке, схоже на витяжний тісто, яке легко можна розтягнути в тонку плівку. У нього додайте родзинки і дрібно порубані цукати, ретельно вимісити, викладіть на стіл, розтягніть руками, складіть 2 рази у вигляді конверта, накрийте рушником і залиште на 45 хвилин підніматися. Потім знову розтягніть тісто, ще раз складіть 2 рази у вигляді конверта, а потім скачайте в кулю. Якщо форма для випічки у вас металева, рясно змастіть її маслом (паперову змащувати не потрібно) і викладіть тісто (воно має заповнити форму на 1/3). Духовку добре розігрійте, вимкніть, поставте на дно посуду з окропом, а зверху миску з тестом- через 4-6 годин воно має піднятися до верху форми. Потім дістаньте тісто з духовки і залиште на відкритому повітрі до утворення заветренной скоринки, приблизно на 45 хвилин. Щоб кекс як би розвернувся квіткою, візьміть дуже тонкий і гострий ніж і надріжте корочку хрест-навхрест, а потім трохи подрежьте тісто під кожним трикутником, відвернувши гострі кути на краю форми, змастіть їх розтопленим маслом і поверніть подразнень краєчки на місце, надавши пирогу колишній вид. Спочатку поставте пиріг на 6-7 хвилин в розігріту до 190 ° духовку, потім відкрийте дверцята, випустіть пара, що утворилася, знизьте температуру до 180 ° і випікайте 40-45 хвилин. Якщо поверхня кексу почне сильно рум`янитися, укутайте пиріг фольгою - так він не пригорить. Готовий панеттоне охолодіть, проткніть двома в`язальними спицями приблизно посередині і підвісьте над великою каструлею на 9-11 годин, щоб пиріг не торкався ні дна, ні стінок. А щоб панеттоне не висихало, зберігайте його в пластиковому пакеті.

Рецепт 2. Класичний панеттоне: швидкий рецепт

Знадобиться: для опари - 250 мл теплого молока, 1 чайна ложка цукру, 1 пакетик сухих дріжджів, 150 г борошна-для тесту - 3 яйця, 100 г вершкового масла, цедра 1 лимона, 400 г борошна, 1 склянка суміші горіхів, сухофруктів і цукатів, щіпка ванільного цукру, 150 г цукрового піску.

Борошно просійте. Для опари розчиніть в теплому молоці дріжджі, додайте цукор, просіяне борошно, накрийте харчовою плівкою і залиште на годину. З лимона за допомогою дрібної терки зніміть цедру, з`єднайте в мисочці з цукром, додайте 2 яйця, 1 жовток і вершкове масло. Борошно змішайте з сіллю, викладіть у вигляді гірки на стіл, посередині зробіть поглиблення, влийте опару і вимісити тісто. Воно повинно вийти не занадто липким. У тісто додайте цукати, добре вимісити, сформуйте куля, покладіть в миску, укутайте харчовою плівкою і дайте «відпочити» 1,5 години. Стіл присипте борошном, викладіть тісто, коли воно добре підійде, трохи обомніте і відкладіть. Форму для випічки промаслити, викладіть в неї тісто, знову укутайте плівкою і залиште на 30 хвилин. Духовку розігрійте до 180 °. Білок, що збийте з 1 столовою ложкою води, цією сумішшю змастіть пиріг і поставте в розпалену духовку. Запікайте близько 1 години. Готовий пиріг вийміть з духовки, акуратно проведіть по краю форми ножем, а коли він охолоне, акуратно вийміть з форми і остудіть на решітці.

Рецепт 3. Пряний панеттоне

Знадобиться: 3 склянки просіяного борошна, 2/3 склянки цукру, 100 г вершкового масла, 1 пакетик ванільного цукру, 25 г свіжих пресованих дріжджів, щіпка солі, 100 г цукатів, 125 мл теплого молока, 2 яйця, 2/3 склянки родзинок, цукрова пудра для прикраси пирога, кардамон, кориця і мускатний горіх - за смаком (приблизно по 0,5 чайної ложки).

Відео: Італійські ув`язнені печуть кекси до Різдва (новини)

Для опари змішайте і розітріть ложкою в кашку дріжджі, дрібку солі і 1 столову ложку цукрового піску, влийте тепле молоко, насипте трохи більше півсклянки борошна і добре перемішайте. Розтирайте ложкою, поки опара не набуде однорідну консистенцію - вона повинна бути трохи рідині, ніж тісто на оладки. Готову опару укутайте рушником і поставте в тепле місце. А щоб вона піднялася швидко і добре, приблизно за 1 годину, візьміть каструлю більшого розміру, налийте в неї гарячої води і поставте миску з опарою в цю каструлю. Щоб підтримувати постійну температуру води, час від часу ставте каструлю на тихий вогонь, щоб підігріти воду, або доливайте окропу. У готову опару, ретельно розмішавши її, додайте збиті з цукром яйця (зрілість опари можна визначити по дірчастій, пухкої консистенції і різкого кислуватий запах). Переболтайте опару, додайте нарізане на шматочки розм`якшене вершкове масло, добре перемішайте, просійте 2 склянки борошна і приправте кардамоном, корицею і мускатним горіхом (приблизно по 0,5 чайної ложки). Замісити м`яке, еластичне тісто. Борошно в процесі вимішування НЕ підсипати, навіть якщо тісто буде липнути до рук і столу, особливо в начале- протягом 10 хвилин воно повинно стати більш еластично і щільніше. Трохи борошна можна додати тільки в тому випадку, якщо тісто залишиться рідкуватий і його неможливо буде зібрати в колобок. Готовому тесту дайте збільшитися в 2 рази в теплому місці. На це знадобиться 1,5 години, так як здоби в ньому не дуже багато. Ізюм промийте, залийте гарячою водою на 10 хвилин, ще раз промийте та висушіть на паперовому рушнику. Цукати наріжте, щоб вийшли шматочки за розміром, як родзинки. Тісто обомніте, додайте родзинки з цукатами і ще раз вимісити, намагаючись рівномірно розподілити добавки по всій його масі. Візьміть металеву форму як для паски - круглу і з високими стінками, викладіть її папером для випічки, денце і стінки змастіть рослинною олією і злегка притрусіть борошном. Заповніть форму тестом, приблизно наполовину, дайте кексу підійти (тісто має піднятися до бортиків форми) і поставте в духовку, розігріту до 180 ° на 1 годину. Готовність пирога перевірте тонкої дерев`яною шпажкою: якщо кекс пропікся, вона повинна залишитися зовсім сухий. Готовий пиріг остудіть на решітці. Зберігайте в коробці або каструлі в сухому прохолодному місці. Кекс повинен вистоятися до свят, просочитися ароматами, набрати смак.

Рецепт 4. Горіховий панеттоне

Знадобиться: 100 мл молока, 100 г родзинок без кісточок, 1,5 столової ложки лимонного соку, 40 г свіжих дріжджів, 4 столові ложки цукру, 2 столові ложки рому, 150 г вершкового масла + ще шматочок для змащування форми і пирога, 0, 5 чайної ложки солі, 400 г борошна, 1 склянка цукрової пудри, 125 г абрикосового джему, 1 пакетик ванільного цукру, 4 яйця + 2 жовтки, по 50 г зацукровані вишні, а також лимонних і апельсинових цукатів, 100 г очищеного мигдалю.

Відео: Великдень в Італії!

Вершкове масло розтопіть. Ізюм замочіть на 20 хвилин в ромі. У миску насипте борошно, додайте сіль і влийте тепле масло. У теплому молоці розведіть дріжджі, яйця, жовтки, цукровий пісок і ваніль. Отриману суміш влийте в борошно. Перемішуйте міксером 5 хвилин. Вишню подрібніть. Мигдаль і цукати дрібно поріжте і додайте в тісто разом з родзинками. Добре перемішайте тісто, накрийте рушником і залиште в теплоті на 40 хвилин. Форму для кексу рясно змастіть маслом. Папір для випічки складіть в 2 шари, виріжте з нього прямокутник розміром 35 30 см, зробіть з нього кільце, закріпіть скріпкою і отриману «конструкцію» вставте в роз`ємну форму. За допомогою цього прийому ви зробите бортики форми вище. Духовку розігрійте до 200 °. Тісто побийте ложкою, накрийте рушником і залиште ще на 10 хвилин. Викладіть тісто у форму, накрийте і дайте постояти, поки воно не підійде до бортиків, зроблених з паперу. Випікайте пиріг на нижньому рівні духовки до зарум`янювання - близько 60-70 хвилин (готовність обов`язково перевіряйте дерев`яною паличкою), кілька разів змащуючи його під час випікання розм`якшеним вершковим маслом. Якщо поверхню пирога рано підрум`яниться, стане інтенсивно коричневої, укутайте його зверху вологим папером. Готовий панеттоне остудіть у формі протягом 5 хвилин, вийнявши з духовки, а потім приберіть бортики форми (паперові залиште - їх потрібно зняти безпосередньо перед розрізанням пирога) і охолоджують на решітці. Для глазурі змішайте цукрову пудру з лимонним соком. Зверху змастіть пиріг розігрітим конфітюром і залийте глазур`ю.

Секрети як приготувати смачний панеттоне

1. Якісні продукти
Інгредієнти вищої якості, особливо борошно (краще брати цельнозерновую або спеціальну італійську типу Манітоба і змішувати її з білою мукою), неодноразовий заміс, відсутність протягів і потоків холодного повітря під час приготування тіста - це і є найважливіші секрети вдалого міланського пирога. Крім того, всі інгредієнти для панеттоне повинні бути кімнатної температури.

2. Правильний заміс
Щоб м`якуш придбав волокнисту, з великими дірками і одночасно еластичну структуру, на кожному етапі приготування тісто потрібно дуже добре вимішувати. Якщо ви робите це не вручну, а за допомогою спеціальної техніки, пам`ятайте: дуже важливо не перестаратися. Правильне тісто для панеттоне нагадує жувальну гумку: воно однорідне, еластичне, має тягучу структуру і добре відстає від стінок посуду.

3. І ще один секрет: щоб пиріг не пригоріла, можна поставити в духовку ємність з водою. Коли духовка добре розігріється, а вода закипить, можна ставити кекс випікатися.

Тісто для панеттоне замішується досить довго, зате сам пиріг виходить легким, повітряним і незвичайно ароматним. Обов`язково приготуйте цей незвичайний десерт на свята! Напередодні Різдва його запах наповнить будинок затишком, а смак ще раз змусить переконатися, що домашня випічка - найсмачніша!

Насолоджуйтесь смачним італійським кексом панеттоне, радуйте своїх близьких і будьте щасливі!