Уйгурський лагман: техніка та тонкощі приготування

Чим відрізняється уйгурська лагман від узбецького і як його приготувати?

У Середній Азії проживає дуже багато народностей. Їх культури переплітаються, що позначається на родинному зв`язку мов, традиціях і в кулінарному мистецтві. Тому іноді складно визначити приналежність деяких кулінарних шедеврів до будь - якої нації. Одним з таких шедеврів є лагман.

Це витягнута вручну локшина з підливою, що має, скоріше не плоский вид локшини, а вид спагетті. Справжній лагман називають уйгурским.

В Узбекистан це блюдо перекочувало від уйгурів. Назва говорить сама за себе: "вручну витягнута локшина". В Узбекистані готують два види лагмана. Говорячи про Уйгурському лагмане, мається на увазі саме витягнута локшина, і ніяка інша. Підлив до нього роблять безліч, а особливістю уйгурской підливи є приготування її в глибоких сковорідках з тонкими стінками і обсмажування овочів на сильному вогні. Підлива в ньому густа, а овочі хрусткі. Наявність інгредієнтів залежить від пори року, але тісто чузма ( "витягнуте") - одне - єдине. У узбецький лагман додається картопля, а рідку підливу готують в казані.

Правильно витягнути локшину - це велике мистецтво, тому узбецькі господині освоїли інший вид лагмана - Кесмен або "різана локшина". Як не дивно, смакові якості різаною і витягнутої локшини - небо і земля.

У Ташкенті є безліч Лагман, але успіхом користуються ті, де кухарем працює уйгурів, а ще краще уйгурів - виходець з Китаю.

готуємо лагман

Сьогодні ми зупинимося швидше на техніці приготування витягнутої локшини, а не на самій підливі.

Отже, приступимо ..

Для початку замісити круте тісто на солоній воді. Можна додати яйце (тоді тісто стане красивіше за кольором), але деякі обходяться просто білком. Поки тісто "відпочиває", почнемо готувати підливу - ваджу або сая.

Підлива -ваджу або сая

Для підливи потрібно: бараняче або яловиче м`ясо - 500 гр, цибуля - 2 шт., Морква - 1 2 шт., Солодкий червоний перець - 1 шт., Болгарський перець - 2 шт., Помідори 3 шт., Редька - 150 гр., капуста - 150 гр., селера. Іноді додають баклажани, редис, огірки і корейську капусту. Але найважливіший інгредієнт -джанду або часникові палички, який можна замінити зеленими артишоками.

1. На гарячому маслі потрібно обсмажити нарізане тонкими пластинами м`ясо і цибулю, подсаливаем
2. Додати помідори або обсмажування з помідор
3. Покласти і обсмажити овочі: спочатку моркву, потім редьку, червоний і болгарський перець, Джандо і капусту. Додати трохи окропу і варити до бажаної готовності - все залежить від того, хочете ви отримати хрусткі овочі чи ні. Рідина наливаєте в залежності від того, яку підливу ви хочете отримати - рідку або густу. Підсолюємо.

витягування тесту

Тепер ми підійшли до найголовнішого - витягуванню локшини з тіста. Довжина її в домашніх умовах часом досягає 10-15 метрів. Але професійні кухарі - чоловіки витягають локшину такої довжини, що часом жінці підняти її не під силу. А точна техніка приготування локшини передбачає ще й її биття по столу для витягування ще на кілька сантиметрів.

1. Взяти "відпочиле" тісто і сформувати його у вигляді товстої коржі.
2. Добре змастити олією.
3. Розділити його на смужки шириною 5 сантиметрів.
4. Кожній смужці потрібно надати форму ковбаски.
5. Катаємо ковбаску однією рукою, інший - витягуємо її.
6. Скласти отриману товсту довгу макаронину змійкою в чашку, змастивши рясно маслом. Накрити целофаном, щоб тісто не завітриться. Залишити тісто ще на 15 хвилин.
7. Тепер потрібно взяти з чашки одну макаронину за обидва кінці і розтягнути її, наскільки можливо і покласти. Так чинимо з усіма макаронини. Поки таким чином витягнемо останню макаронину, попередні вже "відпочинуть" і їх потрібно заново потягнути. До речі, лагман тягнуть і в 6 рук. Зазвичай в процесі витягування беруть участь домочадці.
8. Цю процедуру повторювати, поки локшина не набуде необхідний вид. Від товщини тесту залежать смакові якості страви.
9. Готову витягнуту локшину зібрати таким чином: взяти кінець однієї локшини в одну руку. Іншою рукою беремо локшину на відстані 50 см. Так, то правою, то лівою рукою "зібрати" локшину, поки вона не закінчиться.
10. 5-6 разів відбити локшину, б`ючи об стіл.
11. Опустити в киплячу підсолену воду.
12. Як тільки локшина спливе, тут же друшляком знімаємо її.
13. Тепер потрібно братися за іншу локшину - зібрати, відбити і опустити в киплячу воду.
14. Готовий лагман змастити олією.

Лагман готовий! Перед подачею на стіл, тісто розділити на порції, обполоснути окропом, зверху залити підливою і прикрасити зеленню. Лагман їдять з лазой і уксусом.Без гіркою приправи лазу справжній уйгур не уявляє собі лагман. Їдять це блюдо китайськими паличками.