Історія соняшникової олії, технологія виробництва і властивості

Соняшникова олія, що є джерелом вітамінів і жирних кислот, - важлива ланка здорового харчування. Без його участі сьогодні не обходиться жодне харчове і фармацевтичне виробництво. Масло з соняшнику - частий гість на кожній кухні, воно повсюдно використовується для заправки салатів і приготування різноманітних страв.

Повернутися до змісту

Звідки до нас прийшов соняшник?

Історія соняшникової олії почалася більше 4000 років тому на заході Південної Америки. Землеробські племена інків, південноамериканських індіанців, не займалися селекцією, і квіти соняшника були дрібними і дикорослими, тому не могли давати значний урожай. Будучи першовідкривачами соняшникової олії, індіанці розуміли всю його харчову цінність і зарахували рослина до божественних дарів. Згідно з іншими джерелами, дикий соняшник вперше став використовуватися в Північній Америці, на сонячній території сучасної Арізони.

Іспанці, які першими дісталися до багатств Південної Америки, перейняли у індіанців технологію і перевезли насіння соняшнику через океан. Так почалася європейська історія соняшникової олії. Володіючи великим сільськогосподарським досвідом і знаннями, європейці після довгих років культивування вивели сорти соняшнику з більшими насінням. Проте, виробництво соняшникової олії в промислових масштабах було освоєно англійцями, а не допитливими іспанцями, яким було ближче оливкова.

До Росії це рослина була привезена разом з рядом інших заморських новинок Петром I триста років тому. Спочатку квітка викликав чисто естетичне захоплення тільки при дворі, але, з огляду на невибагливість до умов зростання, швидко поширився і по селянським господарствам.

Догадливі хлібороби стали використовувати насіння як ласощі, а один спритний кріпак навчився віджимати на ручному пресі ароматна соняшникова олія, яке припало до смаку пана. Ця історія отримала продовження, і заповзятливий господар швидко розбагатів на виробленні соняшникової олії і побудував свій завод.

Нова історія соняшникової олії почалася при Миколі II, коли відбулося різке збільшення вироблення і експортування, це було незадовго до революції. Тоді сонячна квітка вирощувався на гігантських територіях, знімалися величезні врожаї, а соняшникова олія поступово витіснило інші рослинні жири.

Повернутися до змісту

Види і технологія виробництва

Олія соняшникова вищої якості можна отримати тільки з якісних сортових насіння, які правильно зберігалися перед віджиманням. Перед обробкою рослинна сировина і сушиться в рушально-віяловому відділенні. Після цього ядра пропускаються через мятку, а потім їх подальша доля залежить від того, який вид рослинного жиру необхідно отримати, для чого використовують різні технології:

• Холодне пресування - коли мятку пускають під прес без попередньої теплової обробки. Отримане якісне соняшникова олія має найкориснішими властивостями, зберігає в своєму складі всі цінні компоненти, але практично не підлягає зберіганню, швидко прогоркает і стає непридатним. Макуху відправляють на екстрагування.
• Гаряче пресування - мятку попередньо прожарюють і зволожують, домагаючись, таким чином, більшого виходу. Таке нерафіновану соняшникову олію має насичений темно-жовтий колір і сильний аромат смаженого насіння, яким зобов`язано елементами розпаду, що утворюються при прожарювання насіння. Даний сорт очищається виключно механічним шляхом, проходить відстоювання і фільтрацію, в ньому зберігається значна частина корисних речовин.
• Гідратація - очищення, коли нерафінована олія піддається нагріву до 60 градусів і через нього пропускається окріп врозпиленому стані. Після такої обробки все речовини, що дають осад, відокремлюються, а готовий продукт має більш світле забарвлення і менш насичений смак, ніж попередні сорти.
• Рафінація - тривалий багатоступінчастий процес очищення, включаючи хімічну, в процесі якої повністю видаляються фосфатиди і частково токофероли. Рафінація видаляє абсолютно всі забруднення і жирні кислоти, які сприяють прогорканию при зберіганні.
• Дезодорація - вид очищення, при якому відбувається обробка сухою парою при температурі 170-230 градусів. В процесі виводяться всі пестициди і ароматичні речовини, наявність яких може привести до окислення. Дезодорована олія володіє світлим кольором і не має запаху.
• Виморожування - заключний етап очищення, при якому продукт піддається впливу низьких температур, завдяки яким воскоподобние речовини випадають в осад і видаляються фільтруванням, і практично не має як смаку, кольору і запаху, так і будь-яких було корисних речовин.

Існує ще процес екстрагування, за допомогою якого можна отримати соняшниковий рослинний жир. Хімічна екстракція - це процес «вимивання» рослинного жиру з подрібнених насіння або макухи гексаном або іншим розчинником. З отриманої субстанції розчинник потім видаляють випаровуванням. Чи варто говорити про користь в цьому випадку? Велика частина йде на технічні потреби.

Звичайно ж, найкорисніше - це нерафіновану соняшникову олію, в ньому зберігаються всі вітаміни, каротиноїди, жирні кислоти. Таке рослинне масло найкраще використовувати, додаючи в готові страви, приправляючи їм салати. Найкраще для смаження - це рафінована, при термообробці не варто побоюватися освіти канцерогенних речовин, такий продукт не піниться і не пригорає. З точки зору користі для організму рафіновані рослинні жири абсолютно «мертві», їх вживання може дати організму тільки зайві калорії.

Повернутися до змісту

Хімічний склад

Соняшникова олія відрізняється переважанням жирних кислот класу Омега-6 і найвищим вмістом токоферолу (вітаміну Е) серед подібних рослинних жирів. Найбагатше на цей природний антиоксидант - нерафінована. Склад і кількість корисних речовин можуть варіюватися в залежності від методу отримання і умов зростання. У 100 г продукту в середньому міститься:

• мононенасичених жирів - 83,7 г;
• насичених - 9,8 г;
• поліненасичених жирів - 3,8 м

Жирнокислотний склад представлений:

• лінолевої поліненасиченої кислотою - міститься від 46 до 62%;
• олеїнової мононенасиченої кислотою - від 24 до 40%;
• пальмітинової мононенасичених - від 3,5 до 6,4%;
• стеаринової ненасиченої жирної кислоти - від 1,6 до 4,6%;
• ліноленової поліненасичені жирні кислоти - близько 1%;
• миристиновой ненасиченої кислотою - до 0,1%.

Дане рослинний засіб корисно насамперед як хороша заміна тваринних жирів, вживання яких загрожує високим рівнем холестерину. Користь даного продукту у високому вмісті токоферолу і високому вмісті ненасичених жирних кислот, які беруть участь в побудові та зміцненні клітинних мембран і мають вплив на провідність нервових волокон. Крім того, ці кислоти чудово виводять «шкідливий» холестерин, утворюючи з ним нерозчинні з`єднання.

Повернутися до змісту

При покупці

Соняшникова олія є практично на кожній кухні, але як вибрати найбільш гарне і відповідне для конкретних випадків, знають не всі.

Щоб вибрати якісне і корисне соняшникову олію, потрібно чітко уявляти мету його використання і прочитати опис на етикетці. Якщо потрібне гарне і смачне для салату, то на етикетці має бути написано «нерафінована», повинен стояти ГОСТ і бути вказаний термін зберігання, що не перевищує 3 місяці. Вибрати соняшникову олію - найкорисніше і смачне - теж неважко. Перевагу слід віддати світлого нерафінованій з огляду на те, що темне часто віджимається з пересмажених насіння, завдяки чому в ньому присутні небажані домішки.

Вибрати якісне соняшникова олія для смаження теж нескладно - потрібно вибирати з рафінованих продуктів, що не піняться і не горять на сковороді. Слова «рафінація» лякатися не слід, його значення передбачає лише очищення від усіх домішок. Хорошим варіантом для термообробки буде рафінована фасована або дезодорована соняшникова олія. Іноді можна побачити маркування «П» або «Д», що означає «пресоване» і «для дієтичного та дитячого харчування».

Якщо доведеться купувати цей продукт на ринку, то перед тим як вибрати, його краще спробувати. Якісне рослинне масло не повинно гірчити і бути надмірно каламутним. Гіркота - це ознака неякісної сировини чи розпочатого окислення, такий продукт може завдати відчутної шкоди, його краще обходити стороною.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!