Риба шип: склад, користь, цінність, шип в кулінарії

риба шип - Це осетрова риба з характерним для осетрових зовнішнім виглядом, яка населяє Аральське і Каспійське море і зустрічається в невеликій кількості в Чорному і Азовському морях.

Жити риба шип може більше 30 років, і досягати при цьому ваги до 30 кг і довжини 214 см. Шип - хижак і харчується він молюсками і рибою. Досягає статевої зрілості шип лише до 12-14 років, а середня плодючість, наприклад, каспійського шипа - 593 тисяч ікринок. У природі шип може утворювати помісі з осетром, білугою і севрюгою. Молодь шипа, також як і осетра і білуги, живе в морі, виходячи в річки лише після настання статевої зрілості.

Склад, користь і цінність шипа

Відомо, що риба є незамінним джерелом білкового харчування для людей, а її м`ясо має високу харчову цінність.

Шип, як і всі осетрові риби, вважається жирною рибою, в зв`язку з високим вмістом жиру - більше 8%, завдяки чому його калорійність становить понад 200 ккал в 100 г. У рибі містяться речовини необхідні для раціонального харчування, її м`ясо добре засвоюється людським організмом і має специфічний аромат моря і легкий кислуватий присмак. Важливою перевагою риби є і те, що вона містить велику кількість їстівних частин.

Давно встановлено, що м`ясо риби для людей з надмірною вагою, а також для людей похилого віку корисніше навіть яловичого, завдяки тому, що воно, навіть у випадках зниженої секреції органів травлення, швидко перетравлюється і легко засвоюється організмом. Вміст білків в рибі 15-20%, що робить її повноцінної білковою їжею, тим більше, що засвоюються білки з рибних продуктів людським організмом на 93-98%. Високою біологічною активністю володіють і жири риби, завдяки вмісту в них міноленовой, арахідонової та мигдалевої кислот, які поєднуючись утворюють вітамін F. Такий набір кислот сприяє нормалізації жирового і холестеринового обміну, тим більше що саме риб`ячий жир впливає на зниження в крові «поганого» холестерину . Однак при всій корисності жири риби мають тенденцію до швидкого окислення, що робить рибні товари, що швидко псуються і зменшує термін їх зберігання.

Відео: Енергетичний продукт

Екстрактивні речовини, що містяться в рибі, сприяють насиченому смаку і аромату рибного бульйону, але при псуванні риби саме завдяки підвищенню кількості цих речовин розвиваються гнильні бактерії.

Зміст вуглеводів в м`ясі риби мінімально - від 0,5 до 1%, а представлені вони в основному глікогеном - м`язовим крохмалем і продуктами, що утворюються в результаті гідролізу з молочною кислотою. Вміщені в м`ясі риби мінеральні речовини сприяють нормалізації обміну речовин, що особливо важливо для збалансованого харчування людини. У рибі містяться такі корисні речовини, як йод, марганець, цинк, фтор, фосфор, калію, залізо, магній, сірка, кальцій, натрій. Цікаво, що зміст і різноманітність мінеральних речовин і мікроелементів в морській рибі вище, ніж в прісноводних представників.

Корисно знати, що вітамінами багаті практично всі тканини риби. У рибі присутні такі жиророзчинні вітаміни, як вітамін А, Е, D, K, РР, а також водорозчинні - вітаміни групи В. Максимально багата вітамінами риб`яча печінка і риб`ячий жир.

У м`ясі осетрових риб вміст води не перевищує 55%, що пов`язано з тим, що це жирна риба.

Риба шип в кулінарії

Важливо відзначити, що крім високоякісного м`яса риба шип цінується кулінарами і за ряд інших переваг. По-перше, це дуже низький вміст неїстівних частин, їх у шипа всього 12-14%, так як скелет і голова цієї риби в основному складається з хрящів, які також використовуються в їжу. Іншою перевагою осетрових порід риб вважається те, що в процесі теплової обробки така риба практично не втрачає у вазі на відміну від інших видів риб.

Шип смажать, варять, тушкують і запікають, з нього готують як гарячі, так і холодні закуски, які по праву вважаються не тільки поживною, але і дуже смачною їжею. Рибу осетрових порід не використовують, мабуть, тільки для приготування фаршу для котлет, так як в таких цілях раціональніше використовувати менш цінну рибу.

Важливо знати, що при приготуванні шипа обов`язковим є видалення тих місць, разом з тканинами, які їх оточують і змінили колір, де риба була поранена. Так як такі місця, також як і синці можуть стати причиною серйозних харчових отруєнь.

Ікра осетрових риб

Цікавим фактом є те, що у осетрових порід риб ікра має не зовсім чорний колір, по-справжньому чорної вона буває тільки у молодих особин. Зріла ікра має коричневий відтінок і тонкий ненав`язливий запах риби. Цікаво, що чим ікра світліше, тим вище її цінність, а чим старше риба, тим цінніше цей продукт. Видобувають ікру в суворо визначених місцях протягом дуже короткого часу, це всього лише кілька тижнів восени і навесні.

Відео: Топ 10 найсмачніших видів ікри

Ікра вважається найціннішим в харчовому відношенні рибним продуктом. Вона містить жири, білки і мінеральні солі і абсолютно не містить вуглеводів. Калорійність ікри вище калорійності м`яса риби. Особливо цінується ікра за зміст таких корисних мікроелементів, як калій, фосфор і цинк, а наявні в ній вітаміни представлені в найбільш зручною для засвоєння організмом формі.

Останні медичні дослідження підтвердили, що жирні кислоти, які містяться в ікрі, є прекрасним засобом профілактики захворювань серцево-судинної системи. Також встановлено, що завдяки цим речовинам ікри показана при хронічних інфекціях, деяких видах пухлин і при цукровому діабеті.

Будучи високоякісної осетрової рибою, зараз риба шип занесена в Червону Книгу Росії, так як стоїть на межі зникнення.

Романчукевич Тетяна