Шемая: опис, особливості проживання, склад і калорійність, шемя в кулінарії

шемая (Chalcalburnus chalcoides) - це цінна промислова риба, яка відноситься до сімейства Карпових. Шемая населяє басейни Азовського, Каспійського, Чорного і Аральського морів. До цього виду відносяться форми, які постійно живуть у прісній воді, а також форми, що живуть в море, але нерестяться невисоко в річках.

Назва «шемя» можна перевести з перського як «царська риба», що пов`язано з дуже високими смаковими якостями цієї риби.

опис шемаи

Розміри шемаи не бувають надто великими. Наприклад, чорноморська шемая в середньому важить близько 250 г, рідко зустрічаються екземпляри до 700 г, також як і каспійська шемя, яка при такому ж середній вазі може максимально важити і близько кілограма. Зазвичай дорослі особини шемаи не виростають більше 30 см при вазі 600 г.

Житлові форми цієї риби ростуть повільно і в порівнянні з напівпрохідна володіють не тільки меншими розмірами, а й гіршими смаковими якостями. Напівпрохідні форми мають цінне промислове значення.

У шемаи характерне забарвлення пелагической риби, тобто темні спина і лоб, з легким з зеленуватим відтінком, а черевце і боки сріблясті. Плавці у шемаи, все крім хвостового, мають сіру окантовку і рожеве підставу. У період нересту шемя знаходить шлюбний наряд, який у самців складається з дрібних шипів на голові, а у самок - подовженою нижньої щелепи, на кінці якої з`являється горбок. Як тільки період нересту закінчується, шлюбний наряд зникає.

Ареал і особливості проживання шемаи

Шемая каспійського, а також азово-чорноморського басейну харчується мальками і личинками риб, планктоном і потрапляють у воду комахами. Аральська шемя постійно мешкає в солонуватою воді.

У нічний час доби шемя тримається в основному у верхніх шарах, вдень же вона йде на глибини. Йти в нерестові річки шемя починає в кінці вересня - початку жовтня, її хід триває до січня - березня. Пізніше навесні шемя заходить ще трохи вище в річки, де починає нереститися. Нереститися шемя починає при температурі води близько 18 ° С, тобто ближче до травня місяця. Метає ікру ця риба з кінця травня до кінця липня. Плодючість різних стад шемаи в різних річках буває різною і коливається від 2,6 тисяч ікринок до 23,5 тисячі. Нереститься шемя в сутінках або вночі в місцях з гальковим і кам`янистим ґрунтом, там, де немає мулу і водоростей. Часто ця риба вибирає перекати з прозорою водою і швидкою течією і нереститься на глибині 20-40 см. Обметані ікринки протягом заносить під гальку і дрібні камінчики, до яких вони приклеюються. Подальше життя і розвиток зародка залежить від температури води, але зазвичай личинка вилуплюється вже через 2-3 доби. Досить довгий час личинки проводять на дні в затемнених місцях, після чого поступово скочуються вниз по річці до моря.

Після нересту дорослі особини не затримуються в річках, а відразу ж йдуть в море.

Аральська шемя як годується, так і нереститься безпосередньо в Аральському морі. Її нерест відбувається прямо в прибережній зоні в основному на кам`янистому ґрунті, рідше в піску, а іноді ікринки приклеюються до коріння плаваючого очерету. Отнерестятся Аральська шемя відходить у відкрите море, де починає активно харчуватися лялечками хірономід і бокоплавами. Статевої зрілості Аральська шемя досягає до 2-6 років, в цей час її довжина досягає 15-17 см. Протягом усього життя більша частина аральской шемаи всього 2-3 рази нереститься, зрідка кількість нересту збільшується до 5. Аральська шемя доживає максимально дев`ятирічного віку , при довжині 30-32 см. М`ясо аральской шемаи в порівнянні з м`ясом азово-чорноморської шемаи менш цінне, так як у аральской шемаи, яка не робить значних нерестових міграцій, значно менше жирових відкладень.

запаси шемаи

Шлях шемаи до її природним нерестовищ в деяких місцях перегороджений завдяки господарської діяльності людини. У зв`язку з гідробудівництвом, яке відрізало на багатьох річках природні нерестовища шемаи, відбулося різке і значне зниження чисельності цієї риби. Тому з метою підтримки запасів шемаи були створені спеціальні риборозплідники.

Але не тільки скорочення нерестових площ позначається на природному відтворенні шемаи, негативно впливає на нього і забруднення водойм і значні зміни рівня води в річках. Так скорочення річкового стоку стало причиною підвищення солоності пріустьевих ділянок, що в свою чергу також привело до зменшення нагульних площ.

Звичайно, запаси шемаи були істотно підірвані і безконтрольним виловом цієї риби, який проводився і в період розмноження без будь-якої встановленої промисловий норми.

На сьогоднішній день шемя успішно акліматизована в декількох закритих водоймах в Ставропольському краї. На Кубані і на Дону також в рибгоспах розводять молодь цієї риби. Але роботи по охороні та примноженню запасів шемаи повинні бути активізовані у всіх місцях проживання цієї риби.

Склад і калорійність м`яса шемаи

М`ясо у шемаи жирне і має надзвичайно ніжним смаком, завдяки чому воно дуже популярно в копченому вигляді. До складу м`яса шемаи входять вода, білки, жири, вітамін РР, макроелемент хлор, а також мікроелементи: нікель, молібден, фтор, хром, цинк. Калорійність шемаи становить в середньому 88 ккал в 100 г риби.

Незважаючи на те, що ця риба невеликого розміру і її найкрупніші екземпляри важать не більше кілограма, шемя по праву вважається «царської рибою». Копчена шемя здавна вважається вишуканим делікатесом. Ця жирна риба завдяки своїм високим гастрономічним якостям, завжди дуже високо цінувалася. Крім того, на її популярність впливає і прогресуюче скорочення чисельності.

У зв`язку з тим, що шемя є прохідний рибою, в річки вона заходить лише в період нересту і саме в цей нетривалий час м`ясо шемаи володіє вражаючим смаком. Цікаво, що в інший час, коли шемя живе в море, до моменту дозрівання вона абсолютно позбавлена смаку.

Шемая в кулінарії

За своїм кулінарним і харчових якостях риба анітрохи не поступається м`ясу і навіть перевершує його за легкістю засвоєння, це властивість риби і є найбільш істотним перевагою цього продукту.

Шемая - одна з найцінніших коропових риб. Копчена і в`ялена шемя за смаком практично не поступається навіть самим делікатесним Балик, тому вона вважається високоякісним продуктом.

Висока жирність м`яса шемаи і дуже ніжний приємний смак - це безумовні переваги цієї риби, а ось велика кількість дрібних міжм`язової кісток можна вважати недоліком всіх коропових, в тому числі і шемаи.

Так як в продажу з`являється тільки копчена або в`ялена шемя, то і вживати її доводиться в такому вигляді. Щоб смачно подати до столу копчену шемаю потрібно видалити нутрощі, зрізати черевце, зняти шкірку і розрізати рибу на шматки, не видаляючи кістки. На блюді шемаю укладають у формі цілої риби, приставляють голову і хвіст і прикрашають зеленню.

Романчукевич Тетяна