Приправа аджика, абхазька і грузинська аджика, склад і користь аджики

Аджика - Це приправа, до складу якої входить безліч компонентів, в тому числі прянощів і трав. Ця приправа з`явилася на Кавказі і стала там дуже популярною, а потім її із задоволенням стали використовувати в кухнях багатьох стран.Аджіка надає стравам особливого смаку й аромату: гострий, тонкий і слідкувати-гіркий. Колір аджики залежить від її складу: вона може бути коричневою, помаранчевої, червоною або зеленою.

У грузинській кухні, як і в кухнях інших народів Кавказу, ця приправа вважається основною, і може бути представлена у вигляді порошку або пасти, які додаються в різні страви. Аджикою також називають свіжоприготований соус.

Аджика з`явилася в Абхазії, і саме це слово означає не що інше, як «сіль». Абхази називають аджику «перцевої сіллю», або «сіллю, перетерті з чимось» - в залежності від складу приправи.

За легендою, аджику придумали абхазькі чабани, коли пасли в горах овець. Господарі овець давали їм з собою сіль, щоб додавати її в їжу тваринам: вівці, наївшись солі, хотіли пити, але їх не поілі- тоді тварини змушені були поїдати траву у великих кількостях, щоб втамувати спрагу, і дуже швидко додавали у вазі, що і було вигідно господарям.

Мабуть, сіль в той час була досить дорогою, так що її економили, і чабанів заборонялося солити нею свою їжу. Щоб пастухи не порушували заборону, господарі овець додавали до неї червоний перець і прянощі: кінзу, часник, хмелі-сунелі і інші, сподіваючись, що чабанів це не припаде до смаку.

Однак чабанів, навпаки, суміш дуже сподобалася, і вони стали додавати до неї інші компоненти, згодом назвавши її аджикою.

Зараз існує багато різновидів аджики, але в будь-якому випадку до її складу входять сіль, гострий червоний перець і часник, до яких додаються свіжі зелені трави, або сухі, розтерті в порошок.

Суха аджика включає велику сіль, гострий мелений червоний перець, насіння коріандру, сушений часник, терті волоські горіхи, кріп і хмелі-сунелі. Останній компонент теж є сумішшю - зеленуватий порошок з сухих прянощів, що відрізняється тонким і запашним, але досить сильним ароматом і помірно-гострим вкусом- ця суміш широко використовується в грузинській кухні і кухнях інших народів Кавказу. Зазвичай до складу хмелі-сунелі входять коріандр, селера, фенугрек, кріп, петрушка, чабер, базилік, майоран, лавровий лист, м`ята перцева, шафран і червоний перець.

З помаранчевої і червоної аджикою готують горіхове тісто - для цього її розтирають з волоськими горіхами, а потім з отриманого тесту віджимають особливе масло і використовують його в приготуванні різних страв. Це можуть бути м`ясні, овочеві і яєчні страви, з травами, зеленню і тими ж волоськими горіхами.

Класичну абхазьку аджику готують, розтираючи її на спеціальному камені: великому, плоскому, що має чотирикутну або округлу форму. Камінь так і називають - розтиральник, а розтирають компоненти іншим каменем, схожим, але трохи менше.

За допомогою таких каменів в Абхазії завжди розтирали і готували спеції і приправи, до складу яких могли входити як культурні рослини, так і дикорослі трави.

Якщо шкіра, компонентів на камені аджика по консистенції виходить схожою на м`яке вершкове масло, так що її можна намазувати на хліб, лаваш, коржі.

У раціоні народів Кавказу до сих пір не так багато солі, як може здатися: замість неї часто використовуються пряні трави і спеції. Чи не в цьому полягає один із секретів кавказького довголіття, якого ми завжди бажаємо своїм близьким і друзям?

І в складі аджики, хоча її назва і перекладається як «сіль», самої солі не так вже й багато. Аджику їдять з сиром, вареним м`ясом, овочами і навіть динямі- додають в овочеві та м`ясні страви, соуси, і навіть молочні продукти.

Ніякої їжі в Абхазії не готують і не їдять без аджики, використовуваної в різних видах. Однак помідорів у цій аджике ніколи не було і бути не може: це російські придумали варіант приправи, в якій помідори частково, а іноді майже повністю замінюють перець - так приправа стає менш гострою, але зберігає свій насичений червоний колір.

Для отримання пасти в суху аджику додають слабоалкогольний винний оцет або просто розводять порошок теплою водою, додаючи за смаком цукор і сіль. Виходить густа волога кашіца- якщо в неї не додають нові компоненти, то аджику називають червоною.

Зелена аджика виходить при додаванні до пасти великої кількості рубаної зелені - найчастіше це базилік і кінза, які становлять половину всього обсягу приправи. Червоний перець в цьому випадку можуть замінювати зеленим, теж гострим, проте така аджика, на відміну від червоної або сухий, зберігається недовго - всього кілька тижнів.

Свіжа приправа готується з тих же самих компонентів, що і суха, але вони використовуються в свіжому вигляді, і перець кладуть не червона, а гострий зелений.

Аджику додають не тільки до м`ясних і рибних страв, а й до рису, а також до квасолі, з якої готують лобіо - відоме блюдо грузинської кухні.

Зазвичай до 1 кг м`яса, риби або 1 л води додається 1 ст.л. аджики. Суху аджику кладуть в бульйони, супи, соуси, марінади- червону - в борщі, страви з смаженого м`яса, яєць, волоських горіхів, трав і навіть в сливовий соус, відомий як ткемалі.

Зелена аджика менш гостра, і її використовують для приготування багатьох страв, перерахованих вище, а також додають в кабачкову і баклажанну ікру, овочеві рагу, сир і свіжий сир, соуси. У смажені страви зелену аджику не додають.

Аджика використовується не тільки в кулінарії, але і в лікувальних цілях. Це прекрасний засіб для поліпшення апетиту: якщо перед обідом з`їсти невеликий шматочок хліба з аджикою, будь-яку страву здасться смачнішим.

Відео: 240p. Аджика. Рецепти довголіття. Частина 2-а.

Дивно, але така гостра приправа, як аджика, може запобігати виникненню виразки шлунка та інших захворювань шлунково-кишкового тракту, так як покращує обмін речовин, нормалізує травлення і роботу кровоносної системи. Однак при гострих і хронічних гастритах, загостреннях захворювань печінки і нирок аджика протівопоказана- не слід вживати її також вагітним і маленьким дітям.

При частих застудах аджика теж допомагає, так як посилює захисні сили організму і вбиває віруси, але всіма цими властивостями відрізняється тільки оригінальна класична аджика, до складу якої входять сіль, гострий перець і часник, а також інші спеції, використовувані на Кавказі.

Кавказькі чоловіки також запевняють, що аджика сприяє збільшенню чоловічої сили і підвищення сексуальної активності, так як робить їх енергійними і бадьорими, стимулює кровообіг і функцію статевих залоз. У це цілком можна повірити, так як вони часто мають репутацію невтомних коханців.

Жителі Грузії вважають аджику своїм винаходом, а жителі Абхазії не бажають поступатися їм її «авторство». Однак і грузинська, і абхазька приправа готуються зі схожих інгредієнтів, хоча і відрізняються за складом.

Відео: Аджика - мій простий рецепт

Грузинська аджика зазвичай включає сухий стручковий червоний перець, хмелі-сунелі, корицю і коріандр, часник, волоські горіхи і сіль - обов`язково велику.

До складу абхазької приправи хмелі-сунелі і кориця не входять, а до основних складових додаються кріп, кінза і фіолетовий базилік.

Сьогодні можна приготувати будь-яку аджику: рецептів безліч, а всі інгредієнти легко купити, та й користуватися камінням для їх перетирання не знадобиться, так як є найрізноманітніша кухонна техніка. Однак справжня аджика готується саме вручну, і в ній особливим чином поєднуються не тільки смаки, а й запахи, так що для того, щоб її спробувати, варто побувати на Кавказі.