Фрікасе з курки з грибами: рецепти. Що таке фрикасе?

Відео: Фрікасе з курки

М`ясні страви - класика будь-якого обіднього столу: і буденного, і повсякденного. Вони присутні в кухні кожного народу, і майже кожне можна модифікувати на свій розсуд. Найбільша кількість рецептів налічується з використанням білого курячого м`яса: легкого, ситного і абсолютно не жирного. Наприклад, французьке блюдо фрикасе, що має чимало аналогів в ін. Країнах.

Що таке фрикасе?

Етимологія назви страви походить від французького слова fricass e, що дослівно означає «будь-яка всячина». Дане визначення частково розкриває суть походження фрикасе - його родоначальником є рагу: тушковане м`ясо з овочами і спеціями. За схемою приготування дане блюдо з ним практично ідентично, і головною відмінністю є те, що для фрикасе використовують тільки біле м`ясо, яке обов`язково готується з білим соусом.

Цікаво, що в поданому блюді панує білий колір: гарніром до світлого м`яса і соусу зазвичай виступає білий рис. Що ж до овочевих добавок, то вони мінімальні і лише відтіняють смак м`яса - це каперси, печериці або спаржа. Зустрічаються варіанти фрикасе і з зеленим горошком.

Класичний варіант фрикасе готується з м`яса теляти або кролика, трохи рідше використовується курка. Також існують рецепти цієї страви з м`ясом голуба, і більш складні, модифіковані в ін. Країнах, версії зі свининою чи бараниною. Складно сказати, чи можна їх вважати традиційним фрикасе: адже тут втрачається сама ідея білого м`яса. Так чи інакше, м`ясо позбавляють кістки і шкури, обов`язково обсмажують при використанні вершкового масла і гасять в бульйоні, куди додається борошно, лимонний сік і вершки. Також, класична рецептура передбачає наявність яєчного жовтка.

За словами французьких шеф-кухарів, фрикасе легко зіпсувати, якщо невірно зробити соус, в якому буде гаситися м`ясо. Незалежно від того, чи буде базуватися блюдо на кролика, або модифікується до свинячого фрикасе, рецептура білого соусу залишається незмінною. Для його приготування вершкове масло потрібно розпустити на сковороді, вміщеній в духовку, потім в нього додається пшеничне борошно, і суміш витримується при високій температурі кілька хв. Оскільки фрикасе готується з білим соусом, не можна допустити зміни його кольору.

Під час приготування фрикасе французами нерідко використовується букет гарні: це своєрідний аналог російському лаврового листа, проте з великим асортиментом трав. Малий складається з чебрецю, петрушки, селери і лаврового листа, а великий налічує 11 найменувань, серед яких такі рідкісні трави, як пімпінелла, кервель, чебер і т.д. Його закладають в бульйон на 2-3 хв в самому кінці приготування, і після закінчення зазначеного часу вилучають. Щоб трави не розійшлися по страві, їх пов`язують ниткою або загортають у марлю.

Класичне фрикасе з курки: рецепт

Це французьке блюдо готове підкоритися навіть самим недосвідченим господарочкам, але все ж починати його приготування рекомендовано з традиційного варіанту без додаткових інгредієнтів.

склад:

1. Куряче філе - 500 г
2. Вершкове масло - 2 ст. л.
3. Борошно - 2 ст. л.
4. Сіль, спеції
5. Вершки - 2 ст.

Відео: Фрікасе з Курки + Цвітна капуста

приготування:

• Філе виполіскувати в холодній воді, очищається від плівок і запеченої крові, ріжеться прямокутниками не більш, ніж 2 на 3 см. Товщину шматочків найкраще витримувати рівний вказівного пальця.
• Після цього м`ясо солиться і обвалюється в пшеничній муці.
• На дно сковороди з товстими стінками викладається вершкове масло, яке необхідно розтопити. Рекомендовано це робити в духовці, але допускається і класичне прожарювання на плиті.
• Як тільки масло почне пузиритися, в нього закладаються шматочки м`яса: їх слід обсмажувати до тих пір, поки вони не посветлеют. Потужність конфорки утримується максимальна.
• Через 4-5 хв на м`ясні шматочки прокидається мелений перець і мускатний горіх, в сковороду вливаються вершки, і вона прикривається кришкою.
• Як тільки соус почне закипати і загусати, кришка зсувається, потужність конфорки зменшується до ¼- від максимальної, м`ясо гаситься ще протягом 30 хв.
• Якщо Ви не любите мускатний горіх, можна обійтися без нього, замінивши на куркуму або кардамон, або ж взагалі не додаючи спецій. Також жирність вершків допускається підвищувати до 33-35%.
• Важливий момент даного рецепта, на якому варто загострити увагу, це робота з вершками: від високої температури вони нерідко згортаються, що впливає на вигляд і смак готового блюда. Щоб подібного казусу не сталося, як тільки соус починає закипати, потужність конфорки зменшується до мінімального з допустимих значень, на якому можливо продовжувати гасіння м`яса. Ідеальним тут вважається приготування фрикасе з вершками в духовці, при температурі в 130-150 градусів і з прикритою кришкою.

Як приготувати фрикасе з курки з грибами?

Куряче фрикасе з грибами своїм походженням вже зобов`язане кубинцям: саме вони оформили рецепт в той вид, під яким він знайомий сьогодні. Змінювалися, змінюються і продовжать змінюватися пропорції компонентів, однак самі складові страви залишаться незмінні.

Відео: Фрікасе з курки з грибами по іспанськи

склад:

1. Куряче філе - 1 кг
2. Печериці - 300 г
3. Ріпчаста цибулина - 1 шт.
4. Стебло селери, морква - по 1 шт.
5. Вершкове масло - 3 ст. л.
6. Яєчні жовтки - 2 шт.
7. Борошно - 2 ст. л.
8. Оливкова олія - 1 ст. л.
9. Курячий бульйон - 3 ст.
10. Жирні вершки - 0,5 ст.
11. Сухе біле вино - 0,5 ст.
12. Прованські трави, букет гарні, сіль, перець

приготування:

• Філе, як і в попередньому рецепті, промивається і нарізається невеликими шматочками, після чого в них слід втерти сіль і дрібку прованських трав, потім м`ясо бажано залишити на 10-15 хв., Щоб воно просочилося даної сумішшю.
• Після чого на плиті розжарюється чавунна товста сковорода, в неї закладається вершкове масло (2 ст.л. з 3-х). Як тільки по його поверхні піде піна, знадобиться дочекатися її осідання, і потім опустити в гарячу олію м`ясні шматочки.
• Вогонь зменшується на 1/3, курка гаситься до тих пір, поки всі її сторони не побіліють. При цьому зарумянівать філе можна: воно повинно залишитися світлим. При зазначеній кількості м`яса і великому діаметрі сковороди потрібно 8-10 хв на доведення продукту до потрібної кондиції.
• Ріпчаста цибулина, морква і стебло селери нарізаються кубиками або тонкими півкільцями, після чого закидаються в сковороду, де обсмажувалася курка. Її перед закладанням овочів необхідно вилучити.
• Щоб овочі гасилися, а не набували корочку, в сковороду подливается оливкова олія, а вогонь зменшується до ¼- від максимуму. На доведення продуктів до готовності йде 10 хв, за які вони размягчатся, а цибуля додатково придбає золотистий відтінок.
• Після цього очищені і порізані на пластинки печериці слід закинути в сковороду до овочів і дочекатися, поки вони не почнуть темніти: за часом це займає близько 5-7 хв.
• Тепер всі інгредієнти, що нудяться в сковороді, пересипаються борошном, і на тому ж слабкому вогні гасяться ще 2-3 хв., Поки борошно не вбереться в них. При цьому обов`язково дерев`яною лопаткою перемішувати компоненти суміші.
• Передостаннім етапом стає додавання вина, яке після збільшення потужності конфорки має закипіти, і курячого бульйону, який слід попередньо підготувати. Можна скористатися бульйонних кубиків, але краще зварити бульйон на суповому наборі або курячих крилах з додаванням головки цибулі.
• Рідина повинна знову закипіти, а потім важливо простежити, щоб всі можливі грудочки борошна в ній розійшлися. В цей же час розігрівається духовка: оптимальною температурою буде 150-170 градусів.
• У сковороду з овочами і соусом закладається м`ясо, і блюдо забирається в духову шафу на 30 хв. Потім додається букет гарні, і фрикасе необхідно потомить ще 5-7 хв., Після чого трави вилучаються, і м`ясо шумівкою викладається на тарілку.
• В окремій мисці збиваються вершки і яєчні жовтки, в процесі невпинного збивання вони вливаються в сковороду з соусом і овочами, і блюдо (без м`яса!) Ще 5-7 хв має постояти в духовці, щоб суміш трохи загусла.
• Як приготувати чахохбілі з курки?
• Шашлик з курки в мультиварці
• Як приготувати яловичину з картоплею?
• Суфле з курки: рецепти
• Курка в соєвому соусі в духовці

Подача фрикасе з курки з грибами може здійснюватися 2-умя способами: в загальній сковороді, де м`ясо знову пов`язане з овочами, або за допомогою розподілу курки по порційних страв, і підливання соусу до кожного з ніх.Освоів класичні рецептури фрикасе, Ви без праці вносите їх під себе. А одного разу спробувавши це нехитре французьке блюдо, складно залишитися до нього байдужим.