Рецепти тіста для еклерів і самої випічки в домашніх умовах

Кондитерські вироби з заварного тесту завжди виглядають справжніми витворами мистецтва. Найбільшою популярністю користуються еклери. Однак, крім них існують ще шу, які випікають у вигляді дуже маленьких (до 2 см в діаметрі) кульок, які нічим не заповнюють і подають як хліб до гарячих блюдам- а також профитроли - ті ж кульки, але більшого розміру (до 5 см в діаметрі), які можуть мати будь-яку начинку.

І еклери, і профітролі можна зверху перекрити глазур`ю, а також посипати чимось. Чи можна приготувати заварне тісто в домашніх умовах для будь-якого з цих виробів?

Класичне заварне тісто для еклерів: рецепт з покроковими фото

Основа у шу, профитролей і еклерів однакова: це марна булочка круглої або довгастої форми, міцна, повітряна, але практично позбавлена смаку. Якщо її нічим не заповнити, до неї обов`язково потрібно подати якусь страву, інакше готовий продукт буде здаватися прісним. Основу тесту складають мука, масло, яйця і вода, причому, частка останньої дуже велика. Саме за рахунок вологи в духовці булочки роздуваються, знаходять порожнину.

склад:

• Яйця курячі 1 кат - 4 шт.
• Масло вершкове 82,5% - 100 г
• Борошно пшеничне вищ. сорт - 200 г
• Вода чиста холодна - 1 ст.
• Сіль - щіпка

приготування:

1. Масло викладіть в глибоку металеву миску, влийте туди ж воду і всипте сіль. На середньої потужності конфорки розтопіть масло, акуратно помішуючи, щоб воно поєдналося з водою, а крупинки солі розчинилися. Як тільки маса стане однорідною, зніміть миску з плити.
2. Додайте сюди просіяне борошно, перемішайте, намагаючись уникнути грудочок: для цього професіонали рекомендують вводити борошно маленькими порціями за допомогою столової ложки.
3. Тепер, продовжуючи збивати лопаткою тісто, поставте миску знову на плиту, але вже через водяну баню: спочатку на конфорку ставиться чаша більшого розміру, заповнена водою, а всередину вже визначається миска з тестом. Збивайте його 3-5 хв., Домагаючись високої еластичності, а потім знову зніміть з плити.
4. Введіть яйця, тими ж збивати рухами змішуючи їх з тестом. Щоб процес йшов легше, рекомендовано попередньо розбити яйця в окрему ємність, акуратно перемішати (НЕ збити!) Жовток і білок, після чого теж порційно вводити в гаряче тісто.
5. Якщо всі дії були зроблені правильно, Ви отримаєте пружну масу, яка добре тягнеться за лопаткою, тримає форму, але трохи розпливається. Якщо вийшло дуже рідко, можете додати ще трохи борошна (таке буває, якщо взяті дуже великі яйця).
6. Тепер настає черга кондитерського мішка, замість якого можна використовувати звичайний поліетиленовий пакет, у якого зрізається куточок (1 см): в нього потрібно набрати тісто, після чого затиснути вільний край, створюючи тиск повітря. В крайньому випадку, можна обійтися просто столовими ложками, якими підхоплюють невелику кількість тіста.
7. Для шу грудочки потрібно видавлювати чітко зверху, для профитролей і еклерів - паралельно листу, ставлячи носик вертикально тільки в самому кінці, перш ніж обірвати «стрічку» тесту. Кожен виріб необхідно проткнути збоку ножем, сприяючи виходу пара при випіканні, а потім скропити деко водою і відправити в розігріту до 200 градусів духовку на середній рівень.

Не забувайте про те, що між виробами має бути не менше 5 см., Тому що вони розповзуться в сторони. А сам лист необхідно затягнути фольгою або пергаментом. Час випікання при температурі 200 градусів становить 10 хв., Після чого температуру знижують до 175 градусів і тримають еклери в духовці ще 15-20 хв., До появи золотистого відтінку.

Особливості домашнього приготування еклерів і профитролей

Як показує практика, одного тільки знання рецепта заварного тесту мало - потрібно враховувати і деякі нюанси роботи з ним.

• Яйця для заварного тесту повинні бути теплими, для чого їх спочатку відігрівають при кімнатній температурі, а потім кладуть у гарячу воду на кілька хвилин - рівно перед моментом їх введення в олійно-борошняну масу.
• Як і бісквітне, заварне тісто вимагає акуратності: не відчинити дверцята духовки до самого кінця, а саме тісто вимішують чітко за інструкцією і ні хвилиною довше - інакше вироби втратять в обсязі, а всередині будуть занадто щільними і навіть можуть не пропектися.
• Готовність еклерів перевіряють за допомогою стуку по їх поверхні: звук повинен бути глухим, а сама булочка не повинна просідати від легких ударів.
• Перш ніж наповнювати випічку, потрібно дочекатися її повного остигання. Причому, тут є важливий нюанс - якщо Ви маєте намір відкласти процес введення начинки на кілька годин, приберіть охолоджені еклери в пакет, інакше вони висохнуть на відкритому повітрі.

Профітролі і еклери обов`язково потрібно заповнити кремом, для чого їх можна розрізати уздовж (це актуально для профитролей), або зробити отвір збоку за допомогою вузького ножа, і через нього кондитерським шприцом ввести підготовлену масу.

• Класичним кремом для еклерів є заварний вершковий крем, для якого кип`ятять 200 мл молока, з`єднують з вершковим маслом (100 г), додають 1 ст.л. борошна і 100 г цукру, розтирають, продовжуючи прогрівати на плиті, останнім вводять яйце. Уварюють до загустіння на малій потужності, злегка остуджують і вводять в підготовлені вироби.
• Менш калорійним вважається сирний крем, для якого потрібно 150 г рікотти, 70 г жирних вершків (33%), а також цукрова пудра за смаком. Гріти інгредієнти не потрібно, достатньо просто збити до однорідності. Замість рікотти можна взяти жирний сир, який потрібно добре протерти через сито або збити в блендері.
• А найсмачнішим, мабуть, можна назвати шоколадний крем, який складається з згущеного молока (200 г), вершкового масла (150 г) і какао-порошку (50 г). Компоненти знову ж гріти не потрібно, тільки збити до однорідності. Нерідко сюди додають трохи лікеру для аромату.

• Заварний крем для еклерів: покрокові рецепти
• Як приготувати еклери? ресторанне ласощі
• Тісто для вафельних трубочок
• Рецепт млинців з дірочками на молоці і кефірі

На завершення варто зазначити, що наведений вище рецепт заварного крему для еклерів є базовим, тому Ви можете використовувати з ним абсолютно будь-які начинки, а не тільки солодкі традиційні варіанти: наприклад, сирно-сирну, з риби, протертою до стану крему, і т. д. І, звичайно ж, головним завершальним штрихом стане глазур.