Опара для дріжджового тіста - що це таке? Рецепти опари для хліба і для пирогів

Що може бути смачніше пирогів або хліба з апетитними дірочками? Здається, що таке тісто приготувати можуть тільки професійні пекарі. Але насправді це цілком під силу будь-якій господині. Аби опара для дріжджового тіста була «правильною»!

Що таке опара?

Недарма в англійській мові опара називається starter. Це дійсно основа основ будь-дріжджовий випічки. Опара є рідку суміш для швидкого розчинення дріжджів. У ній дріжджові бактерії вільно дихають, а значить, швидше переробляють цукор і розмножуються. Вирізняється в цьому процесі вуглекислий газ формує симпатичні бульбашки, що відрізняють дріжджову випічку від бездріжджовий. Опара потрібна і для того, щоб:

• перевірити якість дріжджів, не зіпсувавши при цьому великої кількості борошна;
• тісто було повітряним;
• в результаті утворення складних ефірів випічка придбала приголомшливий аромат;
• збільшити обсяг тесту.
• Млинці на дріжджах. 5 найсмачніших рецептів
• Віденське тісто. Рецепти приготування тіста для пиріжків, паски і хлібопічки

Переваги дріжджового тіста на опарі

Головним достоїнством опарного тесту є його пластичність. Це дозволяє робити випічку більш досконалих форм. Крім того, опарне дріжджове тісто довше зберігається і у вигляді заготовки, і вже в готовому продукті. Що стосується впливу опари на якість тесту, то можна виділити наступні плюси:

• інтенсивне накопичення молочної кислоти позитивно позначається на смаку випічки;
• освіту меланоидинов гарантує гладку, рум`яної скоринки;
• набухання частинок борошна обумовлює пористість коржів.

Кращі рецепти

Перш ніж братися за приготування опари, необхідно враховувати такі нюанси.

• Оптимальна температура води, призначеної для замісу опари, близько 20 градусів Цельсія (за винятком випадків застосування сухих дріжджів, але на упаковці з таким різновидом продукту завжди вказуються необхідні температурні показники).
• Щоб прискорити процес бродіння опари, потрібно збільшити кількість борошна при замісі. Тільки не варто сильно захоплюватися - консистенція опари повинна нагадувати суспензію.
• Борошно вищого сорту бродить повільніше, ніж борошно з цільного зерна.
• Кількість цукру для випічки потрібно розраховувати так, щоб врахувати велику витрату на бродіння. Це важливо в тому числі і тому, що недолік цукру обернеться блідою скоринкою готового продукту.

• Сіль в опару не додається жодного, так як вона уповільнює реакцію взаємодії бактерій з цукром.

Опара для хліба

Щоб хліб вийшов смачним, опару потрібно приготувати заздалегідь. До речі, існує рецепт французьких пекарів, які витримують опару протягом 3 годин і тільки потім додають її в тісто. Але є і більш швидкі способи приготувати дріжджову закваску, в тому числі і на сухих дріжджах.

Складові:

• 1 ст. відфільтрованої води (близько 30 градусів);
• 1 пакетик сухих дріжджів;
• 2 ст. л. цукру;
• 2 ст. л. муки.

приготування:

1. У широку миску виливаємо воду.
2. Повільно всипаємо дріжджі, постійно помішуючи.
3. Додаємо цукор і борошно, добре перемішуємо (якщо консистенція гущі рідкого кефіру, додаємо воду, в зворотній ситуації - борошно).
4. Накриваємо заготовку тканинною серветкою, ставимо в тепле місце без протягів на 20-25 хвилин.

Звичайно, приготування опари для хліба за класичним рецептом вимагає свіжих, а не сухих дріжджів. Професійні пекарі переконані, що порівнювати випічку на сухих і свіжих дріжджах - це все одно що порівнювати якість звуку на вінілі і цифрі.

Складові:

• ¼- брикету свіжих дріжджів;
• 1 ст. теплою (близько 20 градусів) відфільтрованої води;
• 1 ст. л. цукру;
• 4 ст. л. муки.

приготування:

1. Шматок заморожених дріжджів опускаємо в воду.
2. Через 2-3 хвилини насипаємо цукор, чекаємо 15 хвилин до початку утворення піни.
3. Виливаємо суміш у миску і всипаємо борошно, накриваємо серветкою.
4. Ставимо в тепле місце на 20 хвилин.

Основа для пирогів

Для приготування пиріжків або пирогів можна робити опару на молоці - тоді випічка вийде ще м`якше.

Складові:

• 50 г свіжих дріжджів (або стандартний пакет сухих);
• 2 ст. свіжого домашнього молока;
• 1 ст. л. борошна;
• 1 ст. л. цукру.

приготування:

1. Підігріваємо молоко до 20-22 градусів.
2. У широкій мисці змішуємо молоко з дріжджами.
3. Постійно помішуючи, всипаємо борошно і цукор.
4. Накриваємо серветкою і ставимо на 1,5 години в тепле місце.

Якщо немає молока, то таку ж опару можна приготувати на воді. Кількість продуктів залишається незмінним.

Як оцінити якість опари?

Щоб оцінити «справжній» смак випічки на дріжджовому тесті, слід приготувати якісну опару. Після того як заготівля для тесту постоїть і заграє, вона повинна бути консистенції рідкої сметани. Однак не менш важливо і те, як відбувається подальший заміс дріжджового тіста. А саме - яким чином засипається в заграла суміш борошно. Робити це треба повільно, краще просіюючи через сито і періодично помішуючи, щоб не утворювалися грудки.

• Сосиски в тісті в духовці: рецепти приготування і спосіб загортання
• Швидке тісто для пиріжків
• Як спекти хліб в духовці?
• Як поставити дріжджове тісто

Опара для дріжджового тіста - це важливий етап приготування смачної випічки. І нехай на такі рецепти йде трохи більше часу, зате результат можна передбачити заздалегідь: тісто, замішане на опарі, буде смачним, повітряним і дуже апетитно пахне. Так що витрати виявляться повністю виправданими.