Сабаньон - десерт, соус, суп?

Відео: Італійський рецепт «Сабайон» від Ектора - Все буде добре - Випуск 528 - 08.01.2015 - Все буде добре

Секрети приготування і подачі італійського сабаньона

В основі традиційного сабаньона - збиті з цукром і алкоголем яєчні жовтки, зварені на водяній бані при безперервному помішуванні. Італійський сабаньон може бути і солодким десертним супом, і начинкою для пирогів, кремом для тортів, соусом, десертом і навіть напоєм. Дивлячись як ви його приготуєте - від часу приготування залежить консистенція сабаньона і його подальше використання. Якщо це ледь загусла суміш, то вийде соус або десертна підлива, при більш тривалому приготуванні можна зробити мус і подавати його з повітряним печивом савоярді, бісквітом, прикрасити збитими вершками, ягодами і фруктами.

Відео: Соуси, крему

Сабаньон - вдала помилка

Прийнято вважати, що сабаньон вийшов випадково, в результаті кулінарної помилки. Ще в XVI столітті на одній з монастирських кухонь в італійському П`ємонті яйця з цукром ніяк не збивати в пишну піну, і щоб виправити ситуацію, ченці додали в суміш трохи солодкого червоного вина. В результаті вийшов новий крем з чудовим слідкувати - терпким смаком. З того часу рецептів приготування сабаньона з`явилося безліч, є навіть несолодкий варіант з додаванням різних прянощів і спецій.

Відео: Термомікс в ресторані - поради професіонала (Санкт-Петербург)

Сабаньон - секрети приготування

Можна збивати з цукром не тільки жовтки, а й яйця цілком разом з білками, проте традиційний сабаньон готується з жовтків. Блюдо ніжне, примхливе і з претензіями. Починати готувати його потрібно не раніше ніж за 15 хвилин до подачі до столу, інакше ваше кулінарне творіння опаде, а повторно збивати або розігрівати сабаньон не можна. Базовий алкоголь для збивання не повинен бути дуже міцним, інакше сабаньон може згорнутися, краще додайте пару крапельок міцного, ароматного коньяку, рому або джина в кінці приготування - це буде чудовий фінальний ароматизатор, який додасть і аромат, і колір, і смак.

Збивати сабаньон потрібно дуже ретельно, і вогонь під водяною банею робити мінімальним, щоб ні вода, ні збивати суміш не кипіли. Алкоголь додають порціями, збивати не припиняють ні на секунду, в результаті у вас повинна вийти ніжна піна. В якості основного алкоголю можна вибрати шампанське, мадеру, шеррі, червоні, рожеві та білі вина, сидр, а в деяких рецептах рекомендують додавати темне імбирне пиво.

Коли готується несолодкий сабаньон, жовтки і вино збивають з овочевими або несолодкими фруктовими соками, додають оливкове масло, приправи, спеції, шафран і навіть часниковий порошок. Якщо потрібно отримати більш грунтовний, ситний сабаньон, тоді додають вершкове масло, для легкого, нового виду підійде лимонний сік. Коли сабаньон готовий, приступають до «конструювання» десерту або оформляють подачу страви.

Сабаньон - варіанти подачі

При такому ретельному приготуванні подача сабаньона ніяк не може бути банальною. Десерт може бути і простим, і складним, але неодмінно оригінальним. Можна приготувати гарячий десерт з підсмажених скибочок хліба, ягід і крему сабаньон. Скибочки хліба викладаються на дно форми, на них насипають ягоди і заливають кремом, в який вже додані збиті в піну білки. Все це запікається до появи рожевого скоринки. Виходить красивий і смачний десерт, нітрохи не менш презентабельний, ніж торт, але набагато більш легкий і незвичайний.

Можна піти простим шляхом, і залити приготованим кремом фруктові салати або замариновані ягоди - фрукти (скропити їх вином і посипати цукром). Полуниця або половинки персиків викладаються в креманки і заливаються кремом.

Щоб зробити напій на основі сабаньона, потрібно змішати його з лікером (ідеально підійде Irish cream або Baileys), розлити по креманках і прикрасити морозивом.

До Шарлотці або до млинців з яблуками подають сабаньон з вираженим яблучним смаком, що виготовляється на основі сидру з додаванням крапельки кальвадосу. В принципі, соус може подаватися до будь випічці - кексів, пудингів, фруктових і ягідних пирогів.

Несолодкий сабаньон буде ідеальним соусом до нежирної риби, морепродуктів, страв з овочів і свіжих салатів в яких головний інгредієнт помідори і зелень. Вишуканий соус доповнить такі делікатні овочі як спаржа і цвітна капуста, артишок і черешки ревеню. Якщо будете готувати коропа в пиві, обов`язково запропонуйте до риби несолодкий сабаньон - саме так рекомендується подавати це блюдо польської кухні.

Приготування цього універсального соусу не таке й складне, як може здатися. Ось один з рецептів сабаньона. Візьміть два жовтки, 200 мл. сухого білого вина, 60 г цукру і трохи ванільного цукру. Влийте в каструльку половину вина, і на водяній бані збийте з жовтками і цукром. При безперервному збиванні додавайте решту вина.

Після однієї - двох спроб все повинно вийти. Ну, а яке блюдо буде гідно такого доповнення - вирішувати звичайно ж вам.