Буйабєс - найвідоміший рибний суп

Відео: Як приготувати суп Буйабес?

Секрети приготування французького рибного супу буйабес

У кулінарному світі прийнято вважати, що у буйабеса - самого знаменитого рибного супу - автора рецепта немає. Його придумали марсельські моряки, які готували суп з риби, яка залишалася після продажу. Згодом дешеве блюдо бідняків перетворилося в вишуканий кулінарний шедевр, даний культове блюдо і візитну картку французької кухні. У сучасних ресторанах буябес - дороге задоволення, порція супу може коштувати до 150-200 євро. І не кожен ресторан має право запропонувати клієнтам буябес - щоб була можливість готувати делікатес, ресторан повинен отримати членство в Асоціації марсельського буйабеса.

Буйабєс - секрети приготування делікатесу

Для супу, який ще називають марсельської юшкою, потрібна свіжа риба п`яти основних сортів - морський півень, морський скорпіон (або раскасс), морський вугор, морський чорт і сан-П`єр. Саме ці сорти риби надають супу неповторний смак і аромат, інша риба не підходить. Крім перерахованої риби знадобиться трохи зовсім дрібної рибки для отримання тягучого, наваристого бульйону.

Є два рецепта буйабеса, які панують серед інших - марсельський і нормандський. Основна відмінність - в нормандський суп додають картоплю, а марсельський буйабес варять тільки з риби. Спочатку на повільному вогні протягом декількох годин вариться бульйон з дрібної рибки, поки вона повністю не розвариться. За цей час готують рибу і овочі - рибу нарізають великими шматками, овочі - цибулю, помідори, фенхель і часник нарізають дрібно і злегка обсмажують. Картопля просто додають в рибний бульйон без обсмажування. Коли всі інгредієнти додані в каструлю з бульйоном, суп приправляють великою кількістю шафрану, спеціями, перцем, сіллю і доводять до готовності.

Буйабес по-домашньому

В принципі, для приготування домашнього буйабеса підійде будь-яка морська риба, але все ж ключовим моментом - поєднання 4-5 сортів риби добре б дотримати.

Спочатку потрібно зварити бульйон - для нього знадобляться голови і хвости тих риб, що будуть використовуватися для супу. Коли вони зваряться, бульйон процідіть. Поки вариться бульйон, приготуйте «букет гарні» - в кілька шарів марлі загорніть трохи чорного перцю горошком, кілька листочків лаврушки, апельсинову цедру, базилік і чебрець, щіпку шафрану. Можна використовувати будь-які спеції, які на вашу думку підійдуть для рибного супу.

Дві цибулини і 5-6 зубчики часнику дрібно ріжемо, обсмажуємо в маслі в казані. Додаємо 2-3 великих помідора, нарізаних кубиками, вливаємо склянку білого вина і бульйон. Кладемо в бульйон мішечок з прянощами і даємо основі деякий час настоятися. Потім закладаємо в бульйон великі шматки риби, картопля (якщо готуєте по нормандського рецептом), варимо 15 хвилин. Хвилин за 5 до готовності в суп висипається морська дрібниця - мідії, креветки. Суп знімається з вогню, виймається мішечок з прянощами - і все, буябес готовий!

Буйабес по-російськи

Справжній, приготований за все правилами французький рибний суп можна покуштувати лише в одному московському ресторані, який так і називається «Буйабес Імперіал», і має заповітний марсельський сертифікат.

Відео: Рибний суп Буйабес або суп бідного рибалки Французька кухня

В інших ресторанах буябес готують за принципом «дешево і сердито». Його варять з мідій, кальмарів і креветок, або з абсолютно різних сортів риби, і в підсумку виходить суп, нічого спільного не має з оригінальним рецептом. Але ця обставина не бентежить ні кухарів, ні відвідувачів - частка екзотики і нотка високої французької кухні в страві є, і за порівняно невеликі гроші відвідувачі отримують смачний, неординарний суп. Головне - щоб страва вийшла гідне, а та обставина, що суп приготований «за мотивами» нікого не бентежить.