Як зварити холодець з курки з використанням желатину, свинини або рульки?

Крім «Олів`є» та «Цезаря» на новорічному столі часто присутній третій традиційне блюдо - це холодець або холодець. Традиційно його створюють на основі яловичини або свинини, як самих жирних і доступних варіантів, що дають гарну желейні текстури. Однак прихильники здорового харчування вважають за краще замінювати їх птахом повністю або частково.

Як приготувати холодець з рульки і курки, і чи можна взагалі обійтися без свинини?

Як зварити холодець з курки?

За великим рахунком, основний компонент холодцю - це м`ясо з хрящами і кістками, тобто тими елементами, що і сприяють загустеванию, оскільки є природними джерелами колагену. Однак далеко не всім подобається просто несмачна желеобразная маса з вкрапленнями готового м`яса, тому в класичному рецепті холодцю з`явилися лук і морква, найбільш часто присутні в простих бульйонах, а також зелень, приправи і куряче яйце.

склад:

• Курка - 1 кг
• Яйце - 1 шт.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 1 шт.
• Кріп - пучок
• Перець чорний горщиком - за смаком
• Лист лавровий - 2 шт.
• Часник зубчиками - 3 шт.

приготування:

1. Холодець - блюдо абсолютно не дієтичне, тому будьте готові до того, що від курки буде потрібно не філе, а ціла тушка. Обробити її і наберіть вказаний обсяг частинами: найкраще взяти крила, стегно і трохи від грудки. Шкіру при цьому необхідно зняти, а от все інше - не чіпати, оскільки воно і дасть наваристий бульйон, а також подальшу щільність маси.
2. Покладіть курку у велику каструлю, залийте холодною водою так, щоб вона ледь-ледь перекрила птицю, доведіть до кипіння. Протягом 5 хв., Протягом яких вода буде кипіти, постійно знімайте піну з поверхні. Після цього зменшіть вогонь до мінімального, накрийте каструлю кришкою і дозвольте курці варитися протягом 2-х ч.
3. Після закінчення зазначеного часу киньте в бульйон лавровий лист, через годину приберіть його. Дайте можливість птахові поваритися ще 60 хв., А потім додайте очищену і розрізану навпіл цибулину, сіль, горошки перцю. Останній етап варіння займе ще 60 хв.
4. Тепер пора підготувати решту складових: куряче яйце покладіть в киплячу воду (в окремій ємності), варіть протягом 9 хв., Після чого остудіть, видаліть з нього шкаралупу і наріжте великими гуртками. Морква вимийте, очистіть, також поріжте кружечками. Зубчики часнику позбавте від лушпиння і подрібніть.
5. Дістаньте з бульйону птицю, зніміть м`ясо з кістки, розберіть його на волокна, укладіть щільним шаром по скляній або металевій формі. Зверху розподіліть зубчики часнику, яйце, морква і кріп. Остудіть бульйон до кімнатної температури, видаліть з нього горошки перцю і цибулину, залийте рідиною м`ясо в формі. Затягніть харчовою плівкою і залиште в холодильнику на 10-12 год.

Ви можете скористатися маленькими формочками для порціонної подачі холодцю: в такому разі він застигне значно швидше.

Як приготувати холодець з курки і свинини?

Навряд чи хтось сперечатиметься з тим, що курка по своїй жирності, навіть домашня, сільська, ніколи не зрівняється навіть з яловичиною, а вже про свинину і говорити нема чого. Отже, бульйон на її основі ніколи не вийде досить густим, а після застигання матиме дуже податливий і м`яку консистенцію, що подобається не всім поціновувачам холодцю. З цієї причини деякі господині додають желатин, але більшість все ж схиляється до використання натуральних інгредієнтів, тому змішує курку зі свининою або яловичиною. Від останніх беруться тільки ніжки. При цьому процес приготування страви не складніше, ніж на чистому курячому м`ясі, хіба тільки трохи довше.

склад:

• Ноги свинячі - 400 г
• Курка - 1 кг
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Лист лавровий - 2 шт.
• Корінь селери - 1 шт.
• Корінь петрушки - 1 шт.
• Сіль за смаком

приготування:

1. Витримайте в холодній воді (але в різних чашах) оброблену птицю і свинячі ноги. Якщо у Вас копчена рулька, з нею цього робити не доведеться. Через 60-90 хв. дістаньте м`ясо, зніміть з нього шкіру, а свинину додатково розрубати на кілька частин. Опустіть їх в глибоку велику каструлю, залийте достатньою кількістю холодної води, доведіть до кипіння.
2. Прокип`ятіть протягом 7-10 хв., Не забуваючи знімати пінку, потім зменшіть вогонь до середнього. Киньте в каструлю обмитий корінь селери, а також вимиті, але не очищені цибулини - це зробить бульйон золотистим. Варіть під кришкою протягом 5 ч. Якщо вода сильно википить, долийте 0,5-1 л, але заздалегідь прокип`яченої і зігрітій води.
3. Після закінчення зазначеного часу киньте в бульйон корінь петрушки, а також сіль і лавровий лист, варіть ще 1,5 ч. Перевірте м`ясо на готовність: воно повинно легко відділятися від кістки, особливо свинина.
4. Зніміть м`ясо і наріжте великими шматочками, розкладіть по ємностей, в яких буде застигати холодець. Над великою чашею натягніть складену в 3-4 рази марлю, злийте через неї бульйон з каструлі (його кількість повинна зменшитися в 2-2,5 рази від початкового об`єму води). Якщо необхідно, видаліть з нього зайвий жир, після чого дайте йому охолонути до кімнатної температури.

Залийте готовий бульйон в форми, при бажанні прикрасьте зеленню і розчавленими часниковими зубчиками, віднесіть в холодильник. Приблизний час застигання - 6-8 ч.

Хитрощі домашнього холодцю від професіоналів

Про використання желатину в холодці господині сперечаються вже давно: хтось стверджує, що без цього елемента блюдо виходить недостатньо щільним, погано тримає форму, а хтось наполягає на тому, що в старому рецепті холодцю ніякого стороннього загустителя ніколи не було присутнє. Професіонали підтримують цю точку зору і пояснюють, що блюдо, в рецепті якого є желатин - це холодець, а не холодець.

• Однак якщо Вас все ж цікавить питання, як приготувати холодець з курки з желатином, Ви можете звернутися до будь-якого з вподобаних варіантів холодцю і просто всипати трохи желатину (20 г на 500 мл рідини) в охолоджений бульйон. Дати йому набрякнути, розчинити гранули через тривале помішування і легкий підігрів, після чого залити бульйоном підготовлені інгредієнти.
• Часом господині журяться, що холодець ніяк не виходить прозорим, хоча більшість професійних фотографій цієї страви демонструють неймовірну текстуру застиглої рідини. Фахівці розкривають секрет: щоб бульйон НЕ замутити, варити його потрібно на дуже слабкому вогні. Так, це відніме більше часу, ніж на середньому, але позитивно позначиться на зовнішньому вигляді готового холодцю. Також відварювати м`ясо краще в 2-х водах: першу злити через 30-40 хв. після закипання, і опустити м`ясо в холодну знову.
• Важливий нюанс - приправи і додаткові компоненти. Холодець - блюдо досить «аскетичне», не сприймає великої кількості добавок. Моркву і цибулю є основними інгредієнтами бульйону, які найкраще вводити в нього за 1-2 год. До закінчення варіння. Перець і лавровий лист вводяться за бажанням, а ось солі не варто шкодувати - її додають стільки, скільки треба було б, якби Ви бажали пересолити блюдо.

І все ж найголовніший момент в приготуванні холодцю - вибір м`яса. Як вже було сказано, ніщо не зробить блюдо таким щільним, як свинина або яловичина, проте не тільки це визначає успішний результат затії. М`ясо повинно мати жилки і хрящі, при цьому співвідношення безпосередньо м`ясної частини і самих свинячих ніжок - 2: 1.

• Як зварити холодець?
• Холодець зі свинячих ніжок: рецепт
• Зельц зі свинячої голови в домашніх умовах
• Як готувати яловичий язик: рецепти

На завершення варто зазначити, що оформляти холодець Ви можете, цілком і повністю спираючись на свою фантазію: зовсім не обов`язково його заливати в традиційну прямокутну форму. Можна розлити бульйон по склянках, креманкам, формам для великих кексів або навіть кулястим ємностей, викладаючи всередині цілі візерунки зі шматочків м`яса і овочів. Таке блюдо не забудуть ні гості, ні члени сім`ї.