Шафран: що це і як його використовувати

Дуже цікава спеція - шафран, являє собою в рослинному світі клубне-цибулинних траву висотою 10-30 см. Коренева система у спеції досить розвинена, а з верхівкової бруньки цибулини беруть свій початок листя і квітки. Час розкриття однієї квітки близько трьох діб. В цей час з нього визирають три оранжево-червоних рильця. Вони то і застосовуються як ліки і прянощі.

застосування шафрану

Характеризується шафран сильним своєрідним ароматом, грайливим гіркувато-пряний смак. Додають його як на Близькому Сході, так і в Південній Європі в страви на основі рису, апетитні прозорі супи, а також в страви з ягнятини і м`яса дорослих баранів, цвітної капусти. В меню французької кухні спеція часто використовується для приготування риби.

У Швеції шафраном забарвлюють вироби з тіста. Він використовується як приправа до рису, дарів моря, ароматним соусів і супів, найчастіше в середземноморській кухні. Наприклад, він входить до складу знаменитої іспанської paella valenciana або італійського rissoto milanese.

Тонкий аромат спеції і її здатність забарвлювати страви в характерний жовто-золотистий колір посприяли застосування шафрану в:

• кондитерських виробах;
• пловах;
• вусі;
• фаршированої і відвареної риби.

Здебільшого дивовижна добавка використовується в кондитерському виробництві: додається в печиво, кекси, м`які булочки, солодкі підливи і креми. У ряді країн нею підфарбовують вершкове масло, натуральні сири, ароматизують безалкогольні напої і лікери. Особливий відтінок надає спеція курячим, м`ясних, рибних, пісним вегетаріанським супів і овочевих, рисових блюд.

Шафран добре гармонує з помідорами і спаржею. За кордоном рослина кладуть в чай, каву. Приправляються страви в дуже малих дозах вже перед готовністю за допомогою спиртового розчину. Настій з рилець квітки роблять завчасно. На літр рідини або кілограм продукту зазвичай досить 6-7 крапель готової шафранной спиртової настоянки, розведених в столовій ложці води.

Варто трішки додати рилець в блюдо, як воно стане м`яко-золотистого забарвлення і придбає своєрідний аромат. До того ж їжа буде краще засвоюватися. Барвник, отриманий із квітки рослини, застосовують для фарбування тканин, а також для підфарбовування найрізноманітніших кремів, морозива, свіжих вершків і мармеладу.

Цікаві факти про шафрані

Незважаючи на те, що сьогодні на шафран встановлена досить висока ціна, його застосування досить економічно. Так, всього кілька жилок буде досить для додання страві тонкого аромату і зачаровує оранжево-жовтого колориту.

Саме слово шафран взято з основи арабського azafran, що означає «жовтий». Ще в давні часи люди глибоко цінували унікальні властивості спеції.

Стародавні і сучасні країни, в яких шанувався шафран:

• Древній Рим-
• Месопотамія-
• Індія-
• Іран-
• Іспанія.

Перші записи про унікальний квітці зустрічаються в Месопотамії, починаючи з 3000 років до нашої ери. Предки активно використовували властивості рослини для фарбування тканин і при готуванні страв. У Стародавньому Римі мішечок спеції був відомий як ефективний засіб від похмілля. На думку греків шафран в поєднанні з вином здатний викликати напади ейфорії. У великих дозах рослина стає токсичним.

Найбільші виробники і постачальники рилець ароматного квітки - це Іран та Іспанія. Досить рідко кашмірський шафран (визнаний найкращим) експортується в інші країни. З давнини через свою високу вартість "золота добавка» була улюбленим товаром шахраїв. У той час існувала величезна кількість дешевих підробок: в спецію підмішували камінці і сміття для збільшення ваги.

Сьогодні виготовлення шафрану знаходиться під строгим контролем якості. Кашмірський сорт рослини особливо шанується гурманами через свого насиченого аромату, вишуканого червонувато-оранжевого відтінку. Іспанська вид трохи поступається за параметрами якості індійському. Існує два різновиди іспанського сорту, але найкращим вважають купе (Coupe). Для його створення використовують лише верхню частину жилок.

Шафран сорти superior - це цілісні рильця крокусу і тому один їх кінчик світло-жовтий. В цілому, розмелені спеція будь-якого сорту додасть страві більш інтенсивний колір. Але варто розуміти, що при зберіганні вона втрачає свій аромат. Будь-який вид рослини не стійкий до тривалого утримання запас: жилки стають ламкими, а забарвлення блідим. Зберігати приправу краще в щільно закритій ємності, в темряві і холоді.