Квашена капуста - секрети вдалої засолювання

Квашена капуста - робимо заготовки за всіма правилами

Квашена капуста - найпростіший і найкорисніший спосіб збереження цього корисного овоча. За рахунок бродіння в капусті утворюється велика кількість пробіотиків, при цьому всі вітаміни залишаються в цілості-схоронності, а кількість вітаміну С навіть зростає в 20 разів! Корисна не тільки квашена капуста, але і розсіл від неї - в ньому є речовини, які не дають вуглеводів перетворюватися в жир, і тому капустяний розсіл стає незамінним продуктом для стройнеющіх. Ну і крім того - квашена капуста - це ще й дуже смачно - не дарма вона широко використовується в кулінарії для борщів, супів, рагу, пирогів, салатів. Як і в будь-якій справі, в квашениикапусти є свої правила - їх легко запам`ятати і дотримуватися.

Квашена капуста - підготовка овочів

Капуста вибирається пізніх сортів - в них більше цукрів і процес бродіння йде активніше. Дізнатися пізню капусту неважко - качани невеликі, важкі і дуже щільні. У ранній і середній капусти качани рихлі, листя зеленого кольору.

Якщо ви вирішите квасити капусту з морквою, то пропорції такі - на 10 кг. капусти беруть 300 гр. моркви. Але це лише рекомендації, і дотримуватися їх чи ні - справа смаку.

Сіль для квашення беруть тільки велику, кухонну. Ні дрібну, ні тим більше йодовану не використовують - капуста вийде м`якою і з неприємним присмаком. Кількість солі - 200 - 250 грам на 10 кг. капусти. Але знову-таки це справа смаку.

Капусту квасять не тільки з морквою, може додаватися буряк, яблука, брусниця, журавлина, лавровий лист, кмин, спеції. Добавки кладуть за смаком.

Квашена капуста - технологія приготування

Насправді складного нічого немає. Але всі зусилля будуть марними, якщо пропустити або проігнорувати хоча б один етап приготування.

З капусти знімаємо брудні і пошкоджені листя, качани миємо, розрізаємо навпіл або на чотири частини. Тонко шаткуємо.

Морквину чистимо і тремо на крупній тертці.

Капусту і моркву змішуємо у великій просторій посуді (або на столі), пересипаємо сіллю і додаємо спеції (якщо вони передбачені). Злегка перетираємо овочі, поки капуста не пустить сік.

На дно емальованої каструлі або скляної банки кладемо шар капусти і качалкою або товкачем (можна і руками) щільно її утрамбовуємо. Потім наступний шар і знову трамбуємо. Так заповнюємо ємність майже до верху. Зверху накрийте капусту перевернутої тарілкою, поставте на неї гніт. Якщо квас капусту в банку - покладіть зверху шматочок качана, щоб капусту притиснути.

Капуста повинна стояти при кімнатній температурі - так активніше йде процес бродіння. Через добу - за умови, що все було зроблено правильно - капуста покриється розсолом, а незабаром з`являться і перші ознаки бродіння - на поверхні розсолу буде видно бульбашки і піна. Піну потрібно знімати. Якщо розсіл не виступив - потрібно збільшити гніт, можливо, капуста попалась не надто соковита.

Тепер - найважливіший етап. Якщо його пропустити, то капуста буде безнадійно зіпсована - вона стане м`якою і гіркою. Капусту потрібно кілька разів на день протикати дерев`яною паличкою або довгим тонким ножем, спицею. Це потрібно для того, щоб виходили гази. Проколюють капусту в різних місцях і до самого денця.

Після того, як капуста осяде, банки накривають кришками і прибирають в холодильник. Зберігати її потрібно при температурі від 0 до + 5 градусів.

У правильно заквашеною капусти красивий жовтуватий колір, приємний запах і кислуватий смак.

Ось, власне, і всі премудрості. Головні з них - правильно вибрати сорт капусти, використовувати велику сіль і не забувати протикати капусту. Що стосується пропорцій і рецептів, то їх можна підібрати на свій смак. Вдалою засолювання!