Квашена капуста в банку: рецепти з правильними пропорціями

Квашена капуста - блюдо дуже корисне. Її не тільки вживають в чистому вигляді, але і використовують в якості компонента салатів і запіканок, супів, пирогів. На Русі капусту квасили в дерев`яних бочках, оскільки готували на велику сім`ю і про запас, а сьогодні це частіше роблять в звичайних скляних банках, тим більше що зберігати величезну бочку в звичайній міській квартирі неможливо. Якими принципами керуватися, приступаючи до квашення капусти, і як зберегти її хрусткою і солодкої?

Як правильно квасити капусту в банку?

Найчастіше для цього процесу використовують банку обсягом 3 л: такий вибір обумовлений і розмірами качана (навіть найменший після шинкування може годувати всю сім`ю кілька днів), і тим, що подібні страви готують «про запас», робити маленьку порцію нерозумно. Тому нижче наведено рецепт квашеної капусти з розрахунку на 3-літрову банку зі стандартними пропорціями, але трохи пізніше буде розказано, як приготувати менший обсяг страви.

склад:

• Капуста білокачанна - 3 кг
• Морква - 2 шт.
• Цукор-пісок - 2 ст.л.
• Сіль велика - 1 ст.л.

приготування:

• Після того, як Ви видаліть качан, вага качана значно зменшиться, тому не переживайте: він повністю увійде в підготовлену ємність. Якщо ж Ви купуєте (або зважуєте) качан спочатку без качана, орієнтуйтеся на цифри в 2,5 кг - таким повинен бути чиста вага листя.
• Добре вимийте качан, видаліть верхній шар і як можна дрібніше його наріжте: повинна вийти дуже тонка соломка, довжина якої не перевищить 4-5 см. Чим тонше вона буде, тим краще приготуватися, не залишиться щільних сирих ділянок.
• Тепер вимийте та зніміть шкірку з моркви, натріть її на дрібній стороні терки, щоб вийшла майже однакова маса. Використовувати велику сторону не рекомендовано, оскільки тоді пластини моркви виявляться більше капустяної соломки за величиною, що негативно позначиться на смаку готового блюда.
• Змішайте капустяну і морквяний гірки: це можна робити як у великій (дуже великий) мисці, так і на дерев`яній обробній дошці. Посипте цукром, знову обомніте всі продукти руками, розподіляючи крупинки між ними, залиште на 5-10 хв. Після цього підсолити і знову перемішайте руками інгредієнти, як якщо б працювали з тестом. Професіонали радять не використовувати йодовану сіль, щоб не перебити смак капусти.
• Покладіть всю капустяно-морквяні масу в банку, після кожної нової порції добре приминаючи товкачем або будь-яким підходящим для цього предметом: у процесі буде виділятися сік. У банку має залишитися трохи вільного місця зверху, що зручно для процесів, які будуть протікати в момент бродіння.
• Квашена капуста швидкого приготування
• Кислі щі з квашеної капусти: класичний рецепт

Процедура сквашування почнеться вже через кілька годин, і протягом наступних 3-х діб, на які припадає активна стадія, закрита банку повинна знаходитися в теплі (в приміщенні), а потім її переносять в холодильник. Через 1,5-2 тижні, коли рідина на поверхні стане прозорою, готову капусту можна подавати до столу.

Принципи квашення капусти в розсолі

Як Ви могли помітити, в попередньому рецепті єдиною рідиною, яка присутня в банку, був капустяно-морквяний сік, який виділявся в момент утрамбовки. Таким чином, страва вийшла досить сухим, придатним для використання у випічці або в салатах. Але якщо Ви любите розсіл і хочете, щоб його було якомога більше, про нього слід подбати заздалегідь. Для даного рецепта рекомендовано використовувати 2 банки об`ємом 2 л.

склад:

• Качан капусти - 2,5 кг
• Морква - 1 шт.
• Журавлина заморожена - 2 ч.л.
• Яблука несолодкі - 200 г
• Вода холодна - 3 л
• Цукор - 3 ст.л.
• Сіль - 4 ст.л.

приготування:

• На стартовому етапі потрібно приділити увагу розсолу: залийте воду в каструлю, доведіть до кипіння, посоліть (2 ст.л.) і додайте в неї цукор (1 ст.л.), відразу ж зніміть з вогню, як тільки крупинки розчиняться. Розлийте по підготовленим банкам - по 1,5 л на кожну, щоб верхня частина залишилася порожньою. Киньте туди ягоди журавлини: по 1 ч.л. на банку.
• Поки вода остигає, вимийте качан капусти, позбавите качана і зелених верхнього листя, наріжте дуже тонко. Те ж саме зробіть з морквою: вимийте, очистіть і натріть на тертці. Яблука позбавите шкірки і серцевини, наріжте пластинами завтовшки в 2 мм. Змішайте всі інгредієнти між собою, не порушуючи їх виду: яблука повинні залишитися у вигляді великих пластин.
• Коли вода охолоне до кімнатної (34-36 градусів) температури, розкладіть овочеву суміш по банках. Чи не утрамбовують - тільки трохи примніть рукою, щоб залишити простір вгорі. Накрийте кришками, поставте банки в великий таз, куди буде виходити надлишковий розсіл.

Тривалість квашення залишається незмінною: після 2-3 діб в теплому приміщенні ємності потрібно прибрати в холод, де блюдо буде доходити до готовності. Періодично перевіряйте капусту, знімаючи з її поверхні піну і протикаючи дерев`яними шпажками, щоб випускати вуглекислий газ.

Особливості домашньої закваски капусти

На смак страви впливають не тільки Ваші дії в процесі, але і вибір продукту. Професіонали запевняють, що якщо капуста спочатку сильно гірчить, квашення не змінить її властивостей, і вона залишиться такою ж гіркою. Тому обов`язково спробуйте лист, перш ніж змішати його з іншими інгредієнтами. Найкраще вибирати сорти з білим аркушем, на якому немає великих прожилок.

Що ще потрібно пам`ятати:

• Якщо Ви квас капусту з розсолом, ніколи не заливайте її гарячою водою: це не дозволить розвинутися бактеріям, які і стимулюють закваску - капуста просто загніет в банку.
• Рідина, яка випливає з банки в ємність під нею, можна збирати ложкою і заливати назад. Однак це дозволено тільки для правила «1 банка - 1 таз». Змішувати розсіл з різних банок навіть при однаковій технології квашення не рекомендоване.
• Щоб нашаткована капуста була хрусткою і після квашення, переконайтеся в тому, що вона не подморожена, а також не переборщіть з кількістю моркви. Крім того, приготована у власному соку капуста завжди виходить більш хрусткою, ніж та, що заливалася водою.
• При бажанні в блюдо можна внести кмин, хрін, селера, аніс, оцет, горошки чорного перцю, рослинне масло. Пропорції зазвичай беруться на око, але всі ці компоненти є додатковими і повинні лише відтіняти яскравий смак капустяного листа.
• Якщо трапилося так, що на поверхні почали показуватися спори цвілі, видаліть верхній шар, промийте наступний за ним, а також змініть кришку.

• Квашена капуста, тушкована в мультиварці - рецепт
• Квашена капуста при вагітності
• Користь і шкода для організму квашеної капусти

Після того, як квашена капуста буде готова, про що Вам скаже прозорий сік, її потрібно закрити щільними пластиковими кришками, які стануть на заваді проникненню повітря. Зберігатися таке блюдо може кілька місяців в будь-якому холодному місці.