Як засмажити гуску в духовці цілком: поради і рецепти

Гусь - птах непроста, здавна була присутня на всіх святкових столах заможних людей і завжди вимагала до себе особливого підходу. Готували її довго, протягом декількох днів. Найчастіше м`ясо доповнювали фруктами і ягодами, які прекрасно відтіняли його смак і покращували засвоєння жирного продукту.

Як правильно запекти гусака в духовці цілком і порційними шматками? Як вибрати правильну птицю і не допустити помилок в роботі з нею?

Особливості вибору хорошого гусячого м`яса

Застава смачної страви - свіжі продукти високої якості. Саме тому не можна недооцінювати безпосередньо вибір птиці. Це стосується і загального вигляду (запах, колір), і навіть розмірів, особливо якщо Ви маєте намір запекти гусака в духовці цілком. На що звернути увагу в першу чергу?

• По-перше, вибирайте не дуже велику тушку: оптимальною вагою професіонали називають 3-4 кг або трохи менше. Цього достатньо, щоб нагодувати всю сім`ю і гостей, навіть залишити ще на кілька днів. Більш великого птаха можна помістити не в кожну побутову духовку, та й пекти вона буде дуже довго.
• По-друге, намагайтеся брати якомога більше молодого гусака - у нього м`ясо ніжніше. Орієнтуватися треба не по завіреннях продавця, а виходячи зі стану лап птиці. Якщо перетинки сухі і дуже жорсткі, шкіра з виразними лусочками, значить гусак старий. Крім того, у молодої особини присутня невелика кількість пуху, шпора майже не виступає, а шкіра може віддавати жовтизною.
• По-третє, зверніть увагу на «конституцію» птиці: в ідеалі найбільш жирної частиною буде черевце, де є жовтувата прошарок, а самої ситної за рахунок великої кількості м`яса - грудка. М`яка грудна кісточка свідчить про «юному» віці птиці, а чим вона твердіше, тим старше гусак.
• Якщо Ви вивчаєте свіжого гусака, в зоні шиї м`ясо повинно бути рухливим: це говорить про те, що птицю не піддавали неодноразової заморожуванню. Також огляньте дзьоб: глянсовий і сухий говорить про свіжість. Заморожена ж птах повинна мати прозорий лід- якщо він забарвлений в рожевий, краще відмовтеся від покупки. Такий гусак заморожувався кілька разів, при цьому, швидше за все, встиг зіпсуватися.

Професіонали радять йти за птахом на ринок, де набагато легше визначити її реальний стан, що не спотворене правильно налаштованим світлом і іншими способами залучення покупця. Крім того, часто тільки там можна знайти не перемороженних тушку. І, звичайно ж, принюхайтесь до неї: запах буде присутній, і досить явний, але в ньому відсутня кислинка або характерні тухлі риси.

Як правильно запекти гусака в духовці: корисні поради

Отже, тушка обрана, доставлена додому, і тепер настає найскладніший момент для тих, хто вперше працює з цим птахом - нерідко господинь не знають, як підступитися до гусака. Працювати з ним трохи складніше, ніж з куркою або навіть індичкою, і в основному через розміри.

• Якщо Ви раніше не пробували готувати в своїй духовці птицю, і тим більше не чіпали гусака, для пробної спроби рекомендовано запекти його в обробити вигляді: окремо грудку, стегна і т.д. Вам необхідно підібрати правильний температурний режим, рівень дека і час приготування, оскільки від них буде залежати, наскільки добре пропечеться м`ясо зсередини.
• Щоб обробити птицю, слід взяти дуже гострий і міцний ніж: кістки у гусака тверді, щільні, деякі з них доводиться практично пиляти, тому рекомендований інструмент з великими зубчиками. Особливо це актуально для замороженої тушки. Або ж можна скористатися кухонною сокиркою.
• За рахунок своїх розмірів цілком гусак готується довго і складно. Щоб підвищити шанси на успіх, професіонали радять спочатку запікати птицю окремо від інших інгредієнтів, загорнувши у фольгу і уклавши на деко грудкою вниз. Можна додатково полити його водою (приблизно 100 мл на 3 кг). Але найголовніше тут переконатися, що краї фольги загорнуті щільно, і волога, яка буде накопичуватися всередині, назовні не вийде. Таким способом можна запікати гусака цілком або шматочками.
• Навіть якщо Ви вирішили засмажити гуску в духовці цілком, на тушці потрібно зробити глибокі надрізи - в них можна вставити шматочки овочів або фруктів, які запікаються разом з птахом. Це, знову ж таки, робиться для кращого доведення середини до готовності, а також для більшої соковитості м`яса. Рекомендовано зробити надрізи в зоні великих кісток і між ребер, рухаючись поперек волокон. Або ж можна проколоти грудку і точки у стегон.
• Важливий момент, ніяк не пов`язаний зі способом приготування страви, полягає в розморожуванні птиці. Робити це необхідно без термічної дії, тому тушку залишають в холодильнику на 28-30 год. Якщо її винести в кімнату, доведеться помістити в холодну воду, яку потрібно буде міняти кожні 4-6 год.
• Що стосується патрання і очищення, то вони потрібні навіть магазинної птиці, а не тільки тієї, що була куплена на ринку. Навіть якщо ніяких пір`я не залишилося, варто для профілактики пройтися по шкірці, після чого звернути увагу на внутрішній жир: його обов`язково видаляють з шийної зони, а також з нижньої частини черевної порожнини, і, до того ж, відрізають гузку. Не хвилюйтеся, на соковитість м`яса даний хід не вплине. Крила теж бажано видалити, оскільки в них майже немає м`яса, зате згоряють вони в найпершу чергу, ніж сильно псують зовнішній вигляд страви.

Тим, хто готує гусака порційними частинами, потрібно перед подачею відокремити м`ясо від кісток. Цілу ж птицю зазвичай подають на великому блюді, обклавши овочами або фруктами (або ягодами), однак після ділять на порційні шматки за допомогою дуже довгого великого ножа, керуючись тим же принципом, що і для будь-якої ін. Птиці: стегна і крила зрізаються першими, за ними на частини обробляють грудку.

Як приготувати гусака цілком: рецепт в духовці з апельсинами

Якщо звернутися до старими рецептами, які прийшли ще з кухні стародавньої Русі, де гусак був обов`язковим атрибутом святкового (найчастіше весільного) столу, можна помітити, що господині займалися птахом кілька днів. Навіть сьогодні професіонали радять купити тушку за 4-5 діб до потрібної дати, щоб не готувати поспіхом. В ідеалі м`ясо слід натерти спеціями і залишити на 2-3 дня в холоді, щоб воно повністю просочилося їх смаком і ароматом. Те ж саме можна зробити і з вибраним маринадом.

склад:

• Гусь молодий - 2-2,5 кг
• Яблучний оцет - для маринаду
• Сіль за смаком
• Соус брусничний - 200 мл
• Апельсини великі - 3 шт.

приготування:

1. Якщо у Вас гусак з ринку, швидше за все він сільський, тому його підготовка буде особливою: закип`ятіть у великій каструлі воду, опустіть в неї тушку спочатку шиєю вниз, потім ногами. При кожному опусканні гусака потрібно потримати в киплячій воді 10-15 хв. Після цього птаха перекладають в чашу, куди наливають кип`ячену теплу воду і додають яблучний оцет (1 ст.л. на 1 л води). Залиште її на 1,5-2 ч, щоб м`ясо трохи розм`якшилося. Якщо є можливість, варто продовжити цей термін до 12-ти ч.
2. Покладіть замариновану птицю на решітку спинкою вниз, під нею розмістіть глибоке деко, в який потрібно налити воду: товщина шару становить 2-2,5 см. Запікайте протягом 30 хв. при температурі 170 градусів, при цьому гусака потрібно поставити в уже розігріту духовку.
3. Після закінчення зазначеного часу переверніть тушку на решітці і полийте водою з дека: в неї до цього моменту стече витоплювати жир. Через 15-20 хв. процедуру поливу потрібно повторити, а ще через 20 хв. - Знову перевернути гусака і знову полити водою з жиром. В цілому подібні перевороти потрібно здійснювати протягом 2-х ч.
4. Видавіть з 1 апельсина сік, з`єднайте з брусничним соусом, після чого змастити цією сумішшю гусака, залишивши його на решітці. Всередину покладіть м`якоть апельсина, з якого тиснули сік. Решта поріжте кружечками, які потрібно поділити на четвертинки або половинки і розкласти поруч на решітці. Запікайте протягом 25-30 хв. при температурі 180 градусів.

Готовність птиці перевіряють дерев`яною або металевою паличкою, за допомогою якої роблять прокол в довільній точці: якщо потече прозора рідина, значить, гусака можна виймати з духовки і подавати до столу.

• Як приготувати качку в мультиварці?
• Курка гриль в духовці: рецепти приготування

Фарширований різдвяний гусак в духовці цілком в рукаві

Для більшості дана птах асоціюється тільки зі святковим столом, найчастіше - новорічним або різдвяним. При словосполученні «гусак з яблуками» відразу представляється пухнаста ялинка десь на тлі, і обов`язково імбирні пряники в кошику поряд з основною стравою. Але, незважаючи на такий стійкий асоціативний ряд, мало хто дійсно пробував готувати правильного різдвяного гусака.

склад:

• Гусь молодий - 3 кг
• Яблука зелені дрібні - 6-7 шт.
• Чорнослив - 120 г
• Картопля - 3-4 шт.
• Мед рідкий - 1 ст.л.
• Суміш перців мелених - 1 ч.л.
• Лимон - 1 шт.
• Майоран - 1/2 ч.л.
• Чебрець - 1/2 ч.л.
• Шавлія - 1/2 ч.л.
• Сіль за смаком

приготування:

1. З`єднайте в маленькій мисці мед, лимонний сік і всі перераховані в списку трави, дайте суміші настоятися. У цей час промийте під проточною водою птицю, обсушити, випатрати і зріжте зайвий жир. Натріть зсередини і зовні сіллю, залиште на 30-35 хв. Професіонали радять покласти гусака відразу в рукав для запікання, тим самим не даючи йому заветреться.
2. Вимийте картоплю, зніміть шкірку, наріжте дрібними кубиками (як для супу). Яблука добре отмойте, але шкірку не зрізайте. Подрібніть 2-3 шт. такими ж кубиками, як і картопля, у інших за допомогою циліндричного ножа видаліть серцевину.
3. Заповніть птицю картопляно-яблучною начинкою так, щоб 1/3 внутрішнього об`єму (або трохи більше) залишилася вільною. Повапните гусака медово-лимонної сумішшю зовні, міцною ниткою зашейте розріз, через який птах фаршировані, а також зв`яжіть ноги. Приберіть гусака в рукав для запікання, покладіть в глибоке деко.
4. Запікайте при температурі 160 градусів протягом 1,5 год. У цей час запарьте чорнослив окропом. Коли гусак дійде до напівготовності, вийміть його з рукава, перекладіть в той же деко, поруч розподіліть яблука без серцевини, заповніть їх дрібно нарізаним чорносливом. Запікайте при температурі 180 градусів ще 45-60 хв.

Готового гусака подають в тому ж вигляді, в якому він запікається: визначивши на центр блюда, розмістивши навколо фаршировані яблука. Між ними можна розкласти гілочки петрушки або кропу, або кислі фрукти.

• Фуа-гра: що це таке? Як готувати фуагра
• Качка в духовці з яблуками
• Як приготувати дику качку в духовці?

На завершення варто зазначити, що кожна духовка вимагає індивідуального підходу, але частіше за все гусака запікають на середньому рівні, включивши всі її боку. Температуру небажано виставляти вище 160 градусів, а для духовок з додатковою конвекцією - 150 градусів. Такий режим дозволить гарячому повітрю дістатися до самого центру тушки, які не обпаливши шкурку за кілька годин запікання.