Ростбіф, лангет, ескалоп - що є що?

Відео: Гордон Рамзі. Як приготувати Ідеальний стейк. RUS

Як розібратися в назвах і як відрізнити одне блюдо від іншого?

Кулінарні правила зараз дотримуються не так строго, і в назвах традиційних страв з`явилася плутанина. Це стосується не тільки телевізійних шоу або кулінарних сайтів, навіть в ресторанах під виглядом ескалопа вам можуть запропонувати зовсім інше блюдо. Що ж насправді прийнято вважати ескалоп, що таке ростбіф і що назвати лангет?

Що таке ескалоп?

У перекладі з французької «ескалоп» - горіхова шкаралупа. Мабуть, приводом для такої назви послужив зовнішній вигляд ескалопа - м`ясо в процесі приготування зменшується і нагадує шкаралупу волоського горіха. Пізніше для того щоб м`ясо виглядало апетитно, придумали кілька нескладних прийомів: з одного боку на шматку м`яса роблять надріз, а щоб воно залишалося соковитим, солять і перчать вже під час обсмажування. Справжній ескалоп ніколи не маринують і не обвалюється в паніровці. По суті - це рівний шматок м`ясної вирізки, якому надається кругла форма, злегка відбитий і обсмажений в мінімальній кількості масла. Найчастіше ескалоп готують з червоного м`яса - яловичини, телятини, але в принципі приготувати його можна зі свинини, курки, індички, баранини. Ескалоп - це найкраще смажене м`ясо - ніжне, соковите і м`яке, справжня здорова їжа.

Що вважати лангет?

Слово «лангет» до нас теж прийшло з французької мови, в перекладі це «язичок». Готують лангет тільки з яловичини, і коли страва називають лангет, апріорі мають на увазі тонкий довгий шматок засмаженою яловичини. З яловичої вирізки нарізають порційні шматки, їх злегка відбивають, перчать і солять, іноді обвалюють у борошні, але частіше готують без панірування. За ступенем просмажене лангети бувають різними, але в будь-якому випадку більше десяти хвилин м`ясо не обсмажують. Інакше воно перетвориться в гумову підошву.

Відео: Готуємо ніжний Ростбіф!

У ресторанах різних країн можна зустріти апетитні назви страв з яловичини і телятини - «медальйон з яловичини», «натуральна котлета», «стейк з телятини», але суть у всіх цих кулінарних шедеврів одна - це все різновиди лангету, вдало замасковані під іншими назвами .

секрети ростбіфу

Якщо вам під виглядом ростбіфу принесуть невеликі шматочки смаженого м`яса - знайте - вас обдурили. Справжній ростбіф подають цільним шматком або нарізають широкими скибками. Ідеально приготований ростбіф виходить з рум`яної засмаженою скоринкою зверху і рожевим всередині. Ну а що стосується просмажене - все залежить від ваших уподобань, ростбіф можна добре прожарити або зробити среднепрожаренним, а для гурманів роблять слабопрожаренний ростбіф з кров`ю.

Приготувати хороший ростбіф не так-то просто. Готують його з цілого шматка філе туші або з вирізки, з якого спочатку зрізають все плівочки і сухожилля, а потім відбивають дерев`яним молоточком. На сильно розігрітій сковороді з жиром м`ясо відразу обсмажують з усіх боків до рум`яної скоринки, причому, чим швидше утворюється корочка, тим соковитіше вийде ростбіф. Потім переставляють в духовку і поливаючи соком, що виділився доводять до готовності. Солити і перчити ростбіф потрібно в кінці приготування, інакше м`ясо буде жорстким.