Таймень: склад, користь і властивості тайменя, таймень в кулінарії

Звичайний таймень або таймень (Hucho taimen) - це риба відноситься до сімейства лососевих з вузьким подовженим тілом, кілька сплющеною зверху і з боків головою, з великим, могутнім ротом з великими зубами. Голова тайменя за своєю будовою схожа на голову щуки, тому іноді таймень називають також червоною щукою. Забарвлення у цієї риби яскраво-срібляста, а нижче і вище бічної лінії розташовуються численні темні цятки, причому на задній частині тіла таких цяток менше, ніж на передній. З боків голови і зверху також йдуть ті ж округлі цятки. Луска у тайменя порівняно дрібна. Хвостовий і анальний плавники червоні, а спинний, черевні і грудні плавці сірі.

Зазвичай у віці 6-7 років розміри тайменя - 60-70 см, а маса 4-5 кг, але зустрічаються і набагато більші особини. Статева зрілість у тайменя настає в 5-7 років, коли довжина тіла риби - 55-60 см. Досить часто рибалкам попадаються рибини 10-15 кг, але найбільший таймень був більше 1,5 м, вагою близько 80 кг і був виловлений в Єнісеї. Самого дорослого тайменя зловили в Олені, йому було близько 10 років.

У період нересту таймень змінює своє забарвлення на колір червоної міді, але, отнерестятся, дуже швидко знаходить колишній вигляд. Нереститься ця риба навесні (квітень-травень), для метання ікри таймень іноді проходить сотні кілометрів вгору по річці, вважаючи за краще невеликі швидкі річки. Отнерестятся, риба скочується назад в місця постійного перебування.

Житла і спосіб життя тайменя

Таймень мешкає в прісних проточних холодноводних озерах і річках, ніколи не виходячи в море. Найчастіше таймень можна зустріти в швидких невеликих річках з прохолодною чистою водою. У Росії таймень зустрічається на досить великій території: від Предуралья до півдня Далекого Сходу і сходу Якутії. Таймень - риба хижа, харчується вона пліткою, окунями, піскарями, харіусом і іншими рибами. Плодючість тайменя - в середньому 14300 ікринок, в діаметрі ікринки - 5,3-5,9 мм.

Єдиним прохідним видом тайменя є сахалінський таймень (чевіца), який відрізняє більша луска. Він мешкає в Японському морі, звідки і йде навесні і влітку на нерест.

Таймень потрапило до рідкісних і потребують охорони видів і практично ніде не видобувається промислом, хоча є улюбленою рибою багатьох рибалок-любителів.

Корисний склад і калорійність тайменя

Калорійність м`яса тайменя - 88 ккал в 100 г риби. Риба крім жирів і білків також містить вітамін РР, макроелемент хлор і важливі мікроелементи хром, цинк, молібден, фтор і нікель.

Смакові якості тайменя

Загальновідомо, що по своїм кулінарним і харчових якостях риба анітрохи не поступається м`ясу, і навіть перевершує його за легкістю засвоєння, в чому полягає важлива перевага цього продукту харчування.

Завдяки міжм`язові прошаркам жиру у тайменя м`ясо особливо ніжне. Цікаво, що розташування жиру і його кількість в окремих ділянках тіла риби непостійно і його кількість в залежності від періоду життя риби може збільшуватися, наприклад, при зміні кормових умов або з віком, а також під час посиленого нагулу та інших умов. При утворенні у самців молочка, а у самок ікри вміст жиру в рибі навпаки значно знижується, тому що запаси жиру в цей період витрачаються в першу чергу. У тайменя м`ясо, незважаючи на те, що менш жирне, ніж наприклад, у сьомги, дуже смачне. М`ясо тайменя відноситься до м`яса риб середньої жирності, в яких міститься від 4% до 8% жиру.

Кулінари вважають, що чим молодша риба, тим гірше у неї м`ясо, воно несмачне і худе, а ось зрілі особини мясистее і жирніше. Хоча занадто великі і старі екземпляри також не в пошані, через грубе і не дуже смачного м`яса.

М`ясо самок і самців по своїм кулінарним достоїнств і хімічним складом практично не відрізняється, тому що для утворення як ікри, так і молочка рибою витрачається однакова кількість білка і жиру.

Великий таймень, має ніжне м`ясо при помірному посол просочується жиром, набуваючи особливого смаку - дозріваючи, що ставить його в ряд кращих гастрономічних продуктів. Слабкосолений м`ясо тайменя кулінарами використовується в приготуванні салатів, холодних закусок і багатьох інших страв. Завдяки тому, що такі рибні продукти не піддаються тепловій обробці, в них зберігаються всі цінні для людського організму речовини. Якщо м`ясо тайменя було придбано замороженим, то найкраще його підсмажити на решітці або просто відварити.

Таймень в кулінарії

Коронною стравою сибірських рибалок можна назвати варені голови тайменя, в яких їдять абсолютно всі частини. Але дуже цінується і відвареної таймень, для приготування якого вибирається сама жирна і велика рибина, яку розрізають на частини і затоку солоною водою, готують на малому вогні близько двадцяти хвилин. Приправи використовуються такі як лавровий лист, гіркий і запашний перець, петрушка, ріпчаста цибуля і морква. До відварного гарячого таймені найбільше підходить салат з черемші або печена картопля, а до холодної риби - смажені гриби або хрін з оцтом.

Іншим особливим ласощами з тайменя вважаються риб`ячі потрошки, для приготування яких беруться плавальні міхури, серце, печінку, ретельно очищені шлунки, які підсмажують до утворення хрусткої скоринки.

Цінуються смакові якості і тайменя на рожні, який готують, нарізавши рибу великими шматками і посипавши запашним перцем і сіллю, тримаючи над розжареним вугіллям, повертаючи час від часу і підливаючи розтопленим вершковим маслом. Їдять цей надзвичайно смачна страва з зеленим диким цибулею.

З тайменя вийде відмінний холодець або холодець, для якого голови тайменя потрібно варити не менше 2 годин разом з плавальними бульбашками і хвостами.

Таймень дуже хороший в копченому вигляді, як холодному, так і гарячому, а також вважається дуже смачним свіжо солоний таймень.

Ще одним фірмовим блюдом з тайменя можна назвати «кришталевий бульйон», який виходить з прокіпевшіх голів і плавників тайменя. Охолоджений бульйон проціджують і для освітлення в нього кладуть білок сирого яйця. Потім в бульйон додають сушений кріп і стручки червоного перцю. П`ють «кришталевий бульйон» гуртками з хрусткими хлібцями або сухарями.

Його також використовують для того, щоб приготувати «прозору юшку», яку готують з додаванням інших «благородних» риб і різних прянощів.

Справжні гурмани запивають страви з тайменя чаєм на брусничних листі, гілках смородини або ягодах (корінні) шипшини.

Вишуканою стравою вважається таймень запечений з сухарями в гірчиці.

Риб`ячий жир, а саме жир тайменя перевершує по корисним якостям соняшникову олію, і що цікаво не має неприємного запаху, який властивий, наприклад, жиру тріски. Жир тайменя можна використовувати для заправки макаронів, каші, картоплі. Він також застосовується для змащення кочетів човнів, щоб вони не скрипіли.

Існує думка про те, що корисна червона риба, тільки виросла на волі, а штучно відтворена може нашкодити здоров`ю.

Романчукевич Тетяна