Язь: опис, ареал проживання, склад, язь в кулінарії

язь - Це досить велика риба сімейства коропових, яка за зовнішніми ознаками дуже схожа з пліткою. У довжину язь може досягати 70 см, а його маса варіюватися від 400 г до 2,5 кг, рідко зустрічаються більші особи масою до 8 кг.

опис язя

Язя відрізняє від плотви жовтий колір очей і значно дрібніша луска. Колір цієї риби - сріблясто-сірий, черево у язя більш світле, ніж спина. Тіло язя високе кілька утолщенное, масивна голова, не дуже великий кінцевий рот, злегка спрямований вгору. У язя великі очі із зеленуватим відливом, мають яскраво-помаранчеву райдужну оболонку. Спинний плавник, також як і хвостовій, сіро-сріблястого кольору з фіолетовим відблиском, черевні, грудні і анальний плавники яскраво-малинового кольору. Луска язя середнього розміру, не надто велика, з боків має золотистий відлив. Черево тий буває кремово-жовте або сіро-біле. Молодь язя також сріблястого кольору, тільки з віком забарвлення цієї риби стає більш контрастною.

Ареал проживання язя

Язь - риба прісноводна, яка, однак, може зустрічатися в морських затоках в полупресной воді. Язь - риба всеїдна. Він годується рано вранці, в його раціон входить як тваринна (молюски, черви, комахи), так і рослинна їжа. Нереститься язь в другій половині весни. Особливо широко поширений язь в водоймах України, де водиться практично у всіх озерах, річках і водосховищах. Не живе язь тільки в верхів`ях гірських річок, так як ця риба має підвищену чутливість до змісту у воді кисню. З цієї причини в мілководних озерах і закритих ставках з поганим кисневим вмістом язь також не зустрічається. У тих водоймищах, де язю створені сприятливі умови для проживання, значно частіше, ніж в дикій природі, зустрічаються особини вагою в 6-8 кг. У той час як риба в аматорському вилові зазвичай важить близько 400-800 г, таку рибу зазвичай називають под`язкі.

Місця і особливості проживання язя

Язь воліє місця на середній глибині, з помірним перебігом. Улюблені місця проживання цієї риби з лістохрящеватим або піщано-галькові грунтом. Язь охоче селиться на ділянках розташованих серед водоростей з чистим грунтом. Можна зустріти цю рибу і в закоряженних місцях, але не з мулистим дном. До улюблених місць проживання язя можна віднести ями нижче перекатів, межі слабкого і сильного течій, вири зі спокійним круговою течією, тиховоддя нижче мостових опор, пристаней, що лежать в воді дерев, барж. Часто буває, що язя можна зустріти в гирлі струмка або річки, в замутненої після дощу воді. У невеликих річках язь водиться прямо біля крутих берегів в тих місцях, де над водою нависають гілки дерев або чагарників. У пошуках їжі язи ночами виходять на піщані мілини і мілководні перекати, які розташовуються неподалік від ям і бистрин. Влітку, особливо під час масового розмноження комах, язь живиться біля самої поверхні води.

Молодняк язя зазвичай тримається невеликими зграйками, в той час як дорослі особини воліють жити на самоті. Але на зиму, незалежно від віку, язи збираються зграями. Чисельність цих зграй значно збільшується в період льодоставу. Взимку язь досить активний, він дотримується глибоких місць, які часто бувають закоряженних. В яму язь може залягти, тільки в міцні морози або в негоду. Як тільки лід починає танути, язи зграями спрямовуються до нерестовищ. Нерестяться язи рано, починаючи з температури води ще в 5-13 ° С. На нерест ця риба виходить великими зграями і нереститься протягом одного-двох тижнів. Самки язя метають ікру прямо в розливах весняних вод. У ті роки, коли повінь буває малим або з тих місць, де його не буває зовсім, язь іде нереститися в невеликі річки, в яких середня течія і є місця з піщано-галькові або хрящуватим дном.

У харчуванні язь не вередливий, він поїдає найрізноманітнішу водну рослинність, молюсків, ракоподібних, черв`яків, комах і їх личинки. А досягнувши ваги в 500-600 г, язь починає харчуватися і дрібною рибкою.

Активний лов язя в деяких водоймах (зазвичай в невеликих річках) починається вже ранньою весною, в той час, коли спадає тала вода і до моменту її просвітління, тому що в цей період язи йдуть на нерест великими зграями, по шляху інтенсивно харчуючись.

Ловиться язь і взимку з льоду, більш успішно в періоди відлиги, особливо ближче до кінця зими.

Склад і калорійність язя

Калорійність язя зовсім не висока і становить 116,5 ккал. До складу м`яса цієї риби входять жири, білки, вітамін РР, макроелементи: фосфор, хлор, натрій, калій, магній, кальцій, мікроелементи: молібден, нікель, фтор, хром, залізо.

Використання язя в кулінарії

Молоді язи відрізняються від дорослих особин більш блідими плавниками. Колір молодих риб - також сріблястий, у більш дорослих особин лускамає золотий відлив. Смакові якості м`яса язя досить високі, але в м`ясі багато кісток, воно може бути білого або жовтуватого кольору.

З язя готують найрізноманітніші страви: його відварюють, смажать, запікають, коптять, солять, з м`яса цієї риби роблять начинки для рибних пирогів і консерви.

Язь вимагає більш тривалої теплової обробки при більш високих температурах, ніж інша риба. Пов`язано це з тим, що язь вважається однією з тих риб, які сильно заражені різними паразитами. Ікру язя також потрібно піддавати дуже ретельній термічній обработке.Несмотря на те, що язя можна ловити в будь-який час року, від сезону дуже залежить якість його м`яса. Так, наприклад, влітку у м`яса язя відзначається дуже виражений запах твані. І для того, щоб поліпшити смакові якості риби, її спочатку потрошать, потім ретельно промивають, потім замочують в солоній воді не менше, ніж на 15-20 хвилин, і тільки після цього готують за наміченим рецептом. Цікаво, що відомі кулінари рекомендують застосовувати цей спосіб обробки не тільки для язя, але і для будь-якої іншої риби, м`ясо якої пахне тванню.

Відео: "ковбаса" Найкорисніша програма 12 03 2016 HD

Солоний язь «Під лососину»

Для приготування вам знадобиться:
кілограм риби-
спеції для засолювання (товчений запашний перець, коріандр і ін.) -
200 г солі-
100 г цукрового піску.

Для приготування риби потрібно приготувати гострий ніж, яким слід розкрити рибу з боку спинки по всій довжині. Вузьку частину хвоста, також як і голову язя, потрібно відрізати і відкласти для приготування юшки, туди ж підуть молочко (ікра), печінку і міхур риби, можна зрізати також і плавники. Вийнявши нутрощі, не можна промивати зсередини рибу водою, потрібно її насухо витерти чистою ганчіркою. Часто кухаря вирізають і хребет, а також надрізати рибу, видаляють ребра.

Зсередини рибу потрібно помірно посипати сумішшю солі, цукру і приправ, потім скласти боковинки і помістити в ємність під гніт. На два дні потрібно прибрати рибу в холодильник або в льох. Через два дні язь буде повністю готовий до вживання. Його колір і смак буде нагадувати малосольного лососину, дрібні кісточки розчиняться. Деякі після засолювання язя ще і коптять.