Кижуч: склад, користь і властивості, смакові якості кіжуча, способи приготування кіжуча

кижуч (Oncorhynchus kisutch) відноситься до риб роду тихоокеанських далекосхідних лососів сімейства лососевих.

Кижуч - досить велика риба, що досягає довжини 98 см і маси 14 кг. Від інших Лосєв риб кижуч явно відрізняється яскраво-сріблястою забарвленням луски, тому його американці і японці називають «сріблястим лососем», а у нас колись називали «білою рибою».

опис кіжуча

У кіжуча велика товста голова з широким чолом, він має дуже високий короткий хвостове стебло. Ці ознаки сприяють тому, що кижуч легко відрізняється від чавичі, горбуші, кети, Сіми і червоною. У море і при заході в річку луска кіжуча блискуча і срібляста, верхня частина голови і спина зеленуваті, бувають з синюватим відливом. Вище бічної лінії, по боках тіла, на верхній частині голови, на спині і зверху на лопаті хвостового плавника розташовуються чорні плями неправильної форми, яких значно більше і вони більш яскраві, ніж у Сіми.

Ареал і особливості проживання кіжуча

Уздовж азіатського узбережжя кижуч живе на протяжності від річки Анадир по Камчатському узбережжю, до річок, що впадають в північно-західну частину Охотського моря. Іноді кижуч можна зустріти на Хоккайдо і східному Сахаліні. Ця риба також поширена вздовж північноамериканського узбережжя Тихого океану, де вона мешкає від Каліфорнії (річка Сакраменто) до Аляски.

Північноамериканський кижуч має великі розміри, ніж зустрічається на азіатській території. Азіатські представники цього виду досягають максимальної довжини в 88 см і маси не вище 6,8 кг. Статеве дозрівання у кіжуча настає до 3-4 років життя. Відзначається передчасне раннє дозрівання самців мешкають в прісних водах.

Кижуч заходить в річки, починаючи з кінця червня і аж до грудня. Камчадали розрізняють кіжуча осіннього, зимового та літнього. Осінній кижуч нереститься в листопаді-грудні, зимовий - грудні-лютому, а нерест річного кіжуча відбувається вересні-жовтні. В озерах нерест кіжуча не відбувається.

Самці і самки в період нересту набувають темно-малинове забарвлення. Основна маса молодняку скочується в море на 2-му році життя, іноді це відбувається на 3-му і навіть 4-му році. Харчується молодь кіжуча в прісних водоймах личинками хірономід і дорослими комахами, вона також може поїдати мальків та ікру лососів. У морі ця риба харчується більш дрібними представниками риб, типу оселедця. Статевозрілі дорослі особини, також як і всі лососеві риби, входячи в річки, зовсім перестають харчуватися. Морський період в житті кіжуча триває приблизно 1,5 року. Зимує прохідний кижуч в океані.

У деяких місцях, наприклад в сараї озерах (острів Берінга), на котельню озері біля Петропавловська-Камчатського і на озерах в Магаданській області, кижуч утворює житлову форму, складову самостійні популяції. Ця житлова форма досягає статевої зрілості на четвертому році свого життя.

Самка кіжуча викидає в середньому приблизно 5 тисяч ікринок, її плодючість становить від 1,2 до 6,3 тисячі.

Хоч чисельність кіжуча і не дуже велика, він вважається цінної промислової рибою.

Корисний складу м`яса кіжуча

Кижуч має червоне, неймовірно смачне м`ясо, в якому містяться вітаміни В1, В2, а також важливі для людського організму мікроелементи і мінерали, такі як калій, кальцій, залізо, магній, хлор, молібден, фосфор, нікель, фтор, цинк, натрій, хром.

М`ясо кижуча в помірних кількостях корисно всім, навіть дітям і людям похилого віку. У Кижуча практично відсутні дрібні кістки, а м`ясо настільки ніжне, що дуже подобається дітям. У м`ясі кіжуча міститься жир в кількості 6,1 до 9,5%, а його калорійність становить 140 ккал.

Протипоказання до вживання кіжуча

Жирна червона риба, така як кижуч, не рекомендується при гастриті, серйозних порушеннях роботи печінки, її не можна у великих кількостях вживати при вагітності.

Смакові якості кіжуча

Серед інших лососів кижуч по праву вважається володарем найкращих смакових якостей. Його м`ясо значно ніжніше і жирне, ніж м`ясо горбуші, завдяки чому застосовується для приготування різних страв, він особливо гарний у запеченому вигляді, тому є важливим стравою в меню безлічі ресторанів.

Ікра у кіжуча також дуже смачна і схожа на ікру нерки, вона така ж дрібна - всього близько 4 мм в діаметрі і такого ж кольору. І хоча зовні ікру кіжуча і нерки легко переплутати, смакові якості ікри кижуча краще - вона не має гіркуватого присмаку.

Способи приготування кіжуча

Особливо смачний шашлик з кіжуча, тому одного разу спробували це блюдо назавжди віддають йому перевагу, відмовляючись від м`ясного шашлику. Також надзвичайно гарні стейки з кіжуча. Загалом кажучи як смаженим, так і запеченим кижуч дуже хороший і якщо він правильно приготований на грилі, то страва виходить просто королівським: з хрусткою скоринкою і соковитою ароматною тане в роті м`якоттю.

У кулінарії кижуч використовується також для виготовлення консервів, його варять, солять, коптять, смажать, запікають.

Стейк з кіжуча, приготований на грилі

Для приготування цієї страви потрібно нарізати рибу на стейки поперек тулуба, товщиною в 2-3 сантиметри. Не поспішайте викинути хвіст і голову, так як з них вийде відмінна вуха. Стейки потрібно поперчити і посолити, приправити тими спеціями, які ви використовуєте в приготуванні риби.

Закінчивши приготування, викладіть стейки на решітку гриля, бажано на двосторонню, для того, щоб стейки можна було затиснути з двох сторін і легко перевернути. Готуються стейки не більше десяти хвилин. Важливо пам`ятати, що морепродукти досить швидко готуються, тому в процесі приготування стейки потрібно постійно перевертати, поливаючи їх вином або пивом. Один секрет: рекомендується поливати рибу тим напоєм, який буде подаватися до столу. Цікавий ефект виходить при використанні пива, так як воно потрапляючи між волокнами риби, запікається надаючи страві присмак смаженого хліба і нагадує за смаком рибу в клярі. Запечіть зовні, стейка пиво утворює апетитну кірочку, яка дозволяє пиву кипіти всередині м`яса кіжуча, завдяки чому стейк вийде не тільки чудово просмаженим, але і ніжним і соковитим.

Коли стейки будуть практично готові, тобто в самому кінці смаження, їх рекомендується скропити лимонним соком. Подавати це блюдо найкраще з салатом або зеленню.

Риба - це не тільки дуже смачний, але і корисний продукт, який повинен бути на кожному столі, особливо якщо ця риба кижуч.

Романчукевич Тетяна