Ряпушка: склад, користь і властивості ряпушки, ряпушка в кулінарії

Європейська ряпушка (кілец, ріпус) - це риба прісноводного виду, що відноситься до роду сигів. Різновиди ряпушки: сибірська, європейська і сoregonus albula, яку в нашій країні іноді помилково називають «Переславськой оселедцем», незважаючи на те, що до оселедця вона ніякого відношення не має, крім, мабуть, легкого зовнішньої схожості.

Відео: Рецепти від Сталика Ханкішіева - Плов з айвою

опис ряпушки

Звичайні розміри ряпушки від 13 до 20 см, максимально ряпушка може досягти довжини 35 см. За своєю формою ряпушка трохи нагадує оселедець, її тіло як би стисло з боків, на нижній щелепі виїмка, а верхня щелепа коротше нижньої. Луска у ряпушки велика, якщо вважати по боковій лінії, то лусочок там розташовується від 96 до 91. Колір боків сріблястий, спини - сіро-блакитний, черева - білий, більшість плавців у ряпушки білуваті або білі, тільки хвостовий і спинний плавники сірі.

Місця і особливості проживання ряпушки

У Россі ряпушка зустрічається далеко не скрізь, вона вважає за краще холодні північні води і водиться в основному в великих озерах, таких як Чудское, Ладозьке, Онезьке, Псковське, Плещеево, Біле. Зрідка її можна зустріти в річках, вона також мешкає у Фінській і Ботническом затоках Балтійського моря.

Віддає перевагу ряпушка глибокі місця з чистим піщаним або глинистим дном, ця риба уникає теплої води і мілководдя. Крім нашої країни ряпушка ловиться в Білорусії, Фінляндії, Данії, Шотландії, Скандинавії і Німеччини.

харчується риба ряпушка переважно дрібними ракоподібними (дафніями, циклопами і ін.), щоб добути які ряпушку часто доводиться виходити зграями на невелику глибину.

Нереститься ряпушка на початку зими або пізно восени, в північних озерах трохи раніше - з початку вересня, а в Плещеевом і Чудському озері - з середини листопада по другу половину грудня. Ікра у ряпушки досить дрібна - в діаметрі всього 1,5 мм, але порівняно численна - до 3600 ікринок у самки. Здатність до розмноження з`являється у ряпушки вже на другому році життя, коли вона досягає розміру близько 7 см. Злим ворогом ряпушки в природних умовах вважається колючка, яка харчується ікрою і молоддю цієї риби.

Незважаючи на те, що розміри ряпушки зовсім невеликі, вона завжди була предметом рибальського промислу, так як вживається риба в їжу як в смаженому, солоному і копченому вигляді, так і свіжої, також цінним продуктом харчування вважається і її ікра. Ловиться ряпушка неводами різних конструкцій, так як на гачок попадається украй рідко. У Росії ряпушка знаходиться на межі зникнення в зв`язку з масовим браконьєрським виловом цієї риби, а ось в Німеччині її розводять в спеціальних озерах.

Склад і калорійність ряпушки

Крім білків, жирів і води, ряпушка містить важливі для людського організму мікроелементи, такі як хром, цинк, кальцій, фтор, магній, гістидин, нікель, фосфор, молібден, макроелемент хлор і вітамін РР.

М`ясо ряпушки, крім омега-3 кислот, багато такими цінними елементами, як фосфор і кальцій, а саме в такому поєднанні засвоюваність кальцію відбувається з максимальною віддачею для організму. Важливою перевагою ряпушки є те, що саме в її м`ясі міститься максимальна кількість магнію - в 100 г продукту - близько 175 мг речовини.

Ряпушка володіє дуже низькою калорійністю в порівнянні з іншими сигами прісних вод - від 45 до 78 ккал в 100 г риби.

Користь і властивості ряпушки

У м`ясі ряпушки, незважаючи на те, що риба це прісноводна, міститься досить велика кількість омега-3 поліненасичених жирних кислот. Однак в м`ясі цієї риби вони занадто швидко розпадаються, що і є причиною порівняно швидкої псування цієї риби, зберігається ряпушка свіжої, навіть якщо зберігається в льоду, не більше доби. Це її якість послужило приводом зробити ряпушку з Плещеєва озера в Переславлі-Заліському царською стравою, тому як за час перевезення в Москву вона не повинна була втратити своєї свіжості і характерного аромату свіжого огірка.

Дійсно в XV-XVII століттях ряпушка була виключно царської їжею, яка навіть була частиною ритуалу коронації на Московське князівство і на царство. Вибір князів грунтувався на тому, що поживні властивості ряпушки забезпечували повноцінне харчування не тільки серцю і м`язам, а й головного мозку.

Для тривалого ж зберігання або далекої транспортування ряпушку піддають процедурі глибокої заморозки, завдяки чому при дотриманні технології заморозки зберігаються всі її корисні якості довгий час. Поєднання таких елементів, як магній і гістидин сприяє тому, що м`ясо ряпушки стимулює роботу імунної та нервової систем людського організму.

Невеликі розміри компенсуються тим, що в ряпушку дуже мало кісток - не більш ніж 9%. Всі корисні властивості ряпушки зберігаються навіть при її копченні і солінні.

Способи приготування ряпушки

Крім смачної ікри, ряпушка цінується в солоному, копченому і свіжому вигляді, з неї готують найрізноманітніші страви, наприклад, такі як «Ряпушка, обсмажена зі сметаною», «Кілька домашня з ряпушки», «Ряпушка маринована смажена», «Ряпушка, смажена у фритюрниці »,« Ряпушка маринована ».

Завдяки своїм цінним властивостям саме ряпушка лежить в основі традиційного фінського рибного пирога, який готується з житнього прісного тіста і риби, під назвою «калакукко» (Кalakukkо), по-російськи це блюдо називається «Рибний півень».

Один із способів приготування домашньої кільки з ряпушки

Ряпушку потрібно ретельно вимити, перетираючи руками так, щоб шкірка зійшла, дати стекти воді. Далі рибу потрібно викласти у велику каструлю, ошпарити і варити, дуже обережно перемішуючи. Коли риба звариться її потрібно відкинути на друшляк і остудити. Приготувати заправку з оцту, лаврового листа, солі, дрібно нарізаного хрону - всі компоненти закип`ятити. Рибу перекласти в чисту ємність, перекладаючи шарами меленим запашним перцем, лавровим листом, кропом. Рибу залити заправкою і настоювати протягом 2-3 днів, до того моменту, поки вся риба не просочиться оцтом. Потім скинений придавити рибу гнітом, настояти ще протягом двох тижнів, після чого, знявши камінь, закупорити ємність.

Цікаві відомості про ряпушку

Ряпушка, яка водиться в Плещеевом озері, становила не тільки частина коронації обіду, але і входила в пісне меню царських осіб. Велику і жирну рибу з цього озера, яку називали ще ( «Переславськой оселедець»), в XVI столітті за царським указом не можна було виловлювати або більш того продавати, за таку провину цар Олексій Михайлович, стурбований станом запасів ряпушки, погрожував смертною карою т ловців і старостам.

Копчена ряпушка красується на офіційному гербі міста Переславль-Залеський.

А в Фінляндії на кожному вуличному святі можна побачити, як на величезній сковороді готують найулюбленішу рибу фінів - ряпушку, попередньо обваляти її в житньому борошні. Смажать ряпушку на фінському репсовий маслі, обов`язково додаючи в процесі приготування вершкове масло.

Романчукевич Тетяна